Un velouté de butternut à la française, lié à la pomme de terre et fini à la crème fraîche et à la muscade.
Les soirées raccourcissent, il fait nuit avant le dîner, et l’envie d’une soupe épaisse revient d’un coup. Ce velouté arrive orange profond, épais et lisse, avec le goût doux de noisette de la butternut que la muscade réveille à peine.
La crème fraîche l’arrondit, les graines de courge torréfiées croquent sous la dent et un dernier tour de poivre pique juste ce qu’il faut. On finit son bol en pensant déjà au deuxième.
La soupe de butternut, qu’est-ce que c’est ?
C’est un velouté de la famille des soupes de légumes d’automne. La courge butternut, épluchée et coupée en cubes, cuit avec une pomme de terre, un oignon et de l’ail dans un bouillon de légumes, puis tout est mixé avec de la crème fraîche jusqu’à une texture lisse. Sa peau reste dure même après une longue cuisson, d’où l’épluchage.
C’est la grande différence avec la soupe de potimarron, qui se cuit avec sa peau.
En France, on parle aussi de velouté de butternut. Le mot vient d’une des sauces mères de la cuisine française, un fond blanc lié au roux, cousine de la sauce béchamel. Pour une soupe, il désigne aujourd’hui une préparation mixée très finement et adoucie à la crème.
Une courge née dans le Massachusetts
La butternut est une courge récente. Charles Leggett, un sélectionneur amateur de Stow, dans le Massachusetts, l’a obtenue en 1944 en cherchant une courge plus petite et plus facile à préparer que les grosses courges de l’époque. Il l’a appelée butternut, beurre et noisette, pour sa chair lisse et son goût sucré.
La soupe de courge, elle, est bien plus ancienne en France. La Varenne donne déjà un potage de citrouille au lait dans Le Cuisinier françois, en 1651. Quand la butternut est arrivée sur les marchés européens, elle a pris sa place dans ces soupes, avec une chair plus dense, moins aqueuse et plus sucrée que celle du potiron.
Les ingrédients principaux de la soupe de butternut
Une courge butternut d’environ 1,2 kg fait la base. Ce légume d’automne a une chair orange et sucrée qui se défait à la cuisson. Une pomme de terre moyenne lie le velouté grâce à son amidon, sans farine ni fécule. L’oignon jaune et l’ail donnent la base aromatique, cuits doucement sans dorer, loin de l’ail frit croustillant des cuisines d’Asie.
Les légumes cuisent dans un litre de bouillon de légumes, après un passage dans l’huile d’olive. La crème fraîche épaisse apporte le moelleux. Une pincée de noix de muscade et le poivre suffisent à l’assaisonnement, et le sel n’arrive qu’à la fin.
Au service, un filet de crème fraîche, des graines de courge torréfiées et un tour de moulin à poivre. Les graines de la butternut font l’affaire : rincées, séchées, puis grillées 5 minutes à la poêle. Des tartines de pain grillé frottées à l’ail en font un repas complet.
Repères techniques pour une soupe bien veloutée
L’oignon et l’ail suent 3 minutes à feu doux, jusqu’à être translucides, sans colorer. Les cubes de courge et de pomme de terre passent ensuite 2 minutes dans l’huile avant le bouillon.
Le mijotage dure 25 minutes à couvert. La courge est cuite quand ses cubes n’offrent plus aucune résistance à la fourchette.
La crème fraîche entre hors du feu, avant le mixage. Mixez longtemps : plus le mixage dure, plus la soupe est soyeuse. Salez seulement à ce moment, après avoir goûté, car le bouillon est déjà salé.
Soupe de butternut
Ingrédients
Préparation des légumes
- 1 courge butternut d’environ 1.2 kg, bio de préférence
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 pomme de terre moyenne (environ 150 g)
Cuisson
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 L de bouillon de légumes
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Poivre
Mixage et assaisonnement
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- Sel
Finition
- Graines de courge torréfiées
Procédé
Préparation des légumes
- Éplucher la courge butternut à l’économe : sa peau reste coriace même après un long mijotage.1 courge butternut
- La couper en deux et retirer les graines à la cuillère.
- Couper la chair en cubes de 2 à 3 cm.
- Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.1 oignon jaune, 2 gousses d’ail
- Éplucher la pomme de terre et la couper en morceaux.1 pomme de terre
Cuisson
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, à feu doux.2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Faire suer l’oignon et l’ail 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans les laisser colorer.
- Ajouter les cubes de butternut et de pomme de terre.
- Mélanger 2 minutes pour bien les enrober d’huile.
- Verser le bouillon de légumes.1 L de bouillon de légumes
- Ajouter la muscade râpée et le poivre, sans saler à ce stade.1 pincée de noix de muscade, Poivre
- Porter à ébullition, puis baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter 25 minutes, jusqu’à ce que les cubes de courge soient tendres et n’offrent plus aucune résistance à la fourchette.
Mixage et assaisonnement
- Retirer la casserole du feu.
- Ajouter la crème fraîche hors du feu, pour préserver son onctuosité.15 cl de crème fraîche épaisse
- Mixer finement au mixeur plongeant ou au blender, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée : plus le mixage est long, plus la soupe est soyeuse.
- Goûter, puis saler selon le goût et rectifier le poivre si besoin : c’est le seul moment où la soupe se sale.Sel
Finition
- Verser dans des bols bien chauds.
- Ajouter un filet de crème fraîche.
- Parsemer de graines de courge torréfiées.Graines de courge
- Donner un tour de moulin à poivre.
- Servir bien chaud.
- Accompagner de tartines de pain grillé frotté à l’ail pour un repas complet.
Mon conjoint a adoré ce velouté, surtout avec les graines de courge bien croquantes. Il m’a déjà demandé d’en refaire pour notre prochain dîner !
Un velouté délicieux et réconfortant, merci pour cette superbe recette !