Fransız mutfağının temel beyaz sosu : tereyağı ve unla hazırlanan meyane, soğuk süt, tuz, karabiber ve bir tutam muskat.
Üzeri kızarmış bir croque-monsieur, çatalın altında dağılan bir lazanya, fırında altın rengini almış bir karnabahar graten : hepsi aynı küçük tencereden yola çıkar. Tereyağı köpürür, un rengi değişmeden ona karışır, ardından soğuk süt bu karışımı pürüzsüz ve parlak bir sosa dönüştürür.
Son anda eklenen muskat rendesinin kokusu bütün mutfağı sarar. Biraz tereyağı, un ve süt, bir çırpma teli derken sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvama geliverir.
Beşamel Nedir ?
Beşamel, beyaz meyaneyle kıvam verilen beyaz bir sostur : eşit ağırlıkta tereyağı ve un, renk almadan birlikte kavrulur, ardından sütle açılır. Tuz, karabiber ve muskatla tatlandırılır, hepsi bu. Tıpkı hollandez sos gibi klasik mutfağın ana soslarından biridir : sonradan zenginleştirilebilen nötr bir temel oluşturur. İçinde peynir eritildiğinde Mornay sosa dönüşür.
Adını, XIV. Louis’nin maliyecisi ve sofra hizmetlerinden sorumlu görevlisi olan Nointel Markisi Louis de Béchameil’den (1630-1703) alır. Kendisinin yemek pişirdiğine dair hiçbir kanıt yoktur : o dönemde aşçılar, yarattıkları yemekleri soylulara ithaf etmeyi severdi. İtalya’da aynı sosun adı besciamelladır.
XVII. Yüzyıl Fransız Mutfağında Doğan Bir Sos
XVII. yüzyıla kadar soslar ekmek içi, dövülmüş badem veya yumurta sarısıyla koyulaştırılırdı. Yağ ve unun birlikte kavrulmasıyla hazırlanan meyane, zamanla bunların yerini aldı. François Pierre de La Varenne’in 1651 tarihli Fransız Aşçı kitabında, bugünkü beşamele benzeyen, meyane ve sütle yapılan bir sos zaten tarif ediliyordu.
Auguste Escoffier, 1903’te yayımlanan Mutfak Rehberi kitabında beşameli, velute, espanyol, hollandez ve domates sosuyla birlikte beş ana sos arasında sınıflandırdı. Restoranlar için hazırladığı tarif, yağsız dana etiyle uzun süre kısık ateşte pişirilirdi. Ev mutfağında ise işin özü korundu : meyane, süt ve çeşniler.
İtalya’da ise farklı bir hikâye anlatılır : Catherine de Médicis’nin, geleceğin kralı II. Henri ile evlenirken Toskana’dan salsa colla, yani bir “ tutkal sosu ” getirdiği söylenir. Oysa sarayının arşivlerinde hiçbir İtalyan aşçıdan söz edilmez. Besciamella, İtalya’da bolonez lazanyadan cannelloniye kadar fırın yemeklerini bir arada tutan sos haline gelmiştir.
Beşamelin Temel Malzemeleri
Her birinden 25 g kullanılan tereyağı ve un, beyaz meyaneyi oluşturur. Birkaç dakika boyunca karıştırılarak, kızartılmadan kavrulan meyane, çiğ un tadını kaybeder ve açık renkli kalır. Glutensiz beşamel için buğday unu yerine glutensiz un karışımı kullanılır.
Süt soğuk olmalıdır. Sıcak meyaneye döküldüğünde yavaşça ısınır ve karışıma daha iyi yedirilir, böylece topaklanma azalır. Sosa yumuşak tadını ve kremamsı dokusunu veren de süttür.
Tuz ve karabiber lezzet verirken, taze rendelenmiş muskat o klasik aromayı sağlar. Küçük bir tutam yeterlidir : diğer tatları bastırmadan kokusunu verir.
Pürüzsüz Bir Beşamel İçin Teknik İpuçları
İlk etapta az miktarda, 2 yemek kaşığı süt ekleyin ve devam etmeden önce meyanenin sütü tamamen çekmesini bekleyin. Kalan sütü çırpmayı bırakmadan azar azar ilave edin. Buna rağmen topaklanma olursa sosu ince süzgeçten geçirin.
Doğru kıvam, kaşığın arkasını kaplar : kremamsı ve akışkandır, asla hamur gibi koyu olmaz. Çok sıvıysa karıştırarak biraz daha pişirin. Çok koyuysa biraz soğuk sütle açın.
Saklamak için yüzeyine doğrudan temas edecek şekilde streç film örtün, aksi halde üzeri kabuk tutar. Buzdolabında 3 ila 4 gün, dondurucuda 2 ila 3 ay saklayabilirsiniz. Kısık ateşte karıştırarak yeniden ısıtın, çok koyulaşmışsa az miktarda soğuk süt ekleyin.
Beşamel Nasıl Kullanılır
Bu ölçülerle küçük bir tencere sos elde edersiniz, croque-monsieur yapmak veya bir tabak sebzenin üzerine dökmek için yeterlidir. Lazanya ya da büyük bir graten için tüm miktarları ikiye veya üçe katlayın. Kuşkonmaz, brokoli ya da pırasanın üzerine dökecekseniz sütün bir kısmı yerine sebzelerin haşlama suyundan kullanın.
Sıcak beşamelin içinde kısık ateşte 100 g rendelenmiş Gruyère veya Comté peyniri erittiğinizde, peynirli gratenlerin temelini oluşturan Mornay sos elde edersiniz.
Malzemeler
Beyaz Meyane
- 25 g tereyağı
- 25 g un
Sos
- 25 cl süt, soğuk
- Tuz
- Karabiber
- 1 tutam muskat, rendelenmiş
Talimatlar
Beyaz Meyane
- Tereyağını küçük bir tencerede orta ateşte eritin.25 g tereyağı
- Unu ekleyin.25 g un
- Un tereyağıyla iyice karışıp beyaz bir meyane oluşana kadar sürekli çırpın.
- Meyaneyi renk almasına izin vermeden, karıştırarak 3 ila 4 dakika pişirin: bu işlem çiğ un tadını giderir.
Sos
- Önce soğuk sütün 2 yemek kaşığını ekleyin.25 cl süt,
- Meyane sütü tamamen çekene kadar çırpın.
- Ardından kalan sütü sürekli çırparak azar azar ekleyin: bu, topaklanmayı önler.
- Sosun dibinin tutmaması için sürekli karıştırarak orta ateşte yaklaşık 5 ila 7 dakika pişirin; pürüzsüz, parlak ve bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu bir kıvam almasını sağlayın.
- Gerekirse kıvamını ayarlayın: fazla sıvıysa karıştırarak biraz daha pişirin; fazla koyuysa çırparak azar azar soğuk süt ekleyin.
- Tuz, karabiber ve muskatla tatlandırın.Tuz, Karabiber, 1 tutam muskat,
- Sosu hemen kullanmayacaksanız kabuk bağlamaması için yüzeyine değecek şekilde streç filmle örtün.
