Une rouelle de jambon saumurée trois jours, puis cuite doucement dans un bouillon aux légumes
Une tranche épaisse de jambon blanc maison, tendre et parfumée au thym et au laurier, glissée dans une baguette beurrée : difficile de faire plus simple, ni plus satisfaisant. Le jambon blanc, aussi appelé jambon cuit, est un pilier de la charcuterie française, apprécié pour son goût délicat. Le faire chez soi demande surtout du temps, et une chaussette à jambon.
Le jambon blanc, qu’est-ce que c’est ?
C’est une cuisse de porc saumurée, puis cuite lentement dans un bouillon jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ici, on part d’une rouelle de jambon, une tranche épaisse de la cuisse, que l’on serre dans une chaussette pour lui donner sa forme ronde. L’épaule se prépare de la même façon, mais le produit s’appelle alors épaule cuite.
Il se glisse partout : jambon-beurre, croque-monsieur, quiches, gratins, pâtes au jambon et au fromage ou salades composées. À l’apéritif, on le roule autour d’asperges ou de tranches de melon.
Une affaire de saumure et de patience
Comme le cervelas alsacien, le jambon blanc appartient à la cuisine française depuis des siècles. Sa préparation traditionnelle consiste à saumurer une cuisse de porc, puis à la cuire lentement : la viande se conserve mieux et prend une saveur douce.
Au fil du temps, la technique s’est affinée, et la saumure comme le bouillon se sont enrichis d’herbes et d’épices.
Les ingrédients principaux du jambon blanc
Partez d’une pièce de porc de qualité : une cuisse ou, comme dans cette recette, une rouelle de jambon.
La saumure apporte le goût et conserve la viande. Elle se fait avec du gros sel et du sucre dans les bonnes proportions, parfumés de thym, de laurier et de clou de girofle. Le bouillon de cuisson, aux carottes, navets, poireaux et oignons, finit de parfumer le jambon.
Repères techniques pour un bon jambon blanc
Laissez la viande dans la saumure, au réfrigérateur, pendant au moins trois jours pour qu’elle s’imprègne bien des arômes.
La cuisson doit rester douce et lente. Maintenez le bouillon à 80 °C et surveillez la température interne de la viande, qui ne doit pas dépasser 66 °C.
Après cuisson, laissez le jambon refroidir sur une grille, puis réfrigérez-le une journée avant de le déguster. Les saveurs se développent et la texture se stabilise.
Une recette postée par Rémy Bach
Jambon Blanc Maison
Matériel
- Chaussette à jambon
- Grille
- Grand récipient
- Sonde
- Thermomètre
Ingrédients
- 3 kg de rouelle de jambon
Pour la saumure :
- 1.8 kg de gros sel
- 200 g de sucre
- 10 L d’eau
- Thym
- Laurier
- Clou de girofle
- Piments
- Oignons
- Échalotes
Pour la cuisson :
- Eau
- Carottes
- Navets
- Oignons
- Poireaux
- Thym
- Laurier
Procédé
- Préparer la saumure en chauffant 1.8 kg de sel, 200 g de sucre, des piments, des oignons, des échalotes, du laurier, du thym, des clous de girofle et 10 L d’eau jusqu’à ébullition
- Laisser refroidir la saumure
- Plonger la viande dans la saumure refroidie et immerger complètement
- Laisser reposer au réfrigérateur à 4°C pendant 3 jours
- Dessaler la viande en la plongeant dans un bain d’eau renouvelé plusieurs fois pendant une journée
- Ouvrir une chaussette à jambon et la maintenir ouverte avec un cul de poule en inox
- Mettre les couennes de la rouelle dans la chaussette (facultatif)
- Découper la viande restante
- Ajouter la viande coupée pour obtenir une forme ronde
- Fermer la chaussette et tasser la viande en serrant au maximum. Demander de l’aide pour ficeler pendant que vous comprimez la viande pour obtenir une boule parfaite
- Préparer un bouillon avec des carottes, des poireaux, des navets, des oignons, des échalotes, du thym et des lauriers
- Cuire la viande dans le bouillon à 80°C en veillant à ce que la température interne de la viande n’excède pas 66°C. Laisser cuire pendant environ 2h45 pour un jambon de 3 kg
- Laisser refroidir le jambon sur une grille
- Réfrigérer le jambon pendant une journée
- Retirer le filet et déguster
- Trancher et mettre sous vide pour congeler si désiré
bonjour, est ce que je peux prendre de l’paule a la place de la rouelle ? merci bonne journée.
Bonjour, vous pouvez