Servings: 2
Ingredients
- 400 克 茄子 長條形
- 5 克 鹽
- 炸油
- 20 毫升 油
- 15 克 薑 切末
- 20 克 蒜 切末
- 30 克 蔥 切成蔥花
- 30 克 蔥綠
- 5 毫升 辣椒油
醬汁
- 20 克 泡辣椒醬 （泡椒），若沒有，可改用豆瓣醬
- 10 毫升 生抽
- 15 毫升 黑醋
- 15 克 糖
- 5 克 玉米澱粉
- 50 毫升 雞高湯
Procédé
- 將茄子切成6公分長的條狀。400 克 茄子
- 加入鹽拌勻，靜置15分鐘讓茄子出水。5 克 鹽
- 擠壓茄子條，去除水分。
- 將炸油加熱至180°C。炸油
- 將茄子條下鍋油炸約2分鐘，炸至軟嫩、表面微微金黃。
- 撈起後放在廚房紙巾上瀝油。
- 將泡辣椒醬、生抽、黑醋、糖、玉米澱粉和高湯混合均勻。20 克 泡辣椒醬, 10 毫升 生抽, 15 毫升 黑醋, 15 克 糖, 5 克 玉米澱粉, 50 毫升 雞高湯
- 在炒鍋中將油燒熱。20 毫升 油
- 加入薑、蒜和蔥，翻炒30秒至香氣散出。15 克 薑, 20 克 蒜, 30 克 蔥
- 倒入醬汁，煮至醬汁油亮、呈糖漿般濃稠。
- 放回茄子條，輕輕拌炒1分鐘，讓茄子均勻裹上醬汁。
- 拌入蔥綠。30 克 蔥綠
- 盛盤，淋上辣椒油。5 毫升 辣椒油
Notes
泡辣椒醬（泡椒）決定了這道菜的特色，在亞洲食品店就能買到。若買不到，可改用15克豆瓣醬（辣味蠶豆醬）代替，在法國比較容易買到，這道菜依然保有道地風味。
建議選用長條形的茄子，也就是所謂的中國茄子或日本茄子。這類茄子皮薄、籽少，能保持軟嫩，吸油量也較少。若使用歐洲的圓茄子，同樣切成6公分長的條狀，加鹽後出水時間要稍微拉長，因為圓茄子會釋出較多水分，接著將油炸時間延長約1分鐘，因為果肉較為紮實。
先加鹽再擠壓茄子，能明顯減少油炸時的吸油量。這正是茄子口感軟糯、卻不會過於油膩的關鍵。
趁熱搭配白飯享用。
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