Servings: 4
Procédé
麵糰
- 將麵粉、酵母、泡打粉和糖混合均勻。300 克 麵粉, 1 茶匙 酵母, 1 茶匙 泡打粉, 1 茶匙 糖
- 一邊攪拌，一邊慢慢加入溫水。155 毫升 水
- 揉成表面粗糙的麵糰。
- 蓋好，靜置 10 分鐘。
- 再次揉麵，直到麵糰非常光滑，使用攪拌機約需 8 分鐘。
- 將麵糰分成 8 份。
- 將每份麵糰搓圓。
- 將每顆麵糰壓成橢圓形。
- 將每片橢圓形麵皮沿長邊對折，中間夾一張烘焙紙。
- 發酵約 30 分鐘，直到刈包皮略微膨脹。
- 將刈包皮放入蒸籠，再架在裝有冷水的鍋上。
- 開大火煮滾。
- 轉中小火，蒸 10 分鐘。
滷五花肉
- 將豬五花肉切成約 2 公分厚的肉片。1000 克 豬五花肉
- 將辣椒剖半、蒜頭拍碎、青蔥切段。2 辣椒, 6 瓣 蒜頭, 5 青蔥
- 將薑、辣椒、蒜頭和青蔥炒香。20 克 薑
- 加入生抽和豆瓣醬。100 毫升 醬油, 2 大匙 豆瓣醬
- 加入味噌、冰糖和豬肉。1 大匙 味噌, 120 克 冰糖
- 將豬肉兩面煎至上色。
- 加入紹興酒、八角、芝麻油和水。200 毫升 紹興酒, 2 八角, 1 大匙 芝麻油, 1250 毫升 水
- 蓋上鍋蓋，以中火燉煮約 45 分鐘。
- 關火，蓋著鍋蓋燜 10 至 15 分鐘。
炒酸菜
- 將酸菜切細。200 克 醃芥菜
- 將酸菜泡水去除多餘鹽分，再擠乾水分。
- 將蒜頭、辣椒和青蔥切碎。3 瓣 蒜頭, 1 辣椒, 1 青蔥
- 將豬油和芝麻油加熱。2 大匙 豬油, 2 大匙 芝麻油
- 將蒜頭和辣椒炒香。
- 加入酸菜、鹽、白胡椒粉、糖、紹興酒和青蔥。1 小撮 鹽, 1 小撮 白胡椒, 1 大匙 糖, 1 大匙 紹興酒
- 拌炒至所有材料散發香氣。
組裝
- 將每個蒸好的刈包皮打開。
- 夾入一片滷五花肉。
- 加入炒好的酸菜。
- 撒上花生粉。100 克 花生
- 放上幾枝香菜。10 枝 香菜
- 溫溫地享用。
Notes
想節省時間，可以在亞洲食品店買冷凍刈包皮，只要蒸 8 至 10 分鐘加熱即可。不過，自己做的還是好吃得多。
酸菜（台式醃芥菜）和豆瓣醬都能在亞洲食品店買到。若買不到台式酸菜，可以將德式酸菜充分沖洗後炒過，風味雖然接近，仍無法完全取代。豆瓣醬則可用辣度溫和的發酵辣椒醬代替。
紹興酒可以用米酒代替，若沒有，也可以用不甜的雪莉酒。冰糖能讓滷肉呈現油亮光澤，改用紅糖的話，色澤會稍微淺一些。
花生粉可以不加糖，也可以拌入少許糖。若想做經典台式口味，就將花生粉與少許糖混合，在放肉之前和之後各撒一些，既能增添肉香，也能平衡油膩感。
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