Une tapenade noire aux olives de Kalamata, à l’artichaut grillé et aux anchois, relevée d’ail et de citron.
Une tapenade noire salée et fruitée, avec de petits morceaux d’olive et d’artichaut qui restent sous la dent et un fond d’anchois qui tient longtemps en bouche. Cette version ajoute de l’artichaut grillé et des graines de courge à la base classique, et se fait sans câpres. Elle se prépare en 5 minutes au mixeur, sans cuisson, pour 4 personnes. Cette recette fait partie de mes sauces et dips keto.
La tapenade noire, qu’est-ce que c’est ?
La tapenade noire est une tartinade provençale d’olives noires mixées avec des anchois, de l’ail et de l’huile d’olive. Ici, 125 g d’olives de Kalamata en font la base, avec 40 g d’artichaut grillé, 20 g d’anchois, une gousse d’ail, une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra et le jus d’un citron.
Les graines de courge, moulues finement, lui donnent du corps sans croquant. La texture reste rustique : mieux vaut ne pas mixer jusqu’au lisse, les petits morceaux font tout son intérêt.
Origine de la tapenade
Le mot tapenade vient du provençal tapeno, la câpre, qui forme avec les olives, les anchois et l’huile d’olive la recette de départ. C’est une préparation d’apéritif typique du sud de la France, tartinée en petites quantités.
Cette version garde l’olive, l’anchois, l’ail et l’huile d’olive, et choisit les olives de Kalamata, d’un violet profond, pour leur goût fruité. L’artichaut grillé y ajoute une douceur végétale et des notes rôties, que le citron équilibre.
Les ingrédients principaux
Les 125 g d’olives de Kalamata, en bocal si vous voulez, se dénoyautent avant de passer au mixeur ; goûtez-les d’abord, car leur salinité varie. Les 40 g d’artichaut grillé viennent souvent d’un bocal aussi : égouttez-le bien pour garder une tartinade dense.
Les anchois, 20 g soit environ 4 filets, apportent le sel et l’umami ; avec les olives, ils rendent tout ajout de sel inutile. Une gousse d’ail pressée donne le piquant, l’huile d’olive vierge extra la brillance et le liant.
Une cuillère à soupe de graines de courge épaissit la tapenade. Pour une version sans graines, adaptée au régime AIP, il suffit de les retirer.
Repères techniques et service
Dénoyautez les olives et pressez l’ail. Moulez d’abord finement les graines de courge seules au mixeur, puis ajoutez tout le reste en gardant un peu de jus de citron de côté : il est facile de détendre la tapenade, beaucoup moins de l’épaissir. Mixez par à-coups et arrêtez tant qu’il reste de petits morceaux.
Servez-la en petites quantités avec des crudités peu salées, concombre, céleri, radis ou chou-fleur cru. Une cuillerée assaisonne aussi des légumes cuits ou un filet de poisson. Gardez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique et servez-la avec une cuillère propre.
Pour d’autres idées faibles en glucides, parcourez toutes mes recettes keto.
Tapenade noire à l’artichaut et aux anchois
Ingrédients
- 125 g d’olives Kalamata éventuellement en bocal
- 40 g d’artichaut grillé, éventuellement en bocal
- 20 g d’anchois soit environ 4 pièces
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de graines de courge
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 citron
Procédé
- Dénoyauter les olives. Presser l’ail.125 g d’olives Kalamata, 1 gousse d’ail
- Commencer par moudre finement les graines de courge, seules, au mixeur.1 cuillère à soupe de graines de courge
- Ajouter ensuite tous les autres ingrédients dans le mixeur. Réserver un peu de jus de citron pour pouvoir bien déterminer la consistance. Il est alors facile de fluidifier, mais plus difficile d’épaissir.40 g d’artichaut, 20 g d’anchois, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra, 1 citron
Préparée en cinq minutes, cette tapenade était parfaite un soir de semaine chargé, alors que j’étais fatigué et à court de temps. Le mixeur fait presque tout le travail, et le résultat est délicieux avec des crudités !
Merci pour cette recette, les étapes sont très claires et le conseil de mixer par à-coups m’a vraiment aidé à obtenir une belle texture rustique. La tapenade est délicieuse avec des crudités !