Sauce grecque froide au yaourt égoutté et au concombre râpé, relevée d’ail, de vinaigre de vin, d’aneth et de menthe.
Les brochettes sortent du grill, la pita est encore tiède, et il manque ce bol bien froid au milieu de la table. Le tzatziki tient à la cuillère, épais et brillant, avec ses filaments de concombre et ses éclats verts d’aneth et de menthe.
L’ail pique juste ce qu’il faut, le vinaigre réveille le yaourt et l’huile d’olive arrondit le tout. On y trempe un bout de pain pour goûter, et le bol se vide plus vite que les grillades.
Le tzatziki, qu’est-ce que c’est ?
Le tzatziki est une sauce froide grecque à base de yaourt égoutté, de concombre râpé, d’ail, de vinaigre de vin et d’huile d’olive, parfumée à l’aneth et à la menthe. On le sert en mezzé avec un pain plat chaud et des olives, ou à côté des viandes grillées comme le souvlaki et le gyros. Il doit être assez épais pour tenir sur le pain sans couler.
Le mot τζατζίκι est entré dans le grec moderne au milieu du XXe siècle, emprunté au turc cacık. Celui-ci viendrait du persan zhazh, qui désigne les herbes de cuisine.
Du cacık turc au tzatziki grec
Le lait fermenté mélangé à des herbes et à des légumes est une très vieille habitude, du Moyen-Orient aux Balkans. À l’époque ottomane, les sauces au yaourt font partie des mezzés, et les dictionnaires ottomans décrivent le cacık comme une salade d’herbes au yaourt.
La même base a donné toute une famille de recettes : le raïta indien, le tarator bulgare servi en soupe froide avec des noix, ou le cacık turc, plus liquide, avec son concombre en dés. La Grèce a pris la direction inverse. Yaourt égoutté et concombre bien essoré y donnent une sauce dense, qui tient tête aux viandes épicées et au pain.
Les ingrédients principaux du tzatziki
Le yaourt grec entier, bien égoutté, fait la base : 400 g pour cinq portions, assez dense pour porter l’ail et l’huile sans rendre de petit-lait. Le concombre apporte la fraîcheur, à condition de lui retirer son eau. On ne râpe que la chair ferme, puis on la sale et on l’essore à fond, sinon la sauce devient liquide.
Deux à quatre gousses d’ail écrasées en purée se répartissent dans tout le yaourt, sans morceaux crus sous la dent. Les amateurs de plats bien aillés, comme le poulet à l’ail, iront jusqu’à quatre. Le vinaigre de vin donne l’acidité de la version grecque classique, quand beaucoup de recettes hors de Grèce passent au citron. L’huile d’olive lie la sauce et adoucit l’ail.
L’aneth frais est l’herbe du tzatziki, avec sa petite note anisée. La menthe, en petite quantité, rafraîchit la fin de bouche. Les deux sont finement ciselées et ajoutées en dernier, pour garder leur couleur.
Repères techniques pour un bon tzatziki
Un bon tzatziki garde la marque de la cuillère, avec des filaments de concombre visibles et des points verts d’herbes. S’il rend de l’eau dans le bol, le concombre a été mal essoré ou le yaourt mal égoutté. On mélange à la cuillère : le robot casse la texture et rend la sauce trop fluide.
Un passage au réfrigérateur adoucit l’ail et laisse les herbes parfumer le yaourt, et le tzatziki est encore meilleur le lendemain. Servez-le bien froid avec de la pita tiède, des grillades, des brochettes de poulet satay, ou seul à la cuillère. Il se garde trois jours au frais, dans un bocal en verre bien fermé.
Authentique Tzatziki Grec
Ingrédients
Concombre
- 1 concombre
- Un peu de sel, pour le concombre
Assemblage
- 400 g de yaourt grec égoutté (2 pots)
- 2-4 gousses d’ail, écrasées en purée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus quelques gouttes pour servir
- 1 cuillère à soupe d’aneth, finement ciselé
- Un peu de menthe fraîche, finement ciselée
Procédé
Concombre
- Râper le concombre en le tenant presque à la verticale sur la râpe, pour ne prendre que la chair ferme.1 concombre
- S’arrêter au cœur du concombre : il reste dans la main à la fin et ne s’utilise pas.
- Mettre le concombre râpé dans une passoire.
- Saler au goût et mélanger pour répartir le sel partout.Un peu de sel,
- Laisser dégorger quelques minutes, le temps que le concombre rende son eau.
- Presser fortement le concombre dans la passoire pour évacuer le liquide.
- Déposer le concombre dans un torchon propre.
- Saisir les bords du torchon et tordre légèrement pour extraire toute l’humidité restante, sinon la texture crémeuse du tzatziki se dilue.
Assemblage
- Écraser l’ail en purée, en mettant plus ou moins de gousses selon la force souhaitée.2-4 gousses d’ail,
- Ciseler finement l’aneth et la menthe.1 cuillère à soupe d’aneth,, Un peu de menthe
- Mettre le yaourt et l’ail dans un saladier.400 g de yaourt grec
- Ajouter le concombre essoré.
- Ajouter le vinaigre de vin et l’huile d’olive.2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- Mélanger à la cuillère jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et homogène.
- Goûter, puis rectifier le sel et l’acidité, avec un peu de vinaigre en plus si besoin.
- Ajouter l’aneth et la menthe.
- Mélanger pour les répartir.
- Réfrigérer le tzatziki avant de servir, pour qu’il soit bien frais.
- Servir frais, avec quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus.
Ce tzatziki me rappelle les repas d’été chez ma tante, qui en préparait toujours un grand bol pour accompagner les grillades et la pita chaude. Le sien aussi était bien épais et plein d’aneth, et le lendemain, on finissait les restes avec du pain.
J’étais sceptique à l’idée d’ajouter du vinaigre plutôt que du citron, mais il apporte juste ce qu’il faut de peps sans masquer les herbes. En prenant le temps de bien essorer le concombre, on obtient un tzatziki épais et vraiment délicieux.