Une harissa maison au poivron rouge rôti et aux piments frais, liée à l’ail rôti et au concentré de tomates, sans carvi.
Rouge, lisse et souple, cette harissa maison mêle la douceur d’un poivron à la peau cloquée au piquant de piments frais rôtis. C’est un condiment relevé et concentré, monté sur une base fraîche de légumes rôtis plutôt que sur des piments secs. La recette est prévue pour 4 personnes et compte 96 calories par portion. Retrouvez cette recette avec mes sauces et dips keto.
Harissa au poivron rouge rôti, qu’est-ce que c’est ?
Dans cette recette, la harissa est une pâte lisse de poivron rouge, de piments, d’ail rôti, d’huile d’olive et d’épices. Elle reste un condiment rouge, relevé et concentré, mais sur une base fraîche et végétale plutôt que sur des piments secs réhydratés.
Les légumes rôtis donnent la matière, l’huile d’olive lie l’ensemble et apporte la brillance. Le concentré de tomates renforce la couleur et le goût umami. Pour la préparer, prévoyez un four à 200 °C, un plat ou une plaque chemisée, du papier d’aluminium pour l’ail et un robot ou un mixeur plongeant.
Origine de cette version
La harissa tunisienne classique repose sur des piments secs réhydratés, de l’ail, du carvi, de la coriandre, du cumin, de l’huile d’olive et du sel. Cette version maison s’en écarte : elle part d’un poivron rouge et de piments frais rôtis, avec une tête d’ail rôtie, du concentré de tomates et du jus de citron, sans carvi.
Le rôtissage cherche ici à attendrir les légumes, pas à leur donner un goût fumé. Visez une peau fripée ou cloquée et une chair tendre, sans noircir complètement les légumes, car une chair brûlée ferait basculer la pâte vers l’amertume.
Les ingrédients principaux
Le poivron rouge forme la base douce et charnue, les 3 piments rouges, vendus comme chili ou piment espagnol, portent le piquant principal. Leur intensité varie beaucoup selon la variété et le lot : goûtez, puis ajustez avec la cuillère à soupe de flocons de piment, qui ajoute une deuxième couche de chaleur. Le piment oiseau n’est pas un substitut équivalent, il change fortement le résultat.
La tête d’ail, rôtie en papillote, devient fondante et moins vive que l’ail cru. La moitié d’une petite boîte de concentré de tomates renforce la couleur, l’umami et la matière ; prenez bien du concentré, pas de la purée ni de la passata. Le jus d’un demi-citron équilibre l’huile et les légumes, sans suffire à la conservation.
Côté épices, 2 cuillères à café de coriandre moulue réveillent la base de notes citronnées, 1 cuillère à café de graines de cumin ajoutée telle quelle avant le mixage donne une chaleur terreuse, et 1 cuillère à café de paprika torréfié intensifie le rouge, à ne pas confondre avec du paprika fumé. Les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra lient et font briller. Un oignon rouge rôti ou une pointe de cannelle, de clou de girofle, de cardamome ou de fenugrec restent facultatifs, une très petite touche suffit.
Repères techniques et service
Au four à 200 °C, retirez les piments au bout d’environ 30 minutes ; le poivron, l’ail et l’oignon facultatif cuisent encore 15 minutes. Pour une texture fine, retirez la peau du poivron et des piments et ôtez membranes et graines du poivron, les piments restant entiers ici. Pressez l’ail hors de sa peau une fois tiède, et pendant le mixage dosez le liquide rendu par le poivron, versé en entier il détend trop la pâte. Réfrigérez vite à 4 °C dans un bocal propre et hermétique, avec un ustensile propre à chaque fois ; le citron et l’huile ne la rendent pas stable à température ambiante, alors congelez en petites portions pour la garder plus longtemps.
Servez la harissa avec des légumes rôtis, de la viande ou du poisson, ou incorporez-la peu à peu dans un yaourt, un houmous ou une sauce. Elle relève un filet de poisson, un blanc de poulet, des brochettes d’agneau, des aubergines rôties ou des courgettes à l’air fryer. Elle parfume aussi une base de soupe parfumée.
D’autres plats du même type sont dans mes recettes faibles en glucides.
Harissa aux poivrons rôtis
Ingrédients
- 1 poivron rouge
- 3 piments rouges (chili ou espagnols)
- 1 tête d’ail
- 0.5 petite boîte de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment
- 2 cuillères à café de graines de coriandre moulues
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de paprika en poudre, torréfié
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 0.5 citron le jus
Facultatif
- 1 oignon rouge
- 0.25 cuillère à café de variante cannelle, clou de girofle, cardamome, fenugrec
Procédé
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Retirer les peaux extérieures de la tête d’ail, mais laisser toutes les gousses attachées et intactes. Couper l’extrémité supérieure de toutes les gousses. Verser un peu d’huile sur les faces coupées. Répartir un peu de sel dessus. Envelopper la tête d’ail dans du papier aluminium.1 tête d’ail, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Laver le poivron et les piments et les déposer dans un plat allant au four (facultatif : sert à éviter les coulures dans le four). Déposer l’ail à côté. Éventuellement, ajouter aussi l’oignon coupé en morceaux avec un peu d’huile d’olive douce dessus. Régler le minuteur sur 30 minutes.1 poivron, 3 piments, 1 oignon
- Sortir maintenant les piments du plat. Les réserver un instant sur une assiette. Les autres légumes ont encore besoin de 15 minutes.
- Laisser refroidir tous les légumes.
- Retirer la peau du poivron et des piments. Retirer les membranes et les graines du poivron (attention : beaucoup de liquide s’en écoule !).
- Déballer l’ail et presser la tête pour en extraire la chair tendre.
- Mettre les légumes dans le robot culinaire, avec tous les autres ingrédients, et mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse.0.5 petite boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de flocons de piment, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de graines de cumin, 1 cuillère à café de paprika, 0.5 citron, 0.25 cuillère à café de variante
