Yasai karē – curry japonais aux légumes

Un curry japonais maison au porc haché et aux légumes fondants, lié par un roux maison au curry et relevé de petites touches sucrées-salées.

Un bol de riz, une louche de curry doré, et des morceaux de courge kabocha, de la pomme de terre et de l’aubergine bien tendres. Le porc haché se fond dans la sauce, le gingembre et l’ail se devinent, et une série de petites touches sucrées-salées, ketchup, sauce Worcestershire, pomme et chutney, arrondissent l’ensemble.

C’est un curry de semaine, roboratif et facile, lié par un roux maison. On le sert bien chaud, nappé sur du riz.

Le yasai karē, qu’est-ce que c’est ?

Yasai signifie « légumes » et karē vient de « curry » par l’anglais. Le plat se sert le plus souvent en karē raisu, du curry versé sur du riz, et appartient au yōshoku, la famille japonaise des plats d’influence occidentale. Sa version maison, épaisse et douce, fait partie de la cuisine japonaise du quotidien.

« Yasai » met les légumes au premier plan, mais le mot ne veut pas dire végétarien : beaucoup de versions, comme celle-ci, ajoutent un peu de viande. Ici, 140 g de porc haché accompagnent cinq légumes (oignon, carotte, aubergine, courge kabocha et pomme de terre).

La sauce repose sur un roux de curry japonais maison, monté à la poêle avec de l’huile, de la farine, du curry en poudre japonais et une pointe de garam masala.

Un curry venu d’Occident

Le curry japonais n’arrive pas d’Inde mais d’Angleterre. Introduit pendant l’ouverture du Japon à l’Occident, à l’ère Meiji, il s’est diffusé par la marine puis les cantines et les écoles avant de devenir un plat familier. Sa version japonaise est plus douce, plus épaisse et plus sucrée que le curry indien, et se décline aujourd’hui en de nombreuses recettes maison.

Les ingrédients principaux du yasai karē

La courge kabocha apporte une chair douce qui devient tendre à la cuisson. Elle accompagne la pomme de terre en cubes, l’aubergine en fines tranches, l’oignon émincé et la carotte en julienne. La pomme de terre et l’aubergine passent quelques minutes dans l’eau avant d’être cuites, pour rester nettes. Le porc haché, en petite quantité, donne du fond et du liant sans couvrir les légumes.

Le roux se prépare à part : on chauffe l’huile et la farine tamisée à feu doux jusqu’à un mélange lisse, puis on ajoute le curry en poudre et une pointe de garam masala. C’est ce roux maison qui épaissit la sauce et porte les épices, sans passer par une tablette de curry du commerce.

Deux assaisonnements rythment la cuisson. L’assaisonnement A, gingembre et ail râpés avec du vin rouge, parfume le porc dès le départ, la moitié du vin rouge étant réservée pour la fin.

L’assaisonnement B, ajouté quand les légumes sont tendres, réunit les touches sucrées-salées qui donnent au plat son caractère : sauce Worcestershire, sauce soja, sucre, ketchup, bouillon en poudre, purée de pomme et chutney. Le bouillon vient simplement d’eau chaude et de bouillon en poudre ; d’autres cuisines japonaises partent plutôt d’un fond marin au dashi et au kombu. On sert le curry sur du riz, à choisir avec le guide des riz.

Repères pour réussir

Montez le roux à l’avance et réservez-le : on l’ajoute en fin de cuisson, hors du feu, avant de remettre à mijoter pour épaissir sans grumeaux. Faites tremper la pomme de terre et l’aubergine dans l’eau le temps de préparer le reste, et versez juste assez d’eau chaude pour couvrir les légumes.

Ajoutez l’assaisonnement B seulement quand les légumes sont tendres, puis le roux, et terminez avec le reste de vin rouge pour en garder le parfum. Pour d’autres currys japonais, voyez le katsu curry, le curry udon ou le bifu karē.