Soya sosu, mirin ve sakeyle marine edilmiş ton balığıyla hazırlanan; zencefil, shiso, nori, yumurta sarısı ve susamla tamamlanan bir pirinç kasesi.
Ton balığı marinattan adeta cilalanmış gibi, koyu kırmızı ve parlak bir görünümle çıkar. Hâlâ ılık olan pirincin üzerine yerleştirilir; bir tutam nori ve biraz taze wasabi eklenir, kase birkaç dakika içinde hazır olur.
İlk lokma tuzlu ve dolgun; balık yumuşak, pirinç ise her şeyi bir arada tutacak kadar hafif ekşimsi. Saklama ihtiyacından doğan bu yemek, Japonya’nın en iyi pirinç kaselerinden birine dönüşmüş.
Maguro zuke don nedir ?
Maguro ton balığı, zuke ise batırılmış ya da marine edilmiş demektir; don da pirinç kasesi anlamına gelen donburi‘den gelir. Bu yemekte balık olarak akami, yani tonun yağsız ve kırmızı kısmı kullanılır; soğutulmuş bir nikiri içinde marine edilir: iki ölçü soya sosu, bir ölçü mirin ve bir ölçü sake.
Balık, asla sıcak beyaz pirincin üzerine değil, sirkeli suşi pirinci olan shari‘nin üzerine yerleştirilir. Onu, sade ton balığıyla servis edilen maguro don’dan ve ton balığının marine edilmediği tekka don’dan ayıran da budur.
Titiz aşçılar birkaç saniyelik haşlama işlemi olan yubiki‘yi de uygular; bu işlem ton balığı bloğunun yüzeyini hafifçe mühürler. Yüzey kokularını giderir, dışını sıkılaştırır ve tuzun emilimini yavaşlatır; böylece balık, aşırıya kaçmadan tam kararında tatlanır.
Pirinç de en az balık kadar önemlidir : Edomae geleneğinde vücut sıcaklığına yakın servis edilir; çoğu zaman da sake tortusundan elde edilen kırmızı sirke akazu ile hazırlanır.
Edo’da ton balığını değerlendirme ihtiyacından doğdu
Bu yemek, bugünkü Tokyo olan Edo’da ortaya çıktı; çıkış noktası da son derece somut bir sorundu : balığı soğutma olmadan yenebilir halde tutmak. Sokak satıcılarının güvenli, hızlı servis edilen ve lezzetli bir ton balığına ihtiyacı vardı. İşte bu, aşçıların shigoto dediği o titiz ön hazırlık anlayışı, yani Edomae mantığıdır; 19. yüzyılın başında Ryogoku Köprüsü yakınlarında ilk nigiri suşileri doğuran da buydu.
Ton balığının buna diğer balıklardan daha çok ihtiyacı vardı. Dondurmanın olmadığı dönemde çabuk kahverengileşiyor, yağlı kısımlarıysa kısa sürede acılaşıyordu. Bu yüzden onu gezakana, yani ikinci sınıf balıklar arasında sayıyorlardı; bazıları da ona, kedinin dönüp bakmadan üzerinden atlayacağı balık anlamında neko-matagi diyordu.
Her şeyi değiştiren soya sosu oldu. Koyu renkli koikuchi, Chōshi ve Noda çevresi de dahil olmak üzere Kantō’da yayılınca, Edo aşçıları ucuz, tuzlu ve glutamatça zengin bir koruyucuya kavuştu.
Akami buna çok iyi karşılık verir : sos bir miktar suyu çeker, eti sıkılaştırır ve lezzetine derinlik kazandırır. Buna karşılık bugün çok gözde olan yağlı toro bu iş için pek uygun değildi ve o dönemde çok daha ucuzdu. Bir zamanlar korumak için kullanılan bu yöntem, zamanla başlı başına aranan bir tada dönüştü.
Maguro zuke don’un ana malzemeleri
Akami bu tarifin başrolüdür; mavi yüzgeçli ton ya da albakor tonun sıkı ve yağsız eti, marinadı net biçimde içine alır. Balığın altında yer alan shari, yani sirkelenip nazikçe soğutulmuş kısa taneli pirinç, hem asidite hem de ılık bir denge sağlar. Beyaz pirinç sirkesi daha temiz bir tat verirken, akazu Edomae tarzına uygun karamelimsi ve mayamsı notalar katar.
Marine sosu üç malzemeden oluşur. Koikuchi soya sosu tuzu, rengi ve umaminin büyük bölümünü sağlar. Mirin tadı yuvarlar ve parlaklık katar. Sake ise aromaları öne çıkarır ve balıksı notaları yumuşatır; tabii alkolü ton balığıyla temas etmeden önce uçurulmuş olmalıdır.
Taze wasabi, ton balığını bastırmadan lezzetini canlandırır; ince doğranmış nori ise iyotlu bir aroma ve hafif bir kıtırlık katar. Susam, taze soğan ya da shiso daha modern dokunuşlardır; ferahlık sağlar ama şart değildir. Sade sevenler kaseyi mümkün olduğunca yalın bırakır.
Malzemeler
- 150 g pirinç
- 100 g sashimi kalitesinde ton balığı
Marine sosu (A)
Üzeri için
- nori ince kıyılmış, damak tadınıza göre
- 3 yaprak shiso
- 1 yumurta sarısı
- wasabi damak tadınıza göre
- beyaz susam kavrulmuş, damak tadınıza göre
Talimatlar
Üzeri için hazırlık
- Shiso yapraklarının saplarını ayıklayıp ince şeritler halinde doğrayın.3 yaprak shiso
Marine sosunu hazırlayın
- Mirin ve sakeyi alkolü uçana kadar ısıtın.1 yemek kaşığı mirin, 1 yemek kaşığı sake
- Ocaktan alın ve tamamen soğumaya bırakın.
- Soya sosu ve zencefili ekleyip karıştırarak marine sosunu hazırlayın.2 yemek kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı zencefil
Ton balığını marine edin
- Ton balığını ve marine sosunu bir buzdolabı poşetine alın. Balığın her tarafının iyice kaplanması için poşeti hafifçe yoğurun.100 g sashimi kalitesinde ton balığı
- Buzdolabında 20 dakika marine edin.
Kaseyi hazırlayın
- Pirinci bir kaseye alın.150 g pirinç
- İnce kıyılmış noriyi pirincin üzerine serpiştirin, ardından marine edilmiş ton balığını üzerine yerleştirin.nori
- Shiso, yumurta sarısı ve wasabiyi ekleyin; son olarak üzerine beyaz susam serpiştirin.1 yumurta sarısı, wasabi, beyaz susam
Notlar
- Ton balığının buzdolabında 20 dakika marine edilmesi gerekir (hesaplanan toplam süreye dahil değildir).
- En iyi sonuç için pişmiş ve hafifçe ılınmış Japon pirinci kullanın.
