Amerikan geç kahvaltılarının klasiği : kızarmış İngiliz muffinleri, sırt baconı, poşe yumurta ve benmari usulü çırpılarak hazırlanan ev yapımı Hollandez sos.
Bazı sabahlar kahvaltı öğleye kadar uzar ve sofrada diğerlerinden daha çok beklenen bir tabak vardır. Bıçağın ucu poşe yumurtayı deler, sıcacık sarısı bacon diliminin üzerine akar ve hâlâ ışıldayan Hollandez sosla buluşur.
Altındaki kızarmış muffin önce çıtırdar, ardından sosu gözeneklerine çeker. Limon ve bir tutam Cayenne biberi tereyağının tadını canlandırır; ilk lokmanın ardından hemen ikincisini almak istersiniz.
Benedict Yumurta Nedir ?
Benedict yumurta, Amerikan mutfağının geç kahvaltı klasiklerinden biridir. Kızarmış İngiliz muffininin her bir yarısına yuvarlak bir dilim sırt baconı, bir poşe yumurta ve ardından bir kaşık Hollandez sos konur; her tabakta iki yarım muffin servis edilir. Hollandez, limon suyu, tuz ve bir tutam Cayenne biberiyle tatlandırılan, yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağından oluşan bir emülsiyondur. Bacon yerine ıspanak kullanıldığında Florentine yumurta ; füme somon kullanıldığında ise Royale yumurta adını alır.
Adını Benedict adlı New Yorklu bir müşteriden alır, ancak bu müşterinin kim olduğuna dair iki farklı hikâye vardır. Fransa’da adı çoğunlukla olduğu gibi korunur, Québec’te ise bénédictine yumurta denir.
Delmonico’s mu, Waldorf mu? New York’tan İki Hikâye
İlk hikâye, 1860’lı yıllarda Delmonico’s’ta geçer. Mekânın müdavimlerinden Bayan LeGrand Benedict, menüden sıkılıp öğle yemeği için yeni bir yemek ister. Şef Charles Ranhofer ona kızarmış muffin üzerinde poşe yumurta ve jambon servis eder, üzerine de Hollandez sos döker. Tarifi 1894 yılında The Epicurean adlı kitabında “ Eggs à la Benedick ” adıyla yayımlar.
İkinci hikâye borsacı Lemuel Benedict’ten gelir. 1942’de New Yorker dergisine, 1894 yılının bir sabahı başı kazan gibi olmuş hâlde Waldorf’a girdiğini ve tereyağlı kızarmış ekmek, poşe yumurta, çıtır bacon ve Hollandez sos sipariş ettiğini anlatır. Söylentiye göre şef garson Oscar Tschirky, yemeği İngiliz muffini ve jambonla menüye eklemiştir. Hangi hikâyenin doğru olduğu kesinleşmemiştir ve yemeğin sunumu o günden beri değişmemiştir.
Benedict Yumurtanın Temel Malzemeleri
İngiliz muffini, sac üzerinde pişirilen küçük, yuvarlak, mayalı bir ekmektir. Ortadan ikiye ayrılıp kızartıldığında yumurtanın altında dağılmadan durur ve sosu gözeneklerinde tutar. Tarifte tam tahıllı muffinler kullanılır, ancak sade muffinler de uygundur ; Almanya’da Toastbrötchen gayet iyi iş görür, başka yerlerde ise kızartılmış küçük briyoş ekmekler kullanılabilir.
Kanada baconı ya da sırt baconı, yağsız domuz sırt etinin tuzlanıp bazen tütsülendikten sonra yuvarlak dilimler hâlinde kesilmesiyle hazırlanır. Dokusu domuz döş etinden çok jambona yakındır. Bulamazsanız yerine 3 ila 5 mm kalınlığında dilimlenmiş pişmiş jambon kullanabilirsiniz. Küçük doğranmış domuz döş eti ise uygun değildir : yumurta üzerinden kayar.
Poşe yapılacak 8 yumurta iyice soğuk olmalıdır; suya eklenen az miktarda sirke, akların daha çabuk katılaşmasına yardımcı olur. Hollandez sos için 3 yumurta sarısı, 115 g tereyağı, limon suyu, tuz ve bir tutam Cayenne biberi veya toz hardal gerekir. Yumurta sarısındaki lesitin, tereyağıyla limon suyunu birbirine bağlar. Biber sosun içine eklenir : üzerine hiçbir şey serpilmez.
Benedict Yumurtayı Tutturmanın Püf Noktaları
Poşe suyu çok hafif fokurdamalıdır. Her yumurtayı küçük bir fincana kırıp suya usulca kaydırın; suyu döndürmeyin, böylece aynı anda birkaç yumurta pişirebilirsiniz. Büyük boy yumurtalarda 3 dakikalık pişirme, sarının akışkan kalmasını sağlar. Yumurtaları kısa süre kâğıt havlu üzerinde bekletmek, muffinin ıslanıp yumuşamasını önler.
Hollandez sos için kasenin tabanı benmarideki suya değmemelidir. Yumurta sarılarını renkleri açılıp kıvamları koyulaşana kadar çırpın, ardından ocaktan alıp eritilmiş tereyağını ince bir akışla ekleyin. Sos kesilirse küçük bir kaseye yeni bir yumurta sarısı veya bir yemek kaşığı su koyun; sosu azar azar ekleyerek çırpın, böylece yeniden toparlanır.
Dört kişilik bir geç kahvaltı için yumurtaları iki gün önceden poşe yapabilirsiniz : 90 ila 100 saniye pişirin, buzlu suya alın, ardından soğuk su içinde buzdolabında saklayın. Servis sırasında hafif fokurdayan suda 30 ila 60 saniye bekletmeniz ısınmaları için yeterlidir. Tabakları son anda, sos hâlâ parlakken hazırlayın; sofrada Amerikan usulü tarçınlı rulolar da olsun. Kalan 3 yumurta akını buzdolabında birkaç gün saklayabilir veya dondurabilirsiniz.
Malzemeler
Hollandez Sos
- 150 g tereyağı
- 4 adet yumurta sarısı
- 1.5 yemek kaşığı limon suyu
- 1 tutam Cayenne biberi, veya hardal tozu
- 1 tutam tuz
Poşe Yumurta
- 8 yumurta, iyice soğutulmuş
- Su
- 1 damla sirke
Muffin ve Bekon
- 4 İngiliz muffini tam buğdaylı
- 8 dilim yağsız sırt bekonu (Kanada bekonu)
Talimatlar
Hollandez Sos
- Tereyağını eritin.150 g tereyağı
- Cam veya paslanmaz çelik bir kasede yumurta sarılarını köpürene kadar çırpın.4 adet yumurta sarısı
- Çırparak limon suyunu, Cayenne biberini ve tuzu ekleyin.1.5 yemek kaşığı limon suyu, 1 tutam Cayenne biberi,, 1 tutam tuz
- Bir tencereye yaklaşık 4 cm yüksekliğinde su koyun.Su
- Suyu hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıtın.
- Kaseyi tencerenin üzerine yerleştirin, kasenin tabanının suya değmediğinden emin olun.
- Karışım açık sarı bir renk alıp hafifçe koyulaşana ve hacmi artana kadar sürekli çırparak ısıtın.
- Kaseyi ocaktan alın.
- Eritilmiş tereyağını ince bir akış halinde azar azar ekleyin, sos pürüzsüz ve koyu bir kıvam alana kadar sürekli çırpın.
- Yumurtalar pişerken sosu sıcak tutun.
Poşe Yumurta
- Bir tencereye yaklaşık 8 cm yüksekliğinde su koyun.
- Sirkeyi ekleyin.1 damla sirke
- Su hafif hafif kaynamaya başlayana kadar ısıtın.
- Soğuk bir yumurtayı küçük bir fincana veya fincan tabağına kırın.8 yumurta,
- Fincanı hafifçe kaynayan suyun hemen üzerinde tutun.
- Yumurtayı dikkatlice kaydırarak suya bırakın.
- Diğer yumurtalar için de aynı işlemi tekrarlayın.
- Çok hafif kaynayan suda, beyazları katılaşıp sarıları istediğiniz kıvama gelene kadar 3 ila 5 dakika pişirin: büyük yumurtalarda akışkan bir sarı için 3 dakika yeterlidir.
- Yumurtaları bir kevgirle sudan alın.
- Kağıt havlu üzerinde sularını iyice süzdürün.
Muffin ve Bekon
- Yumurtalar pişerken İngiliz muffinlerini enlemesine ikiye ayırın.4 İngiliz muffini
- Muffin yarılarını kızartın.
Birleştirme
- Kızartılmış 8 muffin yarısını, kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde tabaklara yerleştirin.
- Her birinin üzerine bir dilim sırt bekonu koyun.8 dilim yağsız sırt bekonu
- Bekonun üzerine bir poşe yumurta yerleştirin.
- Her yumurtanın üzerine yaklaşık 2 yemek kaşığı hollandez sos gezdirin.
- Hemen servis edin.
