刈包 – 夾滷肉的台式蒸麵包

對摺成半月形的台式蒸麵包，夾入滷五花肉、炒酸菜、花生粉和香菜。

有些食物讓人等不及擺好餐桌，就忍不住站在砧板前吃了起來。刈包就是其中之一。

掀開還溫熱的刈包皮，裡頭夾著裹滿油亮滷汁、入口即化的豬肉，酸菜帶來爽脆酸香，花生粉則與肉汁交融。再放上一枝香菜，才吃第一口，就已經想接著咬第二口。

刈包是什麼 ？

刈包是一種蒸製的小麵包，先整成橢圓形再對摺，像翻書一樣掀開後夾入餡料。在台灣，經典餡料有四樣 ：以生抽和冰糖滷製的五花肉片、炒酸菜、花生粉和香菜。

餐廳版本常會加入海鮮醬、美乃滋、小黃瓜或五香粉，這些都不是台灣版本原有的食材。以下食譜保留了這個基本組合，並加一點味噌和豆瓣醬，讓滷肉的風味更鮮明。

這個名稱源自閩南語的刈包，常被認為與意指「 切 」或「 剖開 」的刈有關，呼應包皮中間的開口。因為對摺的外形，也有人稱它為荷葉包；英文則稱為「 刈包麵包 」，其實就是把「 麵包 」的意思說了兩次。

從年終佳餚到街頭小吃

刈包的起源多半被追溯至中國東南沿海的福建料理，據說是隨著閩南移民傳入台灣。在台灣，它與尾牙密不可分，也就是老闆在歲末宴請員工的聚餐。夾滿餡料的刈包形似裝得滿滿的錢袋，寓意來年財運亨通。

它在台灣的別名「 虎咬豬 」，來自包皮合攏、夾住豬肉片的模樣。如今一年四季都能在夜市和小吃店找到，隨買隨吃十分方便。

後來刈包傳遍世界，如今餐廳也會夾入炸雞、手撕豬肉或豆腐。這些版本或許好吃，卻少了台式刈包中豬肉的油脂、酸菜的酸味與花生的甘甜之間的平衡。

刈包的主要食材

刈包皮的麵糰很單純 ：麵粉、酵母、泡打粉、糖和溫水，不加牛奶或油脂。酵母與泡打粉搭配，能做出潔白蓬鬆的包皮，對摺後仍然柔軟。五花肉先切片再滷，與紹興酒、冰糖、八角、薑、蒜、辣椒和青蔥一起慢燉。

味噌和四川辣味蠶豆醬，也就是豆瓣醬，為滷肉帶來醇厚的發酵風味與些許辣勁。冰糖融入滷汁，讓肉片裹上一層亮澤，芝麻油則增添烘炒香氣。

酸菜是發酵醃製的芥菜，正好補上豬肉缺少的風味與口感 ：酸香和爽脆。先去除多餘鹽分，再用豬油加蒜、辣椒和少許糖炒香，就能化解肉的油膩。在亞洲食品雜貨店可買到袋裝酸菜，也能找到豆瓣醬。最後加上花生粉與香菜，一個甘甜、一個清新，讓每一口更加完整。

做好刈包的技術要點

將麵糰揉至非常光滑，再在每個刈包皮的摺疊處夾入烘焙紙，讓兩面能順利分開而不撕裂。

鍋裡的水還冷時就放上蒸籠，讓刈包皮隨著水溫上升慢慢膨發。豬肉加蓋小火燉煮約 45 分鐘，再熄火靜置，讓肉充分吸收滷汁。趁刈包還溫熱、包皮仍柔軟時上桌。