Maguro Zuke Don – Donburi de thon

Un bol de riz garni de thon mariné à la sauce soja, mirin et saké, relevé de gingembre et terminé avec shiso, nori, jaune d’œuf et sésame.

Le thon sort de la marinade presque laqué, d’un rouge sombre et brillant. On le pose sur un riz encore tiède, une pincée de nori, un peu de wasabi frais, et le bol est prêt en quelques minutes.

La première bouchée est saline et ronde, le poisson tendre, le riz juste assez acidulé pour tenir l’ensemble. Un plat né d’un problème de conservation, devenu l’un des meilleurs bols de riz du Japon.

Le maguro zuke don, qu’est-ce que c’est ?

Maguro veut dire thon, zuke trempé ou mariné, et don vient de donburi, le bol de riz. Le poisson est de l’akami, la partie maigre et rouge, marinée dans un nikiri refroidi : deux volumes de sauce soja pour un de mirin et un de saké.

Il se pose sur du shari, le riz à sushi vinaigré, jamais sur du riz blanc chaud. C’est ce qui le sépare du maguro don, servi avec du thon nature, et du tekka don, où le thon n’est pas mariné.

Les cuisiniers soigneux ajoutent le yubiki, un blanchiment de quelques secondes qui saisit la surface du bloc de thon. Il gomme les odeurs de surface, raffermit le pourtour et freine l’absorption du sel, si bien que le poisson est assaisonné sans être saturé.

Le riz compte autant : la tradition Edomae le sert proche de la température du corps, souvent vinaigré à l’akazu, un vinaigre rouge tiré des lies de saké.

Né du besoin de sauver le thon à Edo

Le plat vient d’Edo, l’actuelle Tokyo, et d’un problème très concret : garder le poisson mangeable sans réfrigération. Les vendeurs de rue avaient besoin d’un thon sûr, rapide à servir et bon. C’est la logique Edomae, ce travail préparatoire minutieux que les cuisiniers appellent shigoto, celui-là même qui a donné les premiers nigiri-zushi près du pont de Ryogoku au début du XIXe siècle.

Le thon en avait plus besoin que les autres poissons. Avant la congélation, il brunissait vite et ses parties grasses tournaient au rance. On le rangeait parmi les gezakana, les poissons de second choix, et certains l’appelaient neko-matagi, celui qu’un chat enjambe sans s’arrêter.

La sauce soja a tout changé. Quand la koikuchi foncée s’est répandue dans le Kantō, autour de Chōshi et de Noda, les cuisiniers d’Edo ont eu un conservateur bon marché, salé et chargé de glutamates.

L’akami y réagit très bien : la sauce tire une partie de l’eau, raffermit la chair et lui donne du fond, quand le toro gras, si recherché aujourd’hui, s’y prêtait mal et valait alors bien moins cher. Ce qui servait à conserver est devenu un goût que l’on cherche pour lui-même.

Les ingrédients principaux du maguro zuke don

L’akami est le morceau de référence, thon rouge ou albacore, une chair serrée et sans gras qui prend l’assaisonnement de façon nette. Sous le poisson, le shari, un riz à grains courts vinaigré puis refroidi doucement, apporte l’acidité et la tiédeur. Le vinaigre de riz blanc donne de la netteté, l’akazu des notes plus caramélisées et levurées, dans l’esprit Edomae.

La marinade tient en trois produits. La sauce soja koikuchi apporte le sel, la couleur et l’essentiel de l’umami. Le mirin arrondit et fait briller. Le saké lève les arômes et atténue les notes de poisson, à condition que son alcool soit évaporé avant tout contact avec le thon.

Le wasabi frais réveille le thon sans l’écraser, et le nori émincé ajoute l’iode et un léger craquant. Le sésame, la cébette ou le shiso sont des ajouts plus modernes, utiles pour la fraîcheur mais facultatifs. Les puristes gardent le bol dépouillé.