İnce bir pandispanya tabanı üzerine kurulan, yüksek ve yoğun dokulu bir cheesecake; benmari usulü pişirilir ve Brooklyn’deki Junior’s tarzında sade servis edilir.
İlk dilim tabakta dimdik durur; yoğun ama kremsidir, üstü ise tek bir çatlak olmadan pürüzsüzdür. Kaşığı batırdığınızda içi usulca çözülür; sütlü, hafif tatlıdır ve ağızda o güzel vanilya kokusu kalır.
Dikkati dağıtan hiçbir şey yoktur : sos yok, meyve yok; sadece cream cheese ve altında incecik, yumuşacık bir pandispanya. İlk bakışta fazla sade sanılan, ama ikinci lokmada bağımlılık yapan türden bir tatlıdır bu.
New York cheesecake tam olarak nedir ?
Adı tarifi özetler : cheese peynir, cake ise kek demektir. New York usulü versiyon, çoğu zaman Philadelphia gibi bir cream cheese ile yapılır; ona o yoğun, sütlü dokuyu da bu verir. Pek çok cheesecake ufalanmış bisküvi tabanı üzerine kuruluyken, Brooklyn’deki Junior’s Restaurant’tan ilham alan bu versiyonda dolgu, ince bir ev yapımı pandispanyanın üzerine yerleştirilir. Bu yumuşak taban ne kıtırlık katar ne de lezzeti bastırır.
Dolgu, cream cheese, yumurta, tam yağlı krema, şeker, vanilya ve biraz mısır nişastası ile hazırlanır. Kek güzelce yükselir; yanları düzgün ve dik, üstü saten gibi parlak olur, orta kısmı ise fırından çıktığında hâlâ hafifçe sallanır.
Brooklyn’deki Junior’s’tan New York vitrinlerine
New York’ta cheesecake her yerdedir; hem pastane vitrinlerinde hem de restoran localarında karşınıza çıkar. Buradaki tarif, türünün en bilinen adreslerinden biri olan Brooklyn’deki Junior’s Restaurant’tan ilham alır : yüksek, son derece kremamsı bir kek; bisküvili tabanlara kıyasla daha az tatlı ince bir pandispanya üzerinde sade şekilde servis edilir.
İşin püf noktası birkaç temel harekette gizlidir. Dolgu, içine hava hapsetmemek için nazikçe karıştırılır; eşit ısı için benmari usulü pişirilir, ardından ısı şokuna uğramadan kıvamını oturtması için uzun süre dinlendirilir. Vanilya aromasını ve cream cheese’in dolgun lezzetini korumak için sade servis edilir.
Cheesecake’in başlıca malzemeleri
Tabanı hafif bir pandispanyadır : yumuşak bir doku için pastalık un, biraz şeker, bir tutam kabartma tozu, vanilyayı öne çıkaran az miktarda tuz ve nemini koruması için sıvı yağ ya da eritilmiş tereyağı kullanılır. Yumurtalar ayrılır : sarılar hamuru zenginleştirir, çırpılmış beyazlar hafiflik katar, krem tartar ise köpüğü stabilize eder.
Tarifin kalbinde cream cheese vardır; topaklanmadan karışıp satensi bir doku vermesi için oda sıcaklığında kullanılır. Şeker tadını yumuşatır, mısır nişastası kıvamını güçlendirir, vanilya ise o klasik aromasını verir.
Yumurtalar teker teker eklenir; karışımı bağlar ve zenginleştirir. Bir miktar tam yağlı krema ise yapısını bozmadan dokuyu yumuşatır, lezzeti daha da yuvarlar.
Başarılı bir cheesecake için püf noktaları
Pandispanya önce tek başına pişer; hafifçe kabarmış, çok az kızarmış olmalı ve kürdan temiz çıkmalıdır. Ardından dolgu daha nazik bir ısı ister : benmari, kenarları korur ve orta kısmın fazla hızlı pişmesini önler; kenarlar hafifçe sararmaya başladığında merkez hâlâ hafifçe sallanmalıdır.
Soğutma da en az pişirme kadar önemlidir; önce oda sıcaklığında, ardından buzdolabında uzun süre dinlendirmek pürüzsüz bir doku sağlar ve çatlama riskini azaltır. Servis ederken sıcak suya batırılıp her dilim arasında silinen bir bıçak, tertemiz ve düzgün dilimler çıkarır.
