Potongan melintang paha babi yang direndam dalam larutan garam selama tiga hari, lalu dimasak perlahan dalam kaldu sayuran
Sepotong tebal ham rebus rumahan, empuk dan harum dengan aroma timi serta daun salam Eropa, diselipkan ke dalam baguette beroles mentega: sederhana sekali, tetapi begitu memuaskan. Ham rebus, yang juga disebut ham matang, merupakan salah satu andalan olahan daging Prancis yang disukai karena cita rasanya yang lembut. Untuk membuatnya sendiri di rumah, yang terutama dibutuhkan adalah waktu dan jaring pembungkus ham.
Apa Itu Ham Rebus?
Ham rebus dibuat dari paha babi yang direndam dalam larutan garam, lalu dimasak perlahan dalam kaldu hingga empuk. Di sini, kita menggunakan potongan melintang paha babi yang tebal, lalu membungkusnya rapat dalam jaring agar bentuknya bulat. Bagian bahu bisa diolah dengan cara yang sama, tetapi hasilnya disebut bahu babi matang.
Ham ini cocok untuk berbagai hidangan: jambon-beurre, croque-monsieur, quiche, gratin, pasta dengan ham dan keju, atau salad campur. Sebagai kudapan sebelum makan, ham bisa digulung membungkus asparagus atau irisan melon.
Soal Larutan Garam dan Kesabaran
Seperti cervelas khas Alsace, ham rebus sudah menjadi bagian dari kuliner Prancis selama berabad-abad. Cara tradisional pembuatannya adalah merendam paha babi dalam larutan garam, lalu memasaknya perlahan: daging menjadi lebih awet dan bercita rasa lembut.
Seiring waktu, tekniknya semakin disempurnakan, dan larutan garam maupun kaldunya diperkaya dengan dedaunan aromatik serta rempah-rempah.
Bahan Utama Ham Rebus
Gunakan potongan daging babi berkualitas: paha utuh atau, seperti dalam resep ini, potongan melintang paha babi.
Larutan garam memberi rasa sekaligus mengawetkan daging. Larutan ini dibuat dengan garam kasar dan gula dalam perbandingan yang tepat, lalu diberi timi, daun salam Eropa, dan cengkih agar harum. Kaldu untuk memasak, yang berisi wortel, lobak bulat, bawang prei, dan bawang bombai, melengkapi aroma ham.
Panduan Teknik untuk Ham Rebus yang Lezat
Rendam daging dalam larutan garam di dalam kulkas selama setidaknya tiga hari agar aromanya meresap dengan baik.
Proses memasak harus tetap perlahan dengan suhu rendah. Pertahankan suhu kaldu pada 80 °C dan pantau suhu bagian dalam daging, yang tidak boleh melebihi 66 °C.
Setelah matang, biarkan ham dingin di atas rak kawat, lalu simpan di kulkas selama satu hari sebelum dinikmati. Cita rasanya akan berkembang dan teksturnya menjadi lebih stabil.
Resep diunggah oleh Rémy Bach
Peralatan
- Kantong jaring ham
- Rak kawat
- Wadah besar
- Sensor suhu tusuk
- Termometer
Bahan-bahan
- 3 kg potongan melintang paha babi bertulang
Untuk larutan garam:
- 1.8 kg garam kasar
- 200 g gula
- 10 L air
- Timi
- Daun salam Eropa
- Cengkih
- Cabai
- Bawang bombai
- Bawang merah
Untuk perebusan:
- Air
- Wortel
- Lobak bulat
- Bawang bombai
- Daun bawang prei
- Timi
- Daun salam Eropa
Petunjuk
- Buat larutan garam dengan memanaskan 1.8 kg garam, 200 g gula, cabai, bawang bombai, bawang merah, daun salam Eropa, timi, cengkih, dan 10 L air hingga mendidih
- Biarkan larutan garam dingin
- Masukkan daging ke dalam larutan garam yang sudah dingin hingga terendam seluruhnya
- Diamkan di dalam kulkas pada suhu 4°C selama 3 hari
- Kurangi kadar garam pada daging dengan merendamnya dalam air selama satu hari, sambil mengganti airnya beberapa kali
- Buka kantong jaring ham dan sangga dengan mangkuk berdasar bulat dari baja tahan karat agar tetap terbuka
- Masukkan kulit dari potongan paha babi ke dalam kantong jaring (opsional)
- Potong-potong daging yang tersisa
- Masukkan potongan daging hingga membentuk bulatan
- Tutup kantong jaring dan padatkan daging dengan mengencangkannya sekuat mungkin. Minta bantuan untuk mengikatnya dengan tali sambil menekan daging agar membentuk bola yang sempurna
- Buat kaldu dengan wortel, daun bawang prei, lobak bulat, bawang bombai, bawang merah, timi, dan daun salam Eropa
- Masak daging dalam kaldu pada suhu 80°C sambil memastikan suhu bagian dalam daging tidak melebihi 66°C. Masak selama sekitar 2 jam 45 menit untuk ham seberat 3 kg
- Biarkan ham dingin di atas rak kawat
- Simpan ham di dalam kulkas selama satu hari
- Lepaskan jaringnya dan nikmati
- Iris dan kemas vakum untuk dibekukan jika diinginkan
