Parsakeitto hollandaisekastikkeella: siivilöity parsojen keitinliemi suurustetaan sauvasekoittimella valmistetulla hollandaisekastikkeella, ilman jauhoja tai kermaa.
Til lka sitruunaa raikastaa lämpimän voin, hienonnetut yrtit tuovat keittoon tuoksua ja parsa antaa liemelle lempeän kasvismaun. Tämän keiton pohjana on siivilöity parsojen keitinliemi, jota täytelöitetään sauvasekoittimella valmistetulla hollandaisekastikkeella. Näin syntyy sileä keitto ilman jauhoja tai kermaa. Varaa 4 annoksen valmistamiseen yhteensä 30 minuuttia, kattila, korkea ja kapea astia sekä sauvasekoitin. Löydät tämän reseptin myös ketokeittojeni ja -salaattieni joukosta.
Mikä on hollandaisekastikkeella suurustettu parsakeitto?
Hollandaisekastike viittaa tässä valmistustapaan: liemi suurustetaan hollandaisekastikkeella. Keitto pysyy juoksevana ja rakenteeltaan sileänä. Parsat keitetään kokonaisina, ja niiden keitinvesi sisältää suurimman osan aromista. Pohjaan tarvitaan 1 litra keitinlientä, jossa on keitetty 500–750 g parsaa; kuoret ja pois leikatut tyvet saavat antaa liemeen makua, minkä jälkeen ne poistetaan siivilöimällä. Litraan lientä annosteltu liemijauhe tuo suolaa, täyteläisyyttä ja ryhtiä, kuten muissakin keitoissa ja liemissä.
Suurukseen käytetään 6 munankeltuaista, yhden sitruunan mehu ja 300 g sulatettua tai kirkastettua voita. Ne sekoitetaan korkeassa astiassa sauvasekoittimella, kunnes seos sakenee ja vaalenee. Sen jälkeen seosta ohennetaan tilkalla kuumaa lientä ja lisätään liemeen useassa erässä. Liemen tulee olla kuumaa muttei koskaan kiehuvaa, jotta emulsio säilyy eivätkä keltuaiset juoksetu. Tarjoiltaessa 2 sivuun otettua, paloiksi leikattua parsaa tuovat keittoon rakennetta ja tuore ruohosipuli sekä persilja raikkautta.
Reseptin perusidea
Tässä versiossa hyödynnetään laadukkaat tähteet. Kun parsat on keitetty, niiden keitinveteen jää runsaasti makua, varsinkin jos myös kuoret ja tyvet ovat saaneet hautua siinä. Sen sijaan, että liemi heitettäisiin pois, se siivilöidään, sen makua vahvistetaan ja lopuksi se suurustetaan hollandaisekastikkeella. Tuloksena on emulsiolla suurustettu keitto: keltuaiset pitävät voin tasaisesti sekoittuneena vesipohjaiseen liemeen, ja sitruunan happamuus tasapainottaa täyteläisyyttä. Täyteläisen keiton rinnalle sopii rapea vastapaino, frisee- tai endiivisalaatti tai muutama juustolastu.
Tärkeimmät ainekset
Parsojen keitinliemi, 1 litra, muodostaa aromaattisen pohjan: kun liemi valmistetaan 500–750 g:sta parsaa kuorineen ja tyvineen, siihen saadaan maku ilman kuituja. Litraan lientä annosteltu liemijauhe tuo suolaisuutta, umamia ja selkeämmän maun. Sen ainesosaluettelosta kannattaa tarkistaa suola, sokerit, tärkkelykset ja allergeenit. Viime hetkellä paloiksi leikatut 2 keitettyä parsaa korostavat keiton pääraaka-ainetta.
Keiton 6 munankeltuaista varmistavat emulsion ja sileän rakenteen samaan tapaan kuin joissakin munapohjaisissa ruoissa, kuten kiertoilmakypsentimessä valmistetussa munavanukkaassa. Ruskistamatta sulatettu voi, 300 g, tuo rakennetta, kiiltoa ja täyteläisyyttä. Valitse mieluiten ruoholla ruokittujen lehmien maidosta tehtyä tai kirkastettua voita. Se antaa makua samaan tapaan kuin voiriisissä. Yhden sitruunan mehu auttaa emulsion muodostumisessa ja tasapainottaa voin täyteläisyyttä. Vähähistamiinisessa versiossa sen voi korvata 4 ruokalusikallisella väkiviinaetikkaa tai omenaviinietikkaa. Tuore ruohosipuli ja persilja tuovat tuoksua ja väriä, kuten ruohosipulivoi osoittaa rasvaisessa pohjassa.
