Sortir les basses-côtes du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante.

Faire chauffer la cocotte et y mettre un généreux trait d'huile d'olive douce et un beau morceau de beurre. Émincer les oignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Baisser ensuite le feu et laisser caraméliser au minimum un quart d'heure à une demi-heure.

Enduire les basses-côtes d'un généreux trait d'huile d'olive douce et d'un peu de vinaigre balsamique. Moudre finement les graines de fenouil. Le faire dans un mortier ou un petit moulin à café (électrique). Mélanger avec les autres aromates. En assaisonner la viande. Laisser les saveurs pénétrer pendant que les oignons caramélisent.

Pousser les oignons sur le côté. Augmenter à nouveau un peu le feu brièvement. Ajouter encore un morceau de beurre et saisir les basses-côtes des deux côtés.

Déglacer avec un trait de vin rouge jusqu'à ce que la viande soit presque recouverte. Verser également un trait de vinaigre. Laisser mijoter doucement au minimum 3 heures, de préférence toute une nuit. Mettre un couvercle sur la cocotte et vérifier de temps en temps qu'il reste suffisamment de liquide. Retourner également la viande de temps en temps. Compléter éventuellement avec du vin ou de l'eau.

Une heure avant de manger, couper le fenouil en lanières. Pour cela, je coupe souvent d'abord le fenouil en quartiers, puis en tranches/demi-lunes. Ajouter à la viande. Si nécessaire, ajouter encore un peu de vin ou d'eau. Remettre le couvercle sur la cocotte.

Dix minutes à un quart d'heure avant de manger, laver et couper la rhubarbe. Ajouter et laisser ramollir. Ajouter éventuellement encore du vin ou de l'eau.