Hakata usulü tavuk fondüsü: berrak suyla hazırlanan bir et suyu, sofrada pişen sebzeler ve bandırmak için daidai’li bir ponzu.

Tarife Atla

5/5 (6)

Dışarısı soğuk, tencere masanın ortasına yerleşiyor ve buhar şimdiden yükseliyor. Önce neredeyse tuzsuz, yalın bir et suyundan küçük bir fincan servis ediliyor; tavuk ise bütün özüyle orada, yoğun ve dürüst, üstünü örtecek hiçbir şey olmadan.

Sonra her şey peş peşe geliyor: ağızda dağılan parçalar, hâlâ diri kalan lahana, kolajeni içine çeken tofu ve her lokmada yağı dengeleyen o daidai’li ponzu.

Başlangıçta yalnızca su ve tavuk vardı. Bu, Japon sofrasının en sade tencere yemeklerinden biri; aynı zamanda unutulması en zor olanlardan da.

Chanko nabe — Aynı paylaşmalı tencere geleneğinde, chanko nabe de var

Mizutaki nedir?

Mizutaki, “suda pişirilmiş” demektir. Mizu suyu, taki ise pişirmeyi ifade eder. Et suyu berrak suyla hazırlanır; dashi yoktur, bulyon küpü yoktur, başlangıçta en ufak bir çeşni bile eklenmez.

Tüm lezzet kemikli tavuktan gelir: deriden, kolajenden, ilikten. Fukuoka’daki Hakata’da buna kemiksiz but lokmaları, tsukune köfteleri, beyaz lahana, negi, mantar ve tofu eklenir; lezzet sofrada ayarlanır, ilk fincana bir tutam tuz, ardından bandırmak için ponzu gelir.

Hakata’da iki et suyu anlayışı yan yana yaşar. Berrak ve kehribar tonlu kohaku, köpüğü düzenli olarak alınarak 90 ila 95 °C civarında tutulur. Beyaz ve sütlü paitan ise yağı ve kolajeni emülsifiye eden, beş ila on saat süren güçlü bir kaynatmayla elde edilir.

İkisi de son derece makbuldür. Kansai usulü nabe ise kombu ile demlenir; fazla su salan Çin lahanasıysa Hakata versiyonunda yer bulmaz.

Tsukune — Tavuk köfteleri, yani tsukune, hem tencereye hem de şişe çok yakışır

1905’te Hakata’da doğan bir lezzet: Hong Kong ile Nagasaki arasında

Nagasaki doğumlu Heisaburō Hayashida, 1897’de henüz on beş yaşındayken Hong Kong’a gider. Orada iki mutfak geleneğiyle karşılaşır: Britanya etkisindeki berrak konsomeler ve kemikli tavukla uzun uzun kaynatılan Çin çorbaları. Japonya’ya döndüğünde, 1905’te Hakata’nın Susaki semtinde Suigetsu restoranını açar. Yemeğinin adı önce “Hakata-ni” olur, sonra mizutaki’ye dönüşür.

İlk versiyon, berrak et suyuna dayanır: orta ateş, özenle alınmış köpük, kehribar renk ve yoğun umami. Yirminci yüzyılın ortalarında, 1910’da kurulan Shinmiura gibi mekânlar daha opak, ağızda daha dolgun bir his bırakan beyaz versiyonu öne çıkarır. Bugün Fukuoka’da iki tarz da yan yana servis edilir.

Ponzu da aynı coğrafyanın izini taşır. Bazı evlerde, aralık ve ocakta hasat edilen Itoshima daidai’si, kabuğunun acı yağını çıkarmamak için elle sıkılır; ardından soya sosu ile karıştırılmadan önce bir yıla kadar dinlendirilir. Uzun yıllar kıtayla ticarete dönük yaşayan Fukuoka, bu tavuklu tencereyi imza yemeklerinden biri hâline getirmiştir.

Mizutaki’nin başlıca malzemeleri

Mizutaki (Japon usulü tavuk fondüsü) - Malzemeler

Kemikli tavuk, et suyunun temelini oluşturur. Butlar ve kanatlar, sıvıya kadifemsi dokusunu veren umami, yağ ve kolajeni sağlar. Yemek sırasında eklenen kemiksiz but parçaları yumuşak kalır ve etli aromayı tazeler. Tsukune, tencereye kendi suyunu salarken içindeki lezzetleri de içine çeker; soğuk ve filtrelenmiş su ise nötr kalır, hiçbir aromayı bastırmaz.

Beyaz lahana, yani kyabetsu, et suyunu sulandırmadan çıtırlığını ve hafif topraksı tatlılığını korur; buna karşılık Çin lahanası fazla su salardı. Negi, bulunmazsa taze soğanla değiştirilebilir; baskınlaşmadan hafif soğansı bir aroma katar.

Shiitake, enoki ve shimeji, ipeksiden lifliye uzanan dokuların yanı sıra umami de kazandırır. Sert ya da orta sert dokulu tofu momen, kolajen yüklü et suyunu içine çeker ve lezzeti yumuşatır.

Lezzetlendirme üç unsurdan ibarettir: ilk fincan için bir tutam deniz tuzu, yağı dengeleyip tavuğu öne çıkaran daidai’li ponzu ve hafif narenciye acılığı için biraz yuzu kosho.

Yemeğin sonunda kalan et suyu, pişmiş pirinç ve ocaktan alındıktan sonra eklenen çırpılmış yumurtayla bir zosui’ye dönüşür. İçine udon ya da champon eriştesi de eklenebilir. Nişasta sıvıyı içine çeker ve tavuğun lezzetini son lokmaya kadar taşır.

Bukkake udon — Elinizde udon kaldıysa, bukkake udon için harika bir değerlendirme olur

Otantiklik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar

Üç işaret yanıltmaz: yalnızca suyla hazırlanmış bir et suyu, düzenli köpük alma ve Çin lahanası yerine beyaz lahana.

Berrak versiyon 90 ile 95 °C arasında tutulur; beyaz versiyon ise uzun ve güçlü bir kaynama ister. Gri ya da bulanık bir sıvı, köpüğün iyi alınmadığını gösterir; tatsız bir et suyuysa fazla yağsız tavuktan ya da kısa tutulmuş pişirmeden kaynaklanır.

Tavukta her zaman olduğu gibi, termometreyi en kalın kısma batırarak iç sıcaklığın 74 °C’ye ulaşmasını hedefleyin.