這款香酥的韓式煎餅，將綠豆、炒豬肉與泡菜融為一體，滋味豐富又過癮。
自韓戰以來，鄉村家庭始終沿用在地種植的綠豆；這種食材無須細磨，蛋白質含量也比白米更高。直到今天，從全州到束草，攤棚下那無可取代的滋滋聲，仍讓熟客與遊客在霓虹燈下排起長隊。許多人每咬上一口，都會再啜一口微甜、略帶混濁感的馬格利。
綠豆煎餅的關鍵食材
基本麵糊其實只需要泡軟的綠豆、水和一小撮鹽。不過，綠豆去皮後再磨成略帶顆粒感的粗糊，便會散發樸實細緻的豆香，蛋白質含量也遠超它樸實的身價。
切成小丁的梅花豬肉帶來焦香濃郁的油脂風味，酸香的韓式泡菜添入鮮活的發酵氣息，黃豆芽與乾蕨菜則增添爽脆口感，而蔥段更讓每一口都更有香氣。
什麼才算是真正的 bindae-tteok？
講究傳統的人偏好用花崗岩石磨磨碎綠豆，並堅持不加小麥粉，以保留無麩質的做法；不過也有人會拌入一匙米粉或米澱粉，讓麵糊更有黏性。地域與家族的自豪感，也常引發一場場友善的爭論 ：有些現代攤販會加進生蠔，帶出鮮明海味；北方廚師則往往將配料簡化到最低限度。不過，泡菜幾乎總少不了。
它也屬於韓國料理中所謂的 buchimgae，也就是以各式煎餅形式呈現的一大類菜色。
現在有些純素攤位會用煙燻香菇取代豬肉，但炸物老手仍堅信，融化豬油那一抹厚實香氣，才是讓餅邊均勻上色的關鍵。
在家做出美味 bindaetteok 的技巧
提前準備麵糊
好的麵糊最好前一天先準備。將綠豆浸泡到外層薄皮能輕鬆剝落為止。隔天加水打成泥，並保留少許顆粒，口感會更有層次。
依照喜歡的口感調整麵糊
想做出更輕盈的麵糊，煎之前只要拌入少量冰水即可。若偏好更紮實、有支撐力的口感，就提高麵糊相對於內餡的比例，避免黃豆芽或泡菜在煎製時讓煎餅鬆散。
做出市場攤位等級的成品
想重現市場攤位那種口感與酥脆度，最後可以用稍高一點的油溫收尾，並輕輕按壓，讓表面每一處起伏都煎得金黃酥香。
冷凍 bindaetteok
可先做好半熟的餅胚並冷凍保存。回鍋時只要在抹了薄油的平底鍋中，每面再煎約 5 分鐘，就能恢復酥脆口感。
快速沾醬：兩份醬油兌一份醋，再撒上韓國辣椒粉，就是最經典的沾醬。
上桌方式、搭配建議與哪裡能吃到
在家享用時，可將煎餅疊放在淺口竹籃裡，上面點綴切細的青蔥與鮮紅辣椒片，趁著還泛著油光、熱騰騰時，讓大家自行取用。
冰鎮馬格利最能呼應麵糊的微酸發酵香；帶有柑橘調性的 IPA 啤酒，也是再自然不過的搭配。
若人在首爾，不妨前往廣藏市場 65 號攤位（Soon-Hee Bindaetteok）；店家表示，遇上週末人潮高峰時，一天能賣出上千張煎餅。吃剩的煎餅也很適合捏碎拌進泡菜炒飯，或像韓式烤五花肉那樣夾進生菜葉，再抹上韓式包飯醬，立刻變成一份隨興又過癮的野餐小食。
Ingredients
麵糊
- 650 g 綠豆 以乾重計，已浸泡並去皮
- 360 ml 水
- 1 茶匙 鹽之花
主要餡料
- 180 g 豬肩頸肉 切成小丁
- 180 g 泡菜 瀝乾後切好
- 120 g 豆芽 汆燙後瀝乾
- 120 g 蕨菜 切段，可省略
- 10 根 青蔥 切成長段
- 0.5 湯匙 大蒜 切末
- 6 青蔥的綠色部分
裝飾與煎製
- 1 紅辣椒 切細絲
- 植物油 煎製用
Instructions
處理綠豆
- 洗淨乾綠豆，加水淹過後冷藏浸泡 6 小時。650 g 綠豆, 360 ml 水
- 用雙手搓揉浸泡後的綠豆，讓豆皮脫落，再反覆沖洗並瀝乾，直到豆皮大致去除乾淨。
- 將去皮後的綠豆瀝乾備用。
準備豬肉
- 將豬肉丁與蒜末、味醂、糖和魚露拌勻。180 g 豬肩頸肉, 0.5 湯匙 大蒜, 1 湯匙 味醂, 0.5 湯匙 糖, 1 茶匙 魚露
- 熱鍋後將調味好的豬肉快速炒至全熟，盛出備用。
準備蔬菜
- 將泡菜切成約 3 公分長、1 公分寬的條狀。180 g 泡菜
- 將豆芽放入鹽水中汆燙 30 秒，再泡入冷水降溫後瀝乾。120 g 豆芽
- 將蕨菜切成約 4 公分長的段。120 g 蕨菜
- 將青蔥切成約 4 公分長的段，另留少許綠色部分作裝飾。10 根 青蔥
- 將紅辣椒切成細絲。1 紅辣椒
調製麵糊
- 取出一小把綠豆，略為攪打後留用，增添口感。
- 將其餘綠豆、水和鹽之花攪打成帶有些許顆粒感的麵糊。1 茶匙 鹽之花
- 將麵糊倒入大碗中，加入泡菜、蕨菜、豆芽、青蔥、蒜末和炒好的豬肉，充分拌勻。0.5 湯匙 大蒜
煎製煎餅
- 燒熱平底鍋，倒入適量植物油。植物油
- 在熱油中放入幾片紅辣椒圈和少許青蔥綠段。6 青蔥的綠色部分
- 舀入一杓麵糊，整形成厚實煎餅，煎至底面金黃。
- 小心翻面，將另一面也煎至金黃酥脆。
- 重複以上步驟直到麵糊用完，最後趁熱上桌。
Notes
料理資料來源
• 綠豆煎餅轉啊轉－This Is Korea Tours（英文）
• 綠豆煎餅－韓國文化百科全書（韓文）
• 韓國家常料理：長壽食譜－J. Paul Getty 博物館（英文）
• 為什麼 bindaetteok 被稱為「tteok」而不是「jeon」？－SisaIN（韓文）
• 綠豆煎餅：近代廣受歡迎的小吃－Région N Culture（韓文）
• 綠豆煎餅：充滿鄉愁與浪漫的料理－Koreana（韓文）
• 綠豆煎餅（Bindaetteok）－VISITKOREA（英文）
• 做出香脆可口的 bindaetteok－10 000 Recettes（韓文）
• Bindaetteok：綠豆煎餅－Kimchimari（英文）
• [Saongwon] 綠豆 bindaetteok（2 片）－WingEat（韓文）
• 北韓風 bindaetteok－TikTok（韓文）
• 暖心的 bindaetteok：油煎綠豆餅－Instagram（英文）
• 超棒的純素 bindaetteok：韓式綠豆煎餅－The Korean Vegan（英文）
• 濟州島 bindaetteok：蘿蔔蕎麥餡餅－Pinterest（英文）
