Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ne pas mettre le feu trop fort : le beurre sera utilisé ensuite tiède, et non chaud. Réserver un instant une fois prêt.

Pendant ce temps, faire la mise en place pour terminer la sauce (terminer la sauce au dernier moment). Peser les herbes. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, mettre les jaunes dans le verre doseur du mixeur plongeant et ajouter le vinaigre.

Nettoyer les champignons avec une petite brosse (ne pas les laver !). Couper les gros champignons en gros morceaux et laisser autant que possible les plus petits entiers. Le but est de les saisir ensuite en gardant le plus de jus possible à l'intérieur. Garder une taille qui semble tout juste trop grosse pour une bouchée : ils vont encore réduire. Faire chauffer la poêle et y verser l'huile. Faire revenir les champignons à feu vif, en veillant à ne pas les brûler.

Couper ou râper l'ail en morceaux (pas trop petits, sinon il brûle) et l'ajouter. Une fois les champignons bien dorés et bien réduits, retirer le tout de la poêle et réserver un instant.

Pendant ce temps, laver et couper les piments.

Laver les épinards et les laisser égoutter un instant.

Verser un nouveau trait d'huile dans la poêle et faire revenir le piment rouge. Après quelques minutes, ajouter 2 poignées d'épinards, remuer jusqu'à ce qu'ils réduisent un peu et en ajouter davantage. Répéter jusqu'à ce que tous les épinards aient réduit dans la poêle.

Déposer les champignons poêlés sur les épinards. Faire des creux et casser les œufs dessus.

Baisser le feu et laisser cuire les œufs jusqu'à ce que le blanc soit pris et que le jaune soit encore mou. Avec un couvercle, compter 6 à 8 minutes. Un voile blanc se forme alors sur le jaune. Pour garder le jaune bien jaune, compter plutôt environ 12 minutes.

Parsemer de fromage et laisser fondre un instant. En cas d'utilisation de levure nutritionnelle : parsemer les flocons de levure nutritionnelle au dernier moment et ajouter un peu de sel selon le goût.

Lorsque les œufs sont presque cuits, terminer la sauce. Placer le mixeur plongeant sur les jaunes d'œufs et mixer. Le mélange devient blanchâtre et un peu plus épais.

Verser quelques gouttes de beurre de la petite casserole tout en continuant à mixer. Le beurre dans la petite casserole doit être chaud, mais pas trop (il faut tout juste pouvoir y plonger le doigt). Verser progressivement un peu plus de beurre et continuer à mixer (faire aussi monter et descendre un instant le mixeur plongeant). Ajouter les herbes, le poivre et le sel.

Servir la sauce dans un petit bol à côté de la poêle de mijoté pour pouvoir se servir à table.