Des épinards blanchis enrobés d’une sauce au sésame blanc broyé, douce-salée et parfumée à la noisette.

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Une petite coupelle d’épinards luisants, à peine tièdes, et déjà le sésame prend le dessus. La sauce au sésame blanc broyé enrobe chaque feuille, douce, un peu sucrée, avec ce fond de noisette torréfiée qui donne envie d’y revenir.

Les épinards gardent leur mordant végétal, la sauce ne file pas au fond du bol. On le prend pour un simple légume d’accompagnement, jusqu’à la première bouchée.

Hiyayakko — Autre petit plat froid tout en retenue : le hiyayakko, du tofu bien frais à peine habillé.

Le hōrensō gomaae, qu’est-ce que c’est ?

Le hōrensō gomaae, ce sont des épinards blanchis enrobés d’une sauce au sésame blanc, assaisonnée de sauce soja, de sucre, de saké et de dashi. Le sésame domine et la sauce reste peu abondante : elle adhère aux feuilles au lieu de rester au fond du bol.

Le plat entre dans la grande famille japonaise des légumes assaisonnés, où le légume est cuit, bien essoré, puis mélangé à l’assaisonnement juste avant le service.

Tsukemono — Dans le même esprit de petit plat qui accompagne le riz : les tsukemono, légumes japonais en saumure.

Le geste clé s’appelle shōyu-arai. Après le blanchiment et un premier pressage, les épinards sont arrosés d’un peu de sauce soja, puis pressés une seconde fois.

Ils s’assaisonnent et perdent leur excès d’eau, ce qui évite de diluer la sauce au sésame. Le nom dit le reste : hōrensō, l’épinard, et goma-ae, « mélangé au sésame ».

Les ingrédients principaux du hōrensō gomaae

Les épinards portent le plat. On les blanchit juste ce qu’il faut, on les rafraîchit à l’eau froide, puis on les presse pour que la sauce enrobe les feuilles sans les détremper. Un peu de sel dans l’eau de blanchiment fixe le vert.

Les graines de sésame blanc sont le cœur de l’assaisonnement. On les torréfie à sec, puis on les broie encore tièdes dans un suribachi, le mortier japonais, jusqu’à une pâte épaisse et un peu granuleuse qui accroche aux feuilles. La sauce soja intervient à deux moments : une pointe pour le shōyu-arai, puis dans la sauce, où elle donne la profondeur umami.

Le sucre arrondit le salé de la sauce soja et adoucit l’amertume du légume. Le saké affine l’équilibre, et le dashi détend la pâte de sésame juste assez pour un enrobage régulier.

Repères pour un bon hōrensō gomaae

Des épinards à peine cuits, tiges d’abord et feuilles ensuite, puis un passage à l’eau froide pour fixer la couleur. Le reste se joue sur l’essorage, avant et après le shōyu-arai, pour que rien ne dilue la sauce. On monte celle-ci avec du sésame torréfié broyé tiède, et on mélange les épinards au dernier moment pour garder leur texture.

Gyudon — Pour en faire un repas complet, un bol de gyudon bien garni à côté.

À table, le gomaae joue les accompagnements, à côté d’une soupe miso, d’onigiri ou d’un poulet teriyaki. Pour une version végétale, un dashi de kombu remplace le dashi classique ; un tamari sans gluten prend la place de la sauce soja au besoin.