Des œufs florentine à la poêle, sans muffin ni pochage : les œufs cuisent dans les épinards, avec une hollandaise au mixeur à part.
Le jaune coulant se mêle aux épinards brillants, avec des champignons bien dorés, de l’ail et une pointe de piment rouge. Cette version à la poêle garde l’esprit des œufs à la florentine, sans muffin anglais ni pochage séparé, les œufs cuisant directement dans les légumes. Prêt en 20 minutes pour deux personnes, le plat convient à un brunch comme à un dîner simple, dans l’esprit d’un repas prêt en 20 minutes. À classer avec mes petits-déjeuners keto.
Les œufs florentine, qu’est-ce que c’est ?
En cuisine, l’expression à la florentine indique généralement la présence d’épinards. Dans sa forme classique, le plat repose sur des œufs pochés posés sur des épinards, souvent sur un muffin anglais, puis nappés de sauce.
Dans cette version, le pochage séparé disparaît : les œufs sont cassés dans des creux formés au milieu des épinards tombés. Les champignons de Paris bruns apportent une texture charnue, l’ail et le piment donnent du relief, le pecorino ou le parmesan ajoute une saveur salée, et la levure nutritionnelle renforce la note umami. La hollandaise, montée au mixeur avec du vinaigre blanc ou de cidre, du thym séché et de l’origan séché, se sert à part.
Repères classiques et variation
Dans la version classique, les œufs sont souvent pochés et servis sur du pain. Ici, la préparation est plus directe : une grande poêle, des légumes bien saisis et des œufs cuits sur place, pour moins de vaisselle et moins de technique.
La recette garde l’idée centrale du classique, les épinards, les œufs et la sauce, tout en supprimant le pain. Elle ajoute des champignons, de l’ail, du piment et du fromage, et sert la hollandaise dans un petit bol plutôt qu’en nappage direct.
Les ingrédients principaux
La poêlée tient à 2 œufs, le cœur du plat, et 350 g d’épinards frais pour la base végétale. Un piment rouge frais, type piment fort ou espagnol, donne une chaleur nette et aromatique, et 250 g de champignons de Paris bruns apportent mâche et profondeur umami. Quatre à cinq gousses d’ail, coupées ou râpées pas trop finement, parfument le tout sans brûler, avec une pincée de sel de mer celtique et un trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique pour une cuisson vive.
Une poignée de pecorino ou de parmesan râpé finit la poêlée, le pecorino pour son caractère de brebis, le parmesan pour sa profondeur lactée. Trois cuillères à soupe de levure nutritionnelle en flocons ajoutent une note fromagée et umami, mais ne fondent pas comme un fromage, à parsemer au dernier moment et en vérifiant l’étiquette pour éviter le gluten.
La hollandaise au mixeur part de 2 jaunes d’œufs émulsifiants et de 100 g de beurre fondu, utilisé tiède à chaud mais jamais brûlant. Une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de cidre coupe le gras, pendant qu’une cuillère à café d’origan séché, une de thym séché, une demi-cuillère à café de poivre noir et une demi-cuillère à café de sel de mer celtique équilibrent la sauce sans surcharger le fromage.
Repères techniques et service
La base se construit dans une seule grande poêle, avec des champignons bien colorés, de l’ail chauffé sans excès, puis des épinards ajoutés par poignées jusqu’à fondre, les champignons nettoyés à la brosse plutôt qu’à grande eau. Les œufs prennent place dans deux creux au milieu des légumes : à couvert et à feu doux, comptez 6 à 8 minutes, le jaune pouvant se voiler, ou environ 12 minutes à découvert, le jaune plus visible. Le repère reste simple, le blanc pris et le jaune encore mou, puis le fromage fond brièvement et la levure nutritionnelle arrive au dernier moment.
La hollandaise se monte quand les œufs approchent de la bonne cuisson : jaunes et vinaigre mixés, puis le beurre fondu encore chaud incorporé très lentement, en mince filet, avant le thym, l’origan, le poivre et le sel. Comme elle contient des jaunes non pasteurisés, servez-la tout de suite, ou réfrigérez-la vite dans un récipient fermé, et prenez des jaunes pasteurisés avec des œufs bien cuits si vous devez éviter les œufs crus. Servez la poêle à table avec la sauce en bol, un œuf et une part de légumes par personne : par portion, à titre indicatif, 576 kcal, 11 g de glucides nets, 18 g de protéines et 52 g de lipides dont 29 g saturés, et 6 g de fibres.
