Soupe d'asperges à la hollandaise
Cette soupe onctueuse associe l’eau de cuisson des asperges à une sauce hollandaise au beurre, avec des morceaux d’asperges et des herbes fraîches en garniture.
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Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 litre d’eau de cuisson des asperges obtenue en faisant cuire 500 à 750 grammes d’asperges
- Bouillon en poudre pour 1 litre
- 2 asperges cuites
- 6 jaunes d’œufs
- 300 g de beurre (de vaches nourries à l’herbe) ou de beurre clarifié
- Le jus d'un citron
- Ciboulette (fraîche), pour la garniture
- Persil (frais), pour la garniture
Pour une version pauvre en histamine
- 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre, PAS de citron
Procédé
Au préalable
- Après avoir fait cuire 500 à 750 grammes d’asperges, on obtient environ un litre d’eau de cuisson (avec les épluchures et les extrémités encore dedans). Utiliser cette eau immédiatement pour la soupe, ou la conserver une nuit au réfrigérateur. Dans ce cas, laisser dans le liquide les épluchures et les extrémités qui ont cuit avec les asperges.1 litre d’eau de cuisson des asperges
- Vous avez probablement aussi gardé 2 asperges ou plus : ne les utiliser que lorsque le reste de la soupe est prêt.2 asperges
Bouillon
- Filtrer l’eau de cuisson pour qu’il ne reste plus d’épluchures ni d’extrémités.
- Porter l’eau de cuisson à ébullition avec le bouillon en poudre. Baisser ensuite le feu : le bouillon peut être chaud, mais pas trop (juste un peu au-dessus de la température de dégustation).Bouillon en poudre
Sauce hollandaise
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Le laisser mousser un peu, mais surtout pas brunir. Laisser légèrement refroidir, tout en veillant à ce qu’il reste chaud et liquide.300 g de beurre
- Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Ne pas utiliser les blancs. Mettre les jaunes dans le récipient du mixeur plongeant et ajouter le jus de citron ou le vinaigre.6 jaunes d’œufs, Le jus d'un citron, 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Mixer avec le mixeur plongeant dans le récipient jusqu’à ce que les jaunes épaississent et blanchissent. Ajouter ensuite lentement le beurre tout en continuant à mixer.
- Ajouter un peu de bouillon à la sauce (pour rapprocher les températures). Incorporer ensuite la sauce au bouillon en plusieurs fois en remuant.
- Couper les asperges réservées en morceaux. Répartir la soupe dans 4 assiettes, puis répartir les morceaux d’asperges dans les assiettes. Garnir de ciboulette et de persil.Ciboulette, Persil
Notes
Matériel : faitout, casserole et bol, mixeur plongeant.
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