Doyurucu ve son derece leziz bir Vietnam usulü cơm tấm: marine edilmiş ızgara domuz pirzolaları, bì (domuz derisi ve didiklenmiş domuz eti), buharda pişmiş chả trứng, turşu ve nước mắm sosu, isteğe bağlı sahanda yumurta eşliğinde.
Izgara domuzun isli kokusu, açık renkli ve hafif taneli pirincin üzerinde yükselir. Kısa sürede mỡ hành’in (taze soğan yağı) canlı yeşiliyle parıldar. Yanında marine havuç dişe gelir, bir dilim chả trứng ise ağızda dağılan yumuşaklığıyla öne çıkar.
Eğer ốp la versiyonunu seçerseniz, hâlâ akışkan olan yumurta sarısı yayılır ve pirinci kaplar. Cơm tấm, karıştırılarak yenmek için tasarlanmış eksiksiz bir tabaktır : cazibesi, dokuların çeşitliliği ve bunların dengeli birlikteliğinden gelir.
Cơm tấm nedir?
Adı her şeyi anlatır. Cơm tấm, kırık pirinçtir (gạo tấm) : çoğunlukla biraz daha az suyla pişirilir; böylece sosları, aromalı yağları ve etin suyunu iyi tutan bir doku kazanır. Sườn, domuz pirzolası anlamına gelir; burada sườn nướng : yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimlenir, ardından katmanlı aromalara sahip bir marine sosuyla bekletilip karamelize olana kadar ızgaralanır. Bu marine; tatlılığı (bal), umamiyi (soya sosu ve istiridye sosu), fermente tuzluluğu (nước mắm) ve aromatikleri (sarımsak, karabiber, beş baharat) bir araya getirir.
Bì ise tabağa hoş bir karşıtlık katar : domuz derisi önce kaynar suda haşlanır, ardından ince şeritler hâlinde doğranıp thính ile kaplanır : yani toz hâline getirilmiş kavrulmuş pirinçle. Bu da neredeyse fındığı andıran kavruk bir aroma ve ağızda daha kuru bir doku verir; sosu adeta çağırır. Chả trứng ise burada pirinç eriştesi ve ıslatılmış siyah mantar ile zenginleştirilmiş, yumurta ve domuz etinden yapılan buharda pişmiş bir terinle bütünü tamamlar. Son olarak, isteğe bağlı sahanda yumurta olan ốp la, yemeği daha da keyifli hâle getirir : akışkan sarısı anında sosa dönüşür.
Bu yemeğin imzası, farklı unsurlar arasındaki dengede yatar : üzerine gezdirilen terbiyeli nước mắm (burada : eşit miktarda şeker, balık sosu ve su, ayrıca yarım ölçü sirke), yani nem sosuna yakın bir sos; ardından her şey pirincin içinde kaşık ve çatalla karıştırılarak yenir.
Cơm tấm’in ana malzemeleri
Kırık pirinç (gạo tấm) işin temelidir : hafif taneli dokusu sosları güzelce tutar ve lapa olmadan bolca tatlandırılabilir. Bazı aşçılar, yumuşak ve bitkisel bir aroma için pandan da ekler. Gạo tấm ve aromatikleri kolayca bulmak için bir Asya marketine uğramak büyük kolaylık sağlar. Dilerseniz kırık pirinci kendiniz de havanda kolayca hazırlayabilirsiniz.
Sườn nướng yemeğin yıldızıdır : ızgara, hafif isli ve iyice karamelize olmuş domuz pirzolası. Bu versiyonda marine; özellikle soya sosu ve istiridye sosunu (umami ve renk için), balı, nước mắm‘ı, sarımsağı, karabiberi ve beş baharatı (bazen biraz da limon otu ile), nötr yağı, bir miktar susam yağını ve eti yumuşatmak için sütü bir araya getirir. Kola benzeri gazlı bir içecek de karamelizasyona yardımcı olabilir.