Malzemeler
Taban
- 60 g kek unu veya 55 g çok amaçlı un
- 74 g şeker ayrı ayrı kullanılacak
- 0.75 çay kaşığı kabartma tozu
- 0.25 çay kaşığı ince tuz
- 3 yemek kaşığı bitkisel yağ veya 43 g eritilmiş tereyağı
- 3 yumurta akı ve sarısı ayrılmış
- 1 çay kaşığı vanilya özütü
- 0.25 çay kaşığı krem tartar
Dolgu
- 907 g Philadelphia tipi krem peynir oda sıcaklığında
- 331 g şeker ayrı ayrı kullanılacak
- 28 g mısır nişastası
- 1 yemek kaşığı vanilya özütü
- 2 yumurta oda sıcaklığında
- 170 g tam yağlı sıvı krema oda sıcaklığında
- sıcak su benmari için (kapta yaklaşık 2,5 cm yüksekliğinde)
Talimatlar
Taban
- Fırını 180 °C’ye ısıtın. 23 cm’lik kelepçeli kalıbı (en az 7 cm derinliğinde) hafifçe yağlayın ve tabanınıyla kenarlarını alüminyum folyo ile kaplayın.
- Büyük bir kapta unu, şekerin bir kısmını (2 yemek kaşığı), kabartma tozunu, tuzu, yağı, 3 yumurtanın sarılarını ve vanilyayı karıştırın. Sert, hafif kumlu bir hamur elde edene kadar çırpın.60 g kek unu, 74 g şeker, 0.75 çay kaşığı kabartma tozu, 0.25 çay kaşığı ince tuz, 3 yemek kaşığı bitkisel yağ, 3 yumurta, 1 çay kaşığı vanilya özütü
- Ayrı bir kapta yumurta aklarını krem tartarla köpüklenene kadar çırpın. Kalan şekeri azar azar ekleyin ve sert, parlak tepecikler oluşana kadar çırpmaya devam edin.0.25 çay kaşığı krem tartar
- Çırpılmış yumurta aklarını hamura üç seferde nazikçe yedirin. Karışımı kalıba yayın ve yaklaşık 15 dakika pişirin; taban hafifçe kabarıp çok az renk alınca ve kürdan temiz çıkınca fırından alın.
- Fırından alın, kenarlarını hemen bir bıçakla ayırın ve fırını kapatmadan kalıbın içinde ılınmaya bırakın.
Dolgu
- Yaklaşık 225 g krem peyniri, şekerin üçte biri ve mısır nişastasıyla düşük devirde pürüzsüz olana kadar çırpın. Kalan krem peyniri paket paket ekleyerek nazikçe çırpmayı sürdürün.907 g Philadelphia tipi krem peynir, 331 g şeker, 28 g mısır nişastası
- Kalan şekeri ve vanilyayı yavaşça ekleyin. Yumurtaları teker teker ilave edin; her birinden sonra iyice çırpın. Kremayı ekleyin ve sadece karışım homojenleşene kadar çırpın.1 yemek kaşığı vanilya özütü, 2 yumurta, 170 g tam yağlı sıvı krema
- Dolgu harcını tabanın üzerine, kalıbı ağzına kadar doldurmadan dökün. Kalıbı daha büyük bir fırın kabına yerleştirin ve etrafına benmari oluşturacak kadar sıcak su ekleyin (yaklaşık 2,5 cm yüksekliğinde).sıcak su
- Kalıbı fırının alt üçte birlik kısmına yerleştirilmiş tel rafın üzerine alın ve 75 ila 90 dakika pişirin; kenarlar hafifçe kızarmaya başlayıp üst kısmı tutmuş görünene, ancak orta bölümü hâlâ hafifçe sallanana kadar (iç sıcaklık yaklaşık 70 ila 74 °C).
- Kalıbı benmariden çıkarın, tel ızgaraya alın ve hiç dokunmadan 2 ila 3 saat, kek tamamen ılınana kadar soğumaya bırakın. Üzerini kapatıp servise kadar buzdolabında bekletin.
- Servis için, bıçağı sıcak suya batırıp silin; her dilimden sonra aynı işlemi tekrarlayarak keki kesin.
