Ev Yapımı Soğan Pakorası (Kanda Bhaji)

Çok az nohut unuyla bağlanıp çıtır çıtır olana dek kızartılan, Maharashtra usulü soğan pakoraları.

Sabahtan beri yağmur yağıyor ve saat beşe doğru sıcak, çıtır bir şeyler yeme isteği iyice bastırıyor. Hindistan’da bunun cevabı yağ dolu bir sote tavasında saklı: nohut ununa şöyle bir bulanıp yağdan altın rengi, diken diken, neredeyse dantel gibi çıkan ince soğan telleri.

Etrafı ajwain, köri yaprağı ve yeşil acı biber kokusu sarar. Henüz ağız yakacak kadar sıcakken kapılıp naneli bir chutney’ye batırılırlar ve bir tane daha derken chai soğuyup gider.

Soğan Pakorası Nedir?

Soğan pakorası bir Hint kızartmasıdır: yeşil acı biber, zencefil ve yeşilliklerle karıştırılıp nohut unu (besan) ve biraz pirinç unuyla bağlanan, ardından bol yağda kızartılan ince ince dilimlenmiş soğanlar. Maharashtra’da buna kanda bhaji denir.

Onu diğer pakoralardan ayıran şey oranlarıdır: bol soğan, çok az un ve hepsini bir arada tutan, tuzlanmış soğanların saldığı su. Tıpkı samosalar gibi, Hint mutfağında sokak yemeklerinin temel taşlarından biridir.

Kanda Marathi dilinde “soğan” demektir; bhaji ise “kızartılmış” anlamındaki Sanskritçe bharjita sözcüğünden türemiştir. Pakora sözcüğü, pişmiş küçük bir lokma anlamına gelen Sanskritçe pakvavata sözcüğüne dayanır. Hintçede pyaaz pakoda da denir.

Orta Çağ Metinlerinden Muson Tezgâhlarına

Nohut unuyla yapılan sebze kızartmalarından daha Orta Çağ’da yazılmış Hint metinleri Lokopakara (1025) ve Manasollasa (1130) söz eder. Kızartıldıkları için, haşlanmış yemeklerden daha az nemli ve daha kolay taşınan “iyi pişmiş” mutfak, yani pakki rasoi sınıfına giriyorlardı.

Maharashtra’da kanda bhaji bir sokak atıştırmalığıdır. Mumbai’de de Pune’da da muson yağmurlarıyla özdeşleşmiştir: dumanı tüten tezgâhlar, cızırdayan yağ ve kaynar halde servis edilen chai. Bilinen bir çeşidi olan khekda bhaji, adını Marathi dilinde “yengeç” anlamına gelen sözcükten alır: Yağda, uzun soğan şeritleri bacaklar gibi açılır.

Aynı besan hamuru başka sebzeleri de kaplar: ince dilimlenmiş patates (aloo pakora), bütün ıspanak yaprakları (palak pakora) ya da küçük karnabahar çiçekleri (gobi pakora). Patates ve karnabahar ikilisi aloo gobi yemeğinde, ıspanak ise palak paneer yemeğinde de karşımıza çıkar.

Soğan Pakorasının Temel Malzemeleri

İşin neredeyse tamamını soğan yapar. İnce ince dilimlenip tuzla birlikte parmaklar arasında sıkıldığında birkaç dakikada suyunu salar ve bu su unu bağlar. Yeşil acı biber, rendelenmiş zencefil, köri yaprakları (ya da taze kişniş) ve birkaç nane yaprağı ona aromasını verir.

Nohut unu, yani besan, Hint ve Asya marketlerinde bulunur. Fındığı andıran bir tadı vardır ve çabuk renk alır. Biraz pirinç unu dış kabuğu daha sıkı yapar; ince irmik ya da mısır nişastası pirinç ununun yerini rahatlıkla tutar.

Tadı kekiğe yakın küçük bir tohum olan ajwain (ajowan), pakoraların asıl baharatıdır. Suda bekletilmiş kajular isteğe bağlıdır ve araya çıtır parçalar katar. Yanına naneli ya da demirhindili bir chutney veya iyice soğutulmuş bir raita.

Çıtır Çıtır Pakoralar İçin Teknik İpuçları

Çıtırlık, bilerek düşük tutulan un oranından gelir: 300 g soğan için yaklaşık 150 g besan. Karışım nemli ve sıkı bir kütle olarak kalmalı, asla akışkan bir hamura dönüşmemelidir.

Su her seferinde ikişer yemek kaşığı eklenir, fazla su ise yumuşak ve yağ çeken kızartmalar verir. Karışıma dökülen bir kaşık kızgın yağ onları daha da çıtır yapar.

Kızartma için yağı 170 ile 180 °C arasında tutun: Yağa atılan küçük bir parça hamur hemen yüzeye çıkmalıdır. Yağ fazla sıcaksa içi pişmeden dışı yanar. Fazla soğuksa kızartmalar yağlı olur. Kanda bhaji yalnızca bir kez kızartılır ve hemen yenir; önceden hazırlarsanız servis etmeden hemen önce yapacağınız bir çift kızartma çıtırlıklarını geri kazandırır.