Phở nedir?
Phở (“fö” diye telaffuz edilir), genellikle dana etiyle hazırlanan; taze soya filizi, fesleğen ve acı biberle servis edilen Vietnam usulü bir erişte çorbasıdır. Bu, en klasik Vietnam mutfağı lezzetlerinden biridir.
Bu olağanüstü çorbaya bayılıyorum; onu özel kılan şey, gerçek bir lezzet patlaması yaratan yoğun aromalı et suyudur. Hafif diri pirinç erişteleri yemeğe harika bir doku katarken, aromatik garnitürler de tüm tatları tamamlayıp öne çıkarır. Vietnam’a bir gezi planlıyorsanız, Hanoi’de en iyi pho’yu ve kaçırılmaması gereken lezzetleri nerede yiyebileceğinizi keşfedin.
Güzel bir menü için tatlıda banh cam servis edin. Başlangıçta ise bir com tam harika gider.
Et suyu: yemeğin kalbi
Lezzetli bir kase Phở’nun başarısı büyük ölçüde, bu nefis Vietnam çorbasının temelini oluşturan et suyunun derinliğine ve aroma yoğunluğuna bağlıdır.
Erişteler söz konusu olduğunda bilinmesi gereken gizli bir püf noktası yoktur. Phở’nun ayırt edici özelliği, dana etinin genellikle karışıma çiğ olarak eklenmesidir; böylece et, sıcak et suyunda hafifçe pişer ve yumuşacık kalır.
Sebze ve aromatik garnitürler de tazeliklerini ve canlı tatlarını korumak için çiğ olarak eklenir. Bu yüzden kusursuz bir Phở hazırlamanın sırrı, et suyunu özenle kurmaktan geçer; çünkü unutulmaz bir lezzetin temeli tam da burada atılır.
Kısacası: Et suyu yoksa Phở da yok.
Et suyunda MSG kullanmak şart değildir ve oldukça tartışmalıdır. Ben şahsen kullanıyorum ama siz gayet rahat bir şekilde onsuz da hazırlayabilirsiniz.
Lezzetli bir et suyu hazırlamak zaman ister; ancak hazırlığa özenle başladıktan sonra, tatların yavaş yavaş gelişip yoğunlaşması için onu kısık ateşte usul usul pişmeye bırakmak yeterlidir.
Bu uzun pişirme süresi boyunca malzemeler aromalarını yavaş yavaş salar ve çorba için zengin, kokulu bir temel oluşturur. Bu kritik aşama tamamlandığında ise geriye yalnızca tüm unsurları bir araya getirip son dokunuşu yapmak kalır.
Phở için lezzetli bir et suyu hazırlamanın temel adımları
İşte lezzetli ve otantik bir Phở suyu hazırlamanın 4 temel aşaması:
Kemikleri ön haşlama: Bu ilk adım, kemikleri kısa süre kaynatıp üzerlerindeki safsızlıkları gidermeyi ve berrak, temiz bir et suyu elde etmeyi sağlar.
Soğan, sarımsak ve zencefili közleme: Zencefili, sarımsağı ve soğanları hafifçe közlemek, tatlarını ortaya çıkarıp yoğunlaştırır. Bu malzemeler et suyuna eşsiz bir derinlik ve koku kazandırır.
Baharatları kavurma: Karanfil, kişniş tohumu ve yıldız anason gibi baharatları hafifçe kavurmak, aromalarını açığa çıkarır ve et suyu için zengin, katmanlı bir temel oluşturur.
Mükemmel bir et suyu istiyorsanız, süreci iki büyük aşamaya ayırın: önce et suyunu hazırlayın, ardından çorbayı kurun. Ortaya son derece yoğun bir et suyu çıkar; isterseniz bunu olduğu gibi de içebilirsiniz, ancak genelde çorba hazırlