Du bœuf braisé lentement au vin rouge sec, avec oignons caramélisés, fenouil et une pointe de rhubarbe, sans farine ni fécule.
Le bœuf persillé s’attendrit pendant des heures dans un vin rouge sec, pendant que les oignons colorent et que le thym, la sauge et une pointe de fenouil parfument la cocotte. La rhubarbe ajoute une acidité vive en fin de cuisson. Pour deux personnes, comptez 15 minutes de préparation et environ 4 h 30 de cuisson, pour une sauce nappante sans farine ni fécule. À classer avec mes plats keto.
Le bœuf mijoté au vin rouge, qu’est-ce que c’est ?
Mijoter, c’est cuire lentement et à chaleur régulière, à couvert. Dans un bœuf mijoté au vin rouge, le vin est le principal liquide de braisage : il frémit juste assez pour attendrir la viande et concentrer les sucs.
Pendant cette cuisson longue, le collagène se transforme peu à peu en gélatine. Le jus devient nappant sans farine ni fécule, ce qui garde le plat pauvre en glucides.
La tradition des plats mijotés au vin rouge
Les plats mijotés au vin rouge appartiennent à la cuisine familiale française. Ils demandent une cuisson lente, une chaleur maîtrisée et un morceau de viande qui s’attendrit au lieu de sécher.
Cette version garde l’esprit d’un grand plat braisé au vin, avec un profil aromatique plus marqué : le fenouil donne une note anisée, la rhubarbe de l’acidité, le paprika et la sauge renforcent le caractère de la sauce. La rhubarbe fraîche se trouve surtout au printemps et au début de l’été, et seules ses tiges se cuisinent.
Les ingrédients principaux
Deux beaux morceaux de basse côte ou de viande à braiser, bien persillés, supportent la longue cuisson et libèrent la gélatine qui lie la sauce. Une pièce trop maigre perdrait en tendreté. Deux oignons rouges émincés, revenus puis caramélisés à feu doux, équilibrent l’acidité du vin, du vinaigre balsamique et de la rhubarbe.
Le fenouil, taillé en lamelles et ajouté environ une heure avant la fin, devient tendre sans se déliter. Quatre tiges de rhubarbe apportent au jus une acidité fruitée qui équilibre la richesse du vin et du bœuf. Côté aromates, deux cuillères à café de paprika pour la chaleur douce et la couleur, deux de thym séché, une de sauge séchée et une de graines de fenouil moulues au mortier.
Le vin rouge, une demi-petite bouteille, de préférence sec, sert de liquide de braisage et décolle les sucs accrochés à la cocotte. Un trait de vinaigre balsamique apporte du relief. Pour la cuisson, une huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique tient la chaleur ; le beurre, surtout de vaches nourries à l’herbe, ajoute de la couleur et une richesse lactée.
Repères techniques et service
Laissez les basses côtes revenir à température ambiante, puis saisissez-les pour colorer la viande sans la brûler, en repoussant les oignons sur le côté de la cocotte. La cuisson lente des oignons, de 15 à 30 minutes, compte autant que le mijotage : elle donne au jus sa douceur. Versez le vin pour déglacer, jusqu’à presque couvrir la viande, ajoutez un trait de vinaigre, puis laissez à couvert au plus léger frémissement en surveillant le niveau de liquide.
Dans le même esprit de bœuf longuement mijoté, voici mon stifado de bœuf.
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Le temps total tourne autour de 4 h 30, avec au moins 3 heures de mijotage : fiez-vous à la texture, une fourchette doit s’enfoncer sans résistance et les fibres se séparer. Le fenouil rejoint la cocotte une heure avant la fin, la rhubarbe 10 à 15 minutes seulement avant de servir, pour qu’elle ne se défasse pas. Pour rester pauvre en glucides, servez avec une purée de chou-fleur, des courgettes à l’air fryer ou des légumes verts comme le pak choi sauté. Le plat apporte environ 828 kcal par portion, la teneur en glucides nets n’est pas précisée.
Boeuf mijoté au vin rouge
Ingrédients
- 2 beaux morceaux de basses-côtes ou de bœuf à mijoter, ou un autre morceau de bœuf bien persillé
- 2 oignons rouges
- 1 fenouil
- 4 tiges de rhubarbe
- 2 cuillères à café de paprika en poudre
- 2 cuillères à café de thym séché
- 1 cuillère à café de sauge séchée
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 0.5 petite bouteille de vin rouge
- un trait de vinaigre balsamique
- huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, pour la cuisson
- beurre (de vaches nourries à l’herbe), en alternative, pour la cuisson
Procédé
- Sortir les basses-côtes du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante.2 beaux morceaux de basses-côtes
- Faire chauffer la cocotte et y mettre un généreux trait d’huile d’olive douce et un beau morceau de beurre. Émincer les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Baisser ensuite le feu et laisser caraméliser au minimum un quart d’heure à une demi-heure.2 oignons rouges, huile, beurre
- Enduire les basses-côtes d’un généreux trait d’huile d’olive douce et d’un peu de vinaigre balsamique. Moudre finement les graines de fenouil. Le faire dans un mortier ou un petit moulin à café (électrique). Mélanger avec les autres aromates. En assaisonner la viande. Laisser les saveurs pénétrer pendant que les oignons caramélisent.2 cuillères à café de paprika, 2 cuillères à café de thym, 1 cuillère à café de sauge, 1 cuillère à café de graines de fenouil, un trait de vinaigre balsamique
- Pousser les oignons sur le côté. Augmenter à nouveau un peu le feu brièvement. Ajouter encore un morceau de beurre et saisir les basses-côtes des deux côtés.
- Déglacer avec un trait de vin rouge jusqu’à ce que la viande soit presque recouverte. Verser également un trait de vinaigre. Laisser mijoter doucement au minimum 3 heures, de préférence toute une nuit. Mettre un couvercle sur la cocotte et vérifier de temps en temps qu’il reste suffisamment de liquide. Retourner également la viande de temps en temps. Compléter éventuellement avec du vin ou de l’eau.0.5 petite bouteille de vin rouge
- Une heure avant de manger, couper le fenouil en lanières. Pour cela, je coupe souvent d’abord le fenouil en quartiers, puis en tranches/demi-lunes. Ajouter à la viande. Si nécessaire, ajouter encore un peu de vin ou d’eau. Remettre le couvercle sur la cocotte.1 fenouil
- Dix minutes à un quart d’heure avant de manger, laver et couper la rhubarbe. Ajouter et laisser ramollir. Ajouter éventuellement encore du vin ou de l’eau.4 tiges de rhubarbe