Onnistuminen, rakenne ja tarjoilu
Onnistuminen alkaa puhtaanmakuisesta, aromaattisesta liemestä: käytä keitinvesi heti tai säilytä sitä kuorineen yön yli jääkaapissa. Siivilöi se sitten ennen liemijauheen lisäämistä ja kiehauttamista. Pidä tämän jälkeen lämpö mietona. Sulata voi ruskistamatta, se saa vaahdota hieman mutta ei saa muuttua ruskeaksi. Sekoita keltuaisia ja sitruunamehua tai etikkaa sauvasekoittimella korkeassa astiassa, kunnes seos sakenee ja vaalenee. Lisää sitten voi hitaasti, jotta saat sileän ja kiiltävän kastikkeen ilman rakeisuutta.
Tasaa lämpötiloja ennen hollandaisekastikkeen lisäämistä liemeen: ohenna kastiketta tilkalla kuumaa lientä ja lisää se sitten loppuun liemeen useassa erässä sekoittaen; keitosta tulee läpikuultamaton ja samettinen, mutta se pysyy juoksevana. Jaa keitto 4 kulhoon, lisää sivuun otetut parsat ja yrtit ja tarjoa vastapainoksi endiivi- tai friseesalaattia. Suurusta keitto vasta viime hetkellä ja tarjoa heti; lämmitä tarvittaessa varovasti, keittämättä. Keltuaisten sakeneminen ei takaa niiden kypsymistä täysin, joten käytä pastöroituja keltuaisia, kun tarjoat keittoa riskiryhmiin kuuluville. Yksi annos sisältää 2 g imeytyviä hiilihydraatteja, liemestä riippuen jopa noin 6 g, ja on runsasenerginen, 645 kcal.
Lisää samantyyppisiä ruokia löydät vähähiilihydraattisista resepteistäni.
Ainekset
- 1 litra parsan keitinvettä jota jää 500–750 gramman parsa-annoksen keittämisestä
- Liemijauhetta 1 litraa varten
- 2 parsaa keitettyinä
- 6 kananmunan keltuaista
- 300 g voita (ruoholla ruokittujen lehmien maidosta) tai kirkastettua voita
- Yhden sitruunan mehu
- Ruohosipulia (tuoretta), koristeluun
- Persiljaa (tuoretta), koristeluun
Vähähistamiiniseen versioon
- 4 rkl väkiviinaetikkaa tai omenaviinietikkaa, EI sitruunaa
Ohjeet
Esivalmistelut
- Kun olet keittänyt 500–750 grammaa parsaa, jäljelle jää noin litra keitinvettä (jossa kuoret ja tyvipalat ovat vielä mukana). Käytä vesi heti keittoon tai säilytä sitä yön yli jääkaapissa. Jätä siinä tapauksessa parsojen kanssa keitetyt kuoret ja tyvipalat nesteeseen.1 litra parsan keitinvettä
- Olet luultavasti säästänyt myös 2 parsaa tai enemmän: käytä ne vasta, kun keitto on muuten valmis.2 parsaa
Liemi
- Siivilöi keitinvesi, jotta siihen ei jää kuoria eikä tyvipaloja.
- Kuumenna keitinvesi ja liemijauhe kiehuvaksi. Pienennä sitten lämpöä: liemi saa olla kuumaa, mutta ei liian kuumaa (vain hieman tarjoilulämpötilaa kuumempaa).Liemijauhetta
Hollandaisekastike
- Sulata voi pienessä kattilassa. Anna sen vaahdota hieman, mutta älä missään tapauksessa ruskista sitä. Anna jäähtyä hieman, mutta varmista, että voi pysyy lämpimänä ja juoksevana.300 g voita
- Erottele keltuaiset valkuaisista. Valkuaisia ei käytetä. Laita keltuaiset sauvasekoittimen sekoitusastiaan ja lisää sitruunamehu tai etikka.6 kananmunan keltuaista, Yhden sitruunan mehu, 4 rkl väkiviinaetikkaa
- Sekoita sauvasekoittimella, kunnes keltuaiset sakenevat ja vaalenevat. Lisää sitten voi hitaasti koko ajan sekoittaen.
- Lisää kastikkeeseen hieman lientä (lämpötilojen tasaamiseksi). Sekoita sitten kastike liemeen useassa erässä.
- Leikkaa sivuun varatut parsat paloiksi. Jaa keitto 4 lautaselle ja jaa sitten parsapalat lautasille. Koristele ruohosipulilla ja persiljalla.Ruohosipulia, Persiljaa