Retrouvez l’ensemble de mes recettes keto.
Œufs florentine à la poêle, sauce hollandaise
Ingrédients
Mijoté
- 2 œufs
- 350 g d’épinards frais
- 1 piment rouge (chili ou espagnol)
- 250 g de champignons de Paris bruns
- 4 – 5 gousses d’ail
- 1 pincée de sel (de mer celtique)
- 1 trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique pour la cuisson
Garniture
- 1 belle poignée de Pecorino ou de parmesan
- 3 cuillères à soupe de levure nutritionnelle en flocons
Sauce
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre (de vaches nourries à l’herbe)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café d’origan (séché)
- 1 cuillère à café de thym (séché)
- 0.5 cuillère à café de poivre noir
- 0.5 cuillère à café de sel (de mer celtique)
Procédé
Sauce
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ne pas mettre le feu trop fort : le beurre sera utilisé ensuite tiède, et non chaud. Réserver un instant une fois prêt.100 g de beurre
- Pendant ce temps, faire la mise en place pour terminer la sauce (terminer la sauce au dernier moment). Peser les herbes. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, mettre les jaunes dans le verre doseur du mixeur plongeant et ajouter le vinaigre.2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère à café de thym
Mijoté
- Nettoyer les champignons avec une petite brosse (ne pas les laver !). Couper les gros champignons en gros morceaux et laisser autant que possible les plus petits entiers. Le but est de les saisir ensuite en gardant le plus de jus possible à l’intérieur. Garder une taille qui semble tout juste trop grosse pour une bouchée : ils vont encore réduire. Faire chauffer la poêle et y verser l’huile. Faire revenir les champignons à feu vif, en veillant à ne pas les brûler.250 g de champignons de Paris, 1 trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
- Couper ou râper l’ail en morceaux (pas trop petits, sinon il brûle) et l’ajouter. Une fois les champignons bien dorés et bien réduits, retirer le tout de la poêle et réserver un instant.4 – 5 gousses d’ail
- Pendant ce temps, laver et couper les piments.1 piment rouge
- Laver les épinards et les laisser égoutter un instant.350 g d’épinards
- Verser un nouveau trait d’huile dans la poêle et faire revenir le piment rouge. Après quelques minutes, ajouter 2 poignées d’épinards, remuer jusqu’à ce qu’ils réduisent un peu et en ajouter davantage. Répéter jusqu’à ce que tous les épinards aient réduit dans la poêle.
- Déposer les champignons poêlés sur les épinards. Faire des creux et casser les œufs dessus.2 œufs
- Baisser le feu et laisser cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc soit pris et que le jaune soit encore mou. Avec un couvercle, compter 6 à 8 minutes. Un voile blanc se forme alors sur le jaune. Pour garder le jaune bien jaune, compter plutôt environ 12 minutes.
- Parsemer de fromage et laisser fondre un instant. En cas d’utilisation de levure nutritionnelle : parsemer les flocons de levure nutritionnelle au dernier moment et ajouter un peu de sel selon le goût.1 belle poignée de Pecorino, 3 cuillères à soupe de levure nutritionnelle, 1 pincée de sel
Sauce
- Lorsque les œufs sont presque cuits, terminer la sauce. Placer le mixeur plongeant sur les jaunes d’œufs et mixer. Le mélange devient blanchâtre et un peu plus épais.
- Verser quelques gouttes de beurre de la petite casserole tout en continuant à mixer. Le beurre dans la petite casserole doit être chaud, mais pas trop (il faut tout juste pouvoir y plonger le doigt). Verser progressivement un peu plus de beurre et continuer à mixer (faire aussi monter et descendre un instant le mixeur plongeant). Ajouter les herbes, le poivre et le sel.0.5 cuillère à café de poivre noir, 0.5 cuillère à café de sel
- Servir la sauce dans un petit bol à côté de la poêle de mijoté pour pouvoir se servir à table.