Pişirmeden yaklaşık 1 saat önce pirzolaları buzdolabından çıkarın; isterseniz pişirme sırasında üzerlerine ayırdığınız marinasyondan biraz sürün. Kömürde, ızgarada ya da tavada, sonuç aynı ruhu taşır : iyi kızarmış, tatlı-tuzlu ve son derece iştah açıcı bir domuz eti. Bu lezzetler hoşunuza gidiyorsa, karamelize domuz eti, kırmızı domuz eti ya da char siu‘yu da sevebilirsiniz.
Bì, domuz derisi sayesinde hafif elastik bir doku kazandırır (deri önce pişirilir, sonra ince ince doğranır). Yağsız domuz eti ise sarımsak, arpacık soğan ve nước mắm ile ağır ateşte pişirilip didiklendikten sonra karışıma daha kuru, sosu içine çeken bir yapı verir. Dilimlenmiş sarımsak, şeker, tuz ve karabiberle tatlandırılıp thính ile kaplandığında, karışım kavruk bir aroma ve çok hafif kumlu bir doku kazanır.
Chả trứng, çırpılmış yumurtaların kıyılmış domuz eti, pirinç eriştesi, siyah mantar ve arpacık soğanla karıştırılmasıyla hazırlanır; tuz, şeker ve karabiberle tatlandırılır. Sonuç, tabağa hem zengin bir yumuşaklık hem de doyurucu bir dilim katar. 15 dakika buharda pişirildikten sonra üzerine ayrılan yumurta sarısı sürülür; ardından kapağı hafif aralık bırakılarak birkaç dakika daha bekletilir. Böylece yüzeyi daha altın rengi ve daha iştah açıcı olur. Bu tür malzemelerle sık yemek yapıyorsanız, Asya erişteleri rehberi iyi bir başvuru kaynağıdır.
Bu tabakta her şey denge üzerine kuruludur : ana sos olarak terbiyeli nước mắm; yağlılığı hafifletmek için đồ chua (burada : sirke ve şekerle marine edilmiş havuç) ve taze garnitürler (salatalık, domates, soya filizi); ayrıca isterseniz, akışkan sarısıyla tüm unsurları birbirine bağlayan ve sos görevi gören ốp la seçeneği.
Nasıl yenir ?
Burada amaç, her unsuru ayrı ayrı bırakmak değildir : önce sosu gezdirir, sonra her şeyi karıştırırsınız. Biraz terbiyeli nước mắm ve pirinci kaplaması için biraz mỡ hành ekleyin; ardından lokmaları dönüşümlü alın : isli ve hafif tatlı bir parça sườn, kavruk notalara sahip bir tutam bì, yumuşacık bir dilim chả trứng. Tüm bunlar, sirke ve şekerle marine edilmiş havuç ile salatalığın ferah çıtırlığıyla dengelenir. ốp la versiyonunda ise akışkan yumurta sarısı her şeyi birbirine bağlar.
Uyarlamalar sofrada yapılır : daha az ya da daha çok sos; iyi pişmiş ya da iyice akışkan bir yumurta; lezzeti canlandırmak için acı biber ve misket limonu; istenen sonuca göre kömürde, ızgarada ya da tavada pişirme.
Tabak dengelidir, ama her bileşen daha ilk kaşıkta pirince karışmak üzere düşünülmüştür. “Aromalı ızgara” ruhunda kalmak isterseniz, limon otlu tavuk ya da limon otlu tavuk şiş tariflerine de göz atın.
Malzemeler
Izgara pirzola (sườn nướng)
- 500 g domuz pirzolası
- 1 yemek kaşığı hafif soya sosu
- 1 yemek kaşığı bal
- 1 yemek kaşığı istiridye sosu
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 2 yemek kaşığı nötr aromalı yağ
- 0.5 yemek kaşığı susam yağı
- 3 yemek kaşığı tam yağlı süt
- 1 yemek kaşığı sarımsak ince doğranmış
- 0.5 çay kaşığı karabiber öğütülmüş
- 0.5 çay kaşığı Çin beş baharat tozu
- 1 kutu kola türü gazlı içecek Coca-Cola veya Pepsi benzeri
Chả trứng (buharda yumurtalı terrin)
- 300 g domuz göbeği kıyılmış
- 3 yumurta tercihen ördek yumurtası, yoksa tavuk yumurtası
- 2 porsiyon pirinç eriştesi
- 2 siyah mantar kurutulmuş
- 0.5 çay kaşığı karabiber öğütülmüş
- 0.33 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı arpacık soğan ince doğranmış
- ılık su gerektikçe, ıslatmak için
Bì (didiklenmiş domuz eti ve domuz derisi)
- 200 g domuz derisi
- 200 g yağsız domuz eti but ya da jambon kısmından
- 1 yemek kaşığı sarımsak ince doğranmış
- 1 yemek kaşığı arpacık soğan ince doğranmış
- 0.5 çay kaşığı karabiber öğütülmüş
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- kaynar su kısık ateşte pişirmek için
- 5 diş sarımsak dilimlenmiş
- 2 çay kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 0.25 çay kaşığı karabiber öğütülmüş
- 3 yemek kaşığı kavrulmuş pirinç tozu (thính)
Tatlandırılmış nước mắm
- 1 ölçü şeker
- 1 ölçü nước mắm (balık sosu) kaliteli
- 1 ölçü su
- 0.5 ölçü sirke
Kırık pirinç (cơm tấm)
- kırık pirinç (gạo tấm) porsiyon sayısına göre
- su gerektiği kadar
- pandan yaprağı isteğe bağlı
Đồ chua (turşu sebzeler)
- 1 havuç
- 1 yemek kaşığı sirke
- 1 yemek kaşığı şeker
Mỡ hành (taze soğan yağı)
- 1 avuç taze soğan ince doğranmış
- 6 yemek kaşığı nötr aromalı yağ
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı şeker
Yan lezzetler
- salatalık damak tadınıza göre
- domates taze, damak tadınıza göre
- acı biber damak tadınıza göre
- misket limonu damak tadınıza göre
- yumurta gerektiği kadar, ốp la için
Talimatlar
Izgara pirzola (marine)
- Pirzolaları durulayın, yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimleyin ve iyice kurulayın.500 g domuz pirzolası
- Soya sosu, bal, istiridye sosu, balık sosu, yağlar, süt, sarımsak, karabiber ve Çin beş baharatını karıştırın. Gazlı içeceği ekleyin ve pirzolaları bu marineye iyice bulayın. Üzerini kapatıp bir gece buzdolabında marine edin.1 yemek kaşığı hafif soya sosu, 1 yemek kaşığı bal, 1 yemek kaşığı istiridye sosu, 1 yemek kaşığı balık sosu, 2 yemek kaşığı nötr aromalı yağ, 0.5 yemek kaşığı susam yağı, 3 yemek kaşığı tam yağlı süt, 1 yemek kaşığı sarımsak, 0.5 çay kaşığı karabiber, 0.5 çay kaşığı Çin beş baharat tozu, 1 kutu kola türü gazlı içecek
Bì (didiklenmiş domuz eti ve domuz derisi)
- Gerekirse domuz derisini bıçakla temizleyin, ardından kaynar suda yumuşayana kadar haşlayın. Soğumaya bırakın ve ince şeritler halinde kesin.200 g domuz derisi, kaynar su
- Yağsız domuz etini sarımsak, arpacık soğan, karabiber ve balık sosuyla harmanlayın. Tavaya alın, üzerini hafifçe örtecek kadar kaynar su ekleyin ve et yumuşak kalacak şekilde, suyu çekene kadar kısık ateşte pişirin. Soğutup didikleyin.200 g yağsız domuz eti, 1 yemek kaşığı sarımsak, 1 yemek kaşığı arpacık soğan, 0.5 çay kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı balık sosu
- Didiklenmiş domuz derisi ve etini karıştırın. Dilimlenmiş sarımsak, şeker, tuz, karabiber ve kavrulmuş pirinç tozunu (thính) ekleyin. Her tarafı eşit şekilde kaplanana kadar harmanlayın.5 diş sarımsak, 2 çay kaşığı şeker, 0.5 çay kaşığı tuz, 0.25 çay kaşığı karabiber, 3 yemek kaşığı kavrulmuş pirinç tozu (thính)
Chả trứng (buharda terrin)
- Pirinç eriştesi ve siyah mantarları ılık suda yumuşatın. Süzün, erişteleri 6–7 cm uzunluğunda parçalara kesin ve mantarları ince ince doğrayın.2 porsiyon pirinç eriştesi, 2 siyah mantar, ılık su
- Bir yumurtanın sarısını ayırın. Kalan yumurtaları hafifçe çırpın; kıyılmış domuz göbeği, pirinç eriştesi ve mantarlarla karıştırın. Karabiber, tuz, şeker ve arpacık soğanla tatlandırın.300 g domuz göbeği, 3 yumurta, 0.5 çay kaşığı karabiber, 0.33 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı arpacık soğan
- Karışımı bir kalıba dökün ve 15 dakika buharda pişirin. Üzerine ayırdığınız yumurta sarısını sürün, kapağı birkaç dakika aralık bırakarak üstünün renk almasını sağlayın. Ilıtın ve parçalara kesin.
Tatlandırılmış nước mắm
- Su ve şekeri, şeker tamamen eriyene kadar ısıtın. Soğumaya bırakın, ardından balık sosu ve sirkeyi ekleyin. Tadına bakıp tatlı, tuzlu ve ekşi dengesini ayarlayın.1 ölçü şeker, 1 ölçü nước mắm (balık sosu), 1 ölçü su, 0.5 ölçü sirke
Kırık pirinç (cơm tấm)
- Kırık pirinci yıkayın ve klasik beyaz pirince göre biraz daha az suyla pişirin. Dilerseniz pişerken pandan yaprağını ekleyin. Pişince tane tane ayırın; mümkünse fazla nemini almak için kısa süre daha ocakta tutun.kırık pirinç (gạo tấm), su, pandan yaprağı
Đồ chua (havuç turşusu)
- Havucu soyup ince dilimler halinde ya da jülyen kesin. Sirke ile şekeri karıştırın ve havucu bu karışımda marine edin.1 havuç, 1 yemek kaşığı sirke, 1 yemek kaşığı şeker
Mỡ hành (taze soğan yağı)
- Taze soğanı yağ, tuz ve şekerle karıştırın. Mikrodalgada 30 saniye ısıtın (ya da yağı ayrı ısıtıp soğanların üzerine dökün). Soğanlar hafifçe yumuşayıp rengi koyulaşana kadar karıştırın ve kenara alın.1 avuç taze soğan, 6 yemek kaşığı nötr aromalı yağ, 1 çay kaşığı tuz, 2 çay kaşığı şeker
Pişirme, sahanda yumurta ve sunum
- Marine edilmiş pirzolaları pişirmeden 1 saat önce buzdolabından çıkarın. Kömür ateşinde, ızgarada ya da tavada tamamen pişene kadar ızgaralayın. Ateşi dikkatle kontrol edin ve pişirme sırasında kalan marinattan biraz sürün.
- Pirinci tabaklara paylaştırın ve üzerine biraz taze soğan yağı gezdirin. Salatalık, domates, turşu, ızgara pirzola, bì ve chả trứng ekleyin. Yanında bir kâse nước mắm sosuyla servis edin.salatalık, domates, acı biber, misket limonu
- Ốp la versiyonu için bir sahanda yumurta pişirip tabağa ekleyin.yumurta
Notlar
- Thính (kavrulmuş pirinç tozu) pazardan hazır alınabilir.
- Daha aromatik bir sos için su yerine hindistan cevizi suyu kullanabilirsiniz.
- Kömürde pişirirken eti yakmamak için alevin fazla harlı olmamasına dikkat edin.
