Beyaz şarap ve domatesle ağır ateşte, unsuz pişirilen, limonlu gremolata ile tamamlanan incikler.
İncikler, kenarları kızarana kadar tereyağı ve zeytinyağında cızırdar, ardından beyaz şaraplı ve domatesli sosta saatlerce ağır ağır pişer. Osso buco, ortasında kemiği ve iliği bulunan, enine dilimlenmiş dana veya sığır inciklerinin ağır ateşte pişirilip gremolata ile tamamlandığı bir yemektir. Yaklaşık 15 dakikalık aktif hazırlık yeterlidir; gerisini kısık ateşte pişirme halleder. Bu tarif de keto yemeklerim arasında yer alıyor.
Osso buco nedir?
Osso buco, kendine özgü kesimiyle tanınır: ortasında kemiği ve iliği bulunan, enine dilimlenmiş incikler. Adı, etin ortasında açıkça görülen bu yuvarlak kemiğe ve ilik kanalına gönderme yapar. Bu versiyonda, karbonhidratı sınırlamak ve etin güzelce kızarmasını sağlamak için incikler una bulanmadan mühürlenir.
Domates salçası, asitliğini yumuşatmak için önce yağda kavrulur, ardından sek beyaz şarap eklenerek tencerenin dibindeki lezzetli kalıntılar çözülür. Sonra kekik, biberiye ve defne yaprağıyla birlikte, eti suya gömecek kadar sığır eti suyu veya kemik suyu eklenir. İncikler una bulanmadığından sos nişastayla koyulaşmaz: kıvamını suyunun çektirilmesinden, domates salçasından ve kolajenden alır.
Bu versiyonun kökeni
Bu tarifin çıkış noktası, ağır ateşte pişirilip gremolata ile tamamlanan Milano usulü dana inciktir. Bu gelenekte domatesli versiyonun yanı sıra, domatessiz hazırlanan in bianco versiyonu da bulunur.
Orijinal tarifte dana eti kullanılır, ancak sabırlı olursanız sığır inciği de çok iyi sonuç verir. Dana eti 2 ila 3 saatte lokum gibi olur; sığır eti ise bu tarifte en az 6 saat ister, hatta gece boyunca pişirilebilir; sıvı hafifçe tıkırdamalı, asla fokur fokur kaynamamalıdır.
Sofrada klasik eşlikçisi safranlı risotto alla milanese olur. Karnabahar püresi veya pirinç gibi ince kıyılmış karnabahar ise tabağın karbonhidrat içeriğini daha düşük tutar.
Temel malzemeler
Başrolde incikler var; yüzeyi iyice kurulanmış et, özellikle una bulanmadan pişirildiğinde, sıcak yağda daha iyi kızarır. 200 ml sek beyaz şarap tencerenin dibindeki lezzetli kalıntıları çözer ve iliğin yoğunluğunu dengeleyecek asitliği sağlar. 200 ml sığır eti suyu veya kemik suyu, eti suya gömecek kadar eklenir; seyreltme oranını, tuz miktarını ve ilave şeker ya da nişasta içermediğini kontrol etmek koşuluyla, sulandırılmış toz kemik suyu da kullanılabilir.
Aromatik taban için ince doğranmış bir kırmızı soğan şeffaflaşana kadar kavrulur, ardından ezilmiş dört diş sarımsak eklenip kısa süre pişirilir. 150 g havuç tatlılık ve doku kazandırırken iki sap kereviz, yemeği hafifleten taze bir bitkisel aroma verir. Sığır eti kullanıyorsanız sebzeleri oldukça iri doğrayın; dana etiyle ise havuç ve soğan brunoise, yani çok küçük küpler halinde doğranabilir.
Domates salçası renk ve belirgin bir umami lezzeti katar. Biberiye, kekik ve defne yaprağı pişirme boyunca yemeği aromalandırır ve servis etmeden önce çıkarılır. Gremolata son taze dokunuşu sağlar: bir limonun kabuğu, bir diş çiğ sarımsak ve bir avuç düz yapraklı veya kıvırcık maydanoz.
Teknik ipuçları ve servis
Tencereyi fazla doldurmak etin kızarmasını engeller; çok harlı ateş ise sarımsağı, toz kırmızı biberi veya tereyağını acılaştırır. İşlem sırası önemlidir: önce soğan, ardından kısa süreliğine sarımsak, sonra iyice kızarmış incikler eklenir; sonrasında salça, şarap, et suyu ve otlar pişirme sıvısını oluşturur. Kapak kapalıyken sıvı fokurdamadan hafifçe tıkırdamalıdır; et çatala hâlâ direniyorsa sıvı seviyesini kontrol ederek kısık ateşte pişirmeye devam edin.
