Une soupe d’asperges à la hollandaise : une eau de cuisson d’asperges filtrée, liée au mixeur par une hollandaise, sans farine ni crème.
Un trait de citron réveille le beurre chaud, des herbes finement ciselées parfument le bol, et l’asperge donne au bouillon sa douce saveur végétale. Cette soupe repose sur une eau de cuisson d’asperges filtrée, enrichie d’une hollandaise montée au mixeur plongeant, pour une texture lisse, sans farine ni crème. Comptez 30 minutes au total pour 4 portions, avec un faitout, un récipient haut et étroit, et un mixeur plongeant. Retrouvez cette recette avec mes soupes et salades keto.
La soupe d’asperges à la hollandaise, qu’est-ce que c’est ?
La mention à la hollandaise renvoie à la technique : une sauce hollandaise lie le bouillon. La soupe reste fluide, à texture lisse. Les asperges cuisent entières et leur eau de cuisson porte l’essentiel de l’arôme. La base se prépare avec 1 litre d’eau de cuisson de 500 à 750 g d’asperges ; les pelures et les extrémités parées infusent puis sont retirées au filtrage. Le bouillon en poudre, dosé pour 1 litre, apporte sel, rondeur et structure, comme dans d’autres soupes et bouillons.
La liaison associe 6 jaunes d’œufs, le jus d’un citron et 300 g de beurre fondu ou clarifié, montés dans un récipient haut au mixeur plongeant jusqu’à épaissir et pâlir, puis détendus avec un peu de bouillon chaud et incorporés en plusieurs fois. Le bouillon doit être chaud mais jamais bouillant, pour préserver l’émulsion et éviter que les jaunes ne coagulent. Au service, 2 asperges réservées, coupées en morceaux, ajoutent de la texture, la ciboulette et le persil frais une note verte.
Le principe de la recette
Cette version valorise les restes de qualité. Quand des asperges ont déjà été cuites, leur eau de cuisson garde beaucoup de saveur, surtout si les pelures et les extrémités y ont infusé. Au lieu de jeter ce bouillon, on le filtre, on le renforce, puis on le lie avec une hollandaise. Le résultat relève des soupes liées par émulsion : les jaunes stabilisent le beurre dans la phase aqueuse, l’acidité du citron équilibre la richesse. Cette richesse s’accorde à un contraste croquant, une salade de frisée ou d’endive, ou quelques tuiles de fromage à côté.
Les ingrédients principaux
L’eau de cuisson des asperges, 1 litre, forme la base aromatique : préparée avec 500 à 750 g d’asperges, pelures et extrémités comprises, elle capte la saveur sans apporter de fibres. Le bouillon en poudre, dosé pour 1 litre, apporte salinité, umami et un goût plus net, sa composition mérite attention pour le sel, les sucres, les amidons et les allergènes. Les 2 asperges cuites, coupées au dernier moment, réaffirment la présence du légume.
Les 6 jaunes d’œufs assurent l’émulsion et une texture lisse, à la manière de certaines préparations aux œufs comme la crème aux œufs à l’air fryer. Les 300 g de beurre, fondu sans coloration, apportent corps, brillance et richesse, de préférence un beurre de vaches nourries à l’herbe ou clarifié, dans le même rôle aromatique que le riz au beurre. Le jus d’un citron aide à émulsionner et contrebalance le beurre, et pour une version pauvre en histamine, 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de cidre le remplacent. La ciboulette et le persil frais ajoutent parfum et couleur, comme le beurre de ciboulette le montre sur une base grasse.
Réussite, texture et service
La réussite commence par un bouillon net et parfumé : l’eau de cuisson s’utilise tout de suite ou se garde une nuit au frais avec les pelures, puis se filtre avant d’ajouter le bouillon en poudre et de porter à ébullition. Ensuite, le feu reste doux. Le beurre fond sans coloration, il peut mousser légèrement mais ne doit pas brunir. Dans un récipient haut, mixez les jaunes avec le citron ou le vinaigre jusqu’à épaississement et pâleur, puis incorporez le beurre lentement pour une sauce lisse et brillante, sans aspect granuleux.
Avant d’ajouter la hollandaise au bouillon, rapprochez les températures : détendez la sauce avec un peu de bouillon chaud, puis incorporez-la au reste en plusieurs fois en mélangeant ; l’ensemble devient opaque et onctueux tout en restant fluide. Servez dans 4 bols avec les asperges réservées et les herbes, une salade d’endive ou de frisée en contraste. La soupe se lie au dernier moment et se sert aussitôt ; un réchauffage se fait doucement, sans ébullition. L’épaississement des jaunes ne garantit pas une cuisson complète, utilisez des jaunes pasteurisés pour les personnes vulnérables. Une portion apporte 2 g de glucides nets, jusqu’à 6 g environ selon le bouillon, et reste riche, 645 kcal.
D’autres plats du même type sont dans mes recettes faibles en glucides.
Soupe d’asperges à la hollandaise
Ingrédients
- 1 litre d’eau de cuisson des asperges obtenue en faisant cuire 500 à 750 grammes d’asperges
- Bouillon en poudre pour 1 litre
- 2 asperges cuites
- 6 jaunes d’œufs
- 300 g de beurre (de vaches nourries à l’herbe) ou de beurre clarifié
- Le jus d’un citron
- Ciboulette (fraîche), pour la garniture
- Persil (frais), pour la garniture
Pour une version pauvre en histamine
- 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre, PAS de citron
Procédé
Au préalable
- Après avoir fait cuire 500 à 750 grammes d’asperges, on obtient environ un litre d’eau de cuisson (avec les épluchures et les extrémités encore dedans). Utiliser cette eau immédiatement pour la soupe, ou la conserver une nuit au réfrigérateur. Dans ce cas, laisser dans le liquide les épluchures et les extrémités qui ont cuit avec les asperges.1 litre d’eau de cuisson des asperges
- Vous avez probablement aussi gardé 2 asperges ou plus : ne les utiliser que lorsque le reste de la soupe est prêt.2 asperges
Bouillon
- Filtrer l’eau de cuisson pour qu’il ne reste plus d’épluchures ni d’extrémités.
- Porter l’eau de cuisson à ébullition avec le bouillon en poudre. Baisser ensuite le feu : le bouillon peut être chaud, mais pas trop (juste un peu au-dessus de la température de dégustation).Bouillon en poudre
Sauce hollandaise
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Le laisser mousser un peu, mais surtout pas brunir. Laisser légèrement refroidir, tout en veillant à ce qu’il reste chaud et liquide.300 g de beurre
- Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Ne pas utiliser les blancs. Mettre les jaunes dans le récipient du mixeur plongeant et ajouter le jus de citron ou le vinaigre.6 jaunes d’œufs, Le jus d’un citron, 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Mixer avec le mixeur plongeant dans le récipient jusqu’à ce que les jaunes épaississent et blanchissent. Ajouter ensuite lentement le beurre tout en continuant à mixer.
- Ajouter un peu de bouillon à la sauce (pour rapprocher les températures). Incorporer ensuite la sauce au bouillon en plusieurs fois en remuant.
- Couper les asperges réservées en morceaux. Répartir la soupe dans 4 assiettes, puis répartir les morceaux d’asperges dans les assiettes. Garnir de ciboulette et de persil.Ciboulette, Persil
