Une panna cotta au lait de coco, sans sucre, à la stévia, nappée d’un caramel d’édulcorant au moment du service.
Blanche et soyeuse, cette panna cotta garde une texture lisse et tremblotante, avec du lait de coco à la place de la crème et de la stévia à la place du sucre. Au service, un nappage d’édulcorant liquide au caramel complète le dessert, sans caramel cuit au sucre. Pour 4 personnes, elle demande 15 minutes à la casserole puis 3 heures au froid, soit 3 h 15. Selon les ingrédients choisis, chaque portion apporte environ 3 g de glucides nets. Cette recette fait partie de mes desserts keto.
Ce que change cette version au lait de coco sans sucre
La panna cotta repose sur une idée simple : une base riche est chauffée, légèrement sucrée et parfumée, puis un gélifiant lui donne sa tenue au froid. Dans la version classique, crème, sucre, vanille et gélatine composent ce dessert lisse et souple. Ici, le lait de coco remplace la crème liquide entière et apporte du corps avec un goût de coco marqué, la stévia blanche en poudre prend la place du sucre, en vérifiant son pouvoir sucrant, et la vanille Bourbon reste facultative.
Pour la prise, deux options : la gélatine, pour une texture fondante et légèrement tremblotante, ou l’agar-agar végétal, pour une tenue plus ferme. Au service, un édulcorant liquide au caramel en nappage apporte une note ambrée et un contraste sucré sans caramel cuit. Cette version retrouve le plaisir d’une panna cotta crémeuse tout en réduisant fortement les glucides, le lait de coco gardant une sensation généreuse malgré l’absence de crème. À titre indicatif, environ 238 kcal par portion.
Les ingrédients principaux
400 ml de lait de coco, en brique ou en boîte, à environ 17 % de matières grasses, donnent du corps, arrondissent la texture et soutiennent l’arôme ; un lait de coco culinaire dense préserve mieux la tenue qu’une boisson légère. Le gélifiant se choisit avec soin : avec 5 g de gélatine, soit environ 3 feuilles de 1,75 g ou 3,5 feuilles de 1,5 g, la panna cotta garde une souplesse agréable, les feuilles réhydratées à l’eau froide puis dissoutes hors du feu, une à une, dans le lait chaud.
Avec 1 g d’agar-agar, la logique change : la poudre doit bouillir avec le liquide pour activer son pouvoir gélifiant, la prise étant ensuite plus rapide et plus ferme. 30 g de stévia blanche en poudre donnent la douceur, le résultat dépendant du produit, à ajuster avec prudence ; une pincée de sel affine le sucré et souligne la noix de coco. La vanille Bourbon reste facultative, en poudre à raison d’une cuillère à café ou sous forme de gousse, et peut laisser de petits grains. Le nappage se limite à une cuillère à soupe d’édulcorant liquide au caramel par portion, ajoutée juste avant de servir.
Réussite, texture et service
La réussite tient à la précision : choisissez entre la gélatine et l’agar-agar, une petite balance étant utile pour l’agar-agar car 1 g suffit à changer la texture. Chauffez ensemble le lait de coco, la stévia, le sel et la vanille, en fouettant pour homogénéiser. À l’ébullition, le lait de coco peut monter brusquement : un feu modéré et une surveillance régulière évitent les débordements. Avec la gélatine, la préparation reste liquide à chaud et la tenue se construit au réfrigérateur ; avec l’agar-agar, le liquide épaissit après l’ébullition, un bref repos hors du feu stabilisant la texture.
Versé trop tôt, le mélange peut s’affaisser au centre ; s’il attend trop, il fige avant le moulage, d’où l’intérêt de le couler fluide, après un court refroidissement qui évite aussi que les grains de vanille ne descendent au fond. Quatre moules de 120 à 150 ml conviennent bien, les verrines simplifiant le service sans démoulage. La prise demande au moins 3 heures au réfrigérateur, la tenue se raffermissant avec le temps. Pour démouler, décollez le pourtour avec un petit couteau plat, pressez un moule souple, ou plongez brièvement la base dans de l’eau chaude. Conservez les portions à couvert au réfrigérateur, le nappage au caramel ajouté au dernier moment.
Pour d’autres idées faibles en glucides, parcourez toutes mes recettes keto.
Panna cotta au lait de coco sans sucre
Ingrédients
- 400 ml de lait de coco en brique ou en boîte (j’avais du 17 % de matières grasses, c’est assez standard)
- 5 g de gélatine environ 3 feuilles de 1.75 g ou 3.5 feuilles de 1.5 g, ou 1 g d’agar-agar
- 30 g de stévia blanche en poudre
- 1 pincée de sel
Facultatif
- 1 cuillère à café de vanille Bourbon en poudre, ou une gousse
Garniture
- 4 cuillères à soupe d’édulcorant liquide au caramel
Procédé
Préparation
- Avec des feuilles de gélatine : laisser tremper la gélatine au moins 10 minutes dans de l’eau froide. Il est possible de la laisser plus longtemps. Veiller à ce que les feuilles ne collent pas entre elles. Avec de la gélatine en poudre ou de l’agar-agar, sauter cette étape.5 g de gélatine
Faire bouillir le lait
- Porter le lait de coco à ébullition avec la stévia blanche, la vanille (si utilisée) et le sel. Laisser bouillir un instant, remuer au fouet. Attention : cela fonctionne de la même manière qu’avec de la crème liquide entière ou du lait. Au début, cela semble prendre longtemps. Mais lorsque le mélange se met à bouillir, il déborde aussi très vite. Retirer alors un instant du feu ou baisser le feu.400 ml de lait de coco, 30 g de stévia, 1 cuillère à café de vanille Bourbon, 1 pincée de sel
- Éteindre le feu. Essorer les feuilles. Les laisser ensuite se dissoudre une par une dans le lait et bien mélanger au fouet. Avec de la poudre, laisser le feu doux allumé et laisser un instant à la poudre pour être incorporée. Avec de l’agar-agar, laisser au contraire bien bouillir avec le lait. Le lait devient alors déjà un peu plus épais.
- Laisser refroidir un instant dans la casserole. Plus la préparation est froide, moins la vanille tombe directement au fond (et se retrouve entièrement sur le dessus après le démoulage). Mais le mélange doit encore pouvoir se verser facilement au moment de remplir les moules. Avec de l’agar-agar, laisser également le lait un instant dans la casserole. En effet, la consistance épaisse retombe un peu en refroidissant. En versant directement, la panna cotta s’affaissera un peu au milieu.
- Répartir dans les moules. S’ils sont encore très chauds : laisser les moules refroidir encore un instant hors du réfrigérateur. Les placer ensuite au moins 3 heures au réfrigérateur. Plus le temps est long, plus la panna cotta devient ferme. Avec de l’agar-agar, cela va plus vite et, si nécessaire, la prise peut aussi se faire à température ambiante.
Démouler, juste avant de servir
- Décoller autant que possible le pourtour des moules sans abîmer la panna cotta. Un petit couteau plat à bout arrondi convient très bien.
- Avec des moules un peu souples, les presser légèrement de tous les côtés. Avec des moules permettant de supprimer le vide d’air, les retourner directement sur l’assiette de service.
- S’ils ne se décollent pas bien, remplir une tasse ou un petit bol d’eau chaude du robinet. Tenir un moule par le haut et le plonger quelques secondes dans l’eau. Le sortir, le sécher légèrement et essayer à nouveau de démouler.
- Servir la garniture sur la panna cotta. Bon appétit !4 cuillères à soupe d’édulcorant