Porsiyon başına 301 kcal ve 14 g net karbonhidrat içerir; dolayısıyla tam anlamıyla ketojenik olmaktan çok, karbonhidratı orta ölçüde azaltılmış bir yemektir. İncikleri kemikleriyle birlikte, sebzeler ve sos eşliğinde servis edin; gremolatayı son ana kadar ayrı tutun. Artan yemek, hızla soğutulup üzeri sosla kaplanarak buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir; ardından az miktarda su veya et suyu eklenerek kısık ateşte yeniden ısıtılır.
Günlük keto yemekler hazırlamak için tüm düşük karbonhidratlı tariflerim burada.
Osso buco
Malzemeler
Ossobuco
- 2 incik
- 200 ml beyaz şarap sek, mümkünse düşük karbonhidratlı
- 200 ml dana eti suyu (kemik), veya suyla karıştırılmış kemik suyu tozu
- 1 kırmızı soğan
- 4 diş sarımsak
- 150 g havuç
- 2 sap kereviz
- 1 küçük kutu domates salçası
- 1 dal biberiye (taze)
- 1 dal kekik (taze)
- 3 defne yaprağı
- tereyağı ve hafif aromalı zeytinyağı pişirmek için
Gremolata
- 1 limonun rendelenmiş kabuğu
- 1 diş sarımsak
- 1 bol avuç maydanoz (taze) düz ve/veya kıvırcık yapraklı
Talimatlar
- Ossobucoyu bir gün önceden dondurucudan çıkarın ve buzdolabında çözülmeye bırakın. Ardından pişirmeye başlamadan yaklaşık bir saat önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.2 incik
- Bir soğanı ince ince doğrayın. Bu sırada döküm tencereyi ısıtın. İçine zeytinyağı ve tereyağı koyun. Soğanı kavurun.1 kırmızı soğan, tereyağı ve hafif aromalı zeytinyağı
- Sarımsak dişlerini ezin ve soğan hafifçe şeffaflaşmaya başladığında ekleyin. Hepsini kısa süre birlikte kavurun.4 diş sarımsak
- Tenceredeki boşluğa göre soğanları kenara itin veya kısa süreliğine tencereden çıkarın. Tencerede soğanın aromasını almış yeterli miktarda yağ kalmasına dikkat edin. Gerekirse biraz daha tereyağı ekleyin.
- İncikleri damak tadınıza göre toz kırmızı biber ve karabiberle çeşnilendirin. İnciklerin her iki yüzünü de iyice mühürleyin. Bu noktada benim hazırlama yöntemim, özgün Milano usulünden ayrılıyor. O yöntemde inciklerin her iki yüzünü önce hafifçe una bulamak, ardından mühürlemek gerekir.
- Soğanları tekrar tencereye koyun. Domates salçasını ekleyip kısa süre kavurun. Şarabı ekleyerek tencerenin dibine yapışan lezzetli kalıntıları çözün. Ateşi kısın.1 küçük kutu domates salçası, 200 ml beyaz şarap
- Havucu ve kereviz saplarını iri parçalar halinde doğrayın. Etin etrafına yerleştirin. Etin üzerini ancak örtecek kadar et suyu ekleyin.150 g havuç, 2 sap kereviz, 200 ml dana eti suyu
- Kekik, biberiye ve defne yapraklarını ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın. Ateş kısık olmalı. Sosun kaynamasına izin vermeyin. Ara sıra küçük bir kabarcık çıkması yeterlidir.1 dal kekik (taze), 1 dal biberiye (taze), 3 defne yaprağı
- Dana incik için yaklaşık 2 ila 3 saat ayırın. Elbette daha uzun süre pişirmek de mümkündür. Sığır inciği en az 6 saat ağır ateşte pişirin. Gece boyunca pişirmek de uygundur.
Gremolata
- Limonu fırçalayarak temizleyin ve kabuğunu rendeleyin. Sarımsağı soyup rendeleyin veya çok ince dilimler halinde kesin. Maydanozu ince ince kıyın. Hepsini karıştırın.1 limonun rendelenmiş kabuğu, 1 diş sarımsak, 1 bol avuç maydanoz (taze)
- Sofrada küçük bir kâsede servis edin.
