中式茄子（魚香茄子）

茄子條先炸過，再裹上以薑、蒜和黑醋調成的川味酸甜辣醬。

有些晚上，就是想來一道味道直接、帶點辣，又能配上一大碗白飯的菜。中式茄子從炒鍋起鍋時依然油亮，紫色外皮泛著一層暗紅光澤，茄肉軟嫩到筷子一夾就散開。

最先竄出來的是薑和蒜的香氣，接著由黑醋和糖接手，最後再由辣椒收尾。忍不住會再夾一些，把剩下的白飯吃完，然後又為了醬汁再添一回。

中式茄子是什麼 ？

這個名稱背後其實就是魚香茄子，四川帶有「魚香」的茄子料理，是中式料理裡最有名的茄子菜之一。長茄子切條後先抹鹽、壓乾再油炸，接著下炒鍋，和泡椒醬、黑醋與糖調成的亮澤醬汁一起拌炒。

許多餐廳會加入豬絞肉。這個版本不加絞肉，不過醬汁裡用了少許雞高湯，所以並不是素食。

魚香的意思是「 魚的香氣 」，但這道菜裡其實一點魚都沒有。這個名稱指的是一種調味方式 ：泡椒、蒜、薑、蔥、糖和醋，也就是四川廚師過去專門用來做魚的調味組合。

專為魚調配的四川醬汁

最常聽到的故事，主角是一位不想浪費任何東西的四川廚娘。據說她把原本準備用來燒魚的辛香料（薑、蒜、蔥、泡椒、醋和糖）拿去為另一道菜調味。結果這個組合大受歡迎，從此自成一格，後來也用在豬肉和蔬菜上。

川菜素有「百菜百味」之說。魚香正是很好的例子 ：鹹、酸、甜、辣全在同一口裡，底層還襯著醬油帶來的鮮味。

茄子也常做成紅燒茄子，用顏色更深的醬油醬汁燒得更久。在香港，有些菜單乾脆照字面意思，加進鹹魚，這種變化版和原本的菜已相去甚遠。

中式茄子的主要食材

長茄子又稱中國茄子或日本茄子，皮薄籽少。油炸後依然軟嫩，吸的油也比又大又圓的圓茄少。烹調前先撒鹽讓茄子出水 ：壓乾之後，茄子會失去部分水分，炸好時軟嫩綿密，又不會過於油膩。

醬汁的基底是泡椒醬（泡椒），辣味鮮明又帶點酸，在亞洲超市就買得到。如果買不到，可以改用豆瓣醬，也就是辣味蠶豆醬，味道會更醇厚。

生抽負責調出鹹味又不會讓顏色變深，黑醋帶來麥芽香氣般的酸，糖則平衡辣味。玉米澱粉讓整體勾芡收合，雞高湯則讓醬汁更有厚度。

薑、蒜和蔥是基底，先在油裡爆香幾秒。蔥綠留到最後才放，增添清新感，再淋上少許四川辣油，讓成品更加油亮。

做出軟嫩茄子的技巧重點

將茄子切成 6 公分長的條狀，撒鹽靜置 15 分鐘，再確實壓乾 ：這是減少吸油的關鍵。油炸時間很短，以 180 °C 炸約 2 分鐘，而且只要炸一次就夠了。若用圓茄，出水時間要拉長，油炸時間也大約多抓 1 分鐘。

茄子回鍋前，醬汁要先收到油亮濃稠，否則只會沉在盤底。這道菜不需要花椒，也不需要紹興酒。趁熱上桌，搭配白飯享用。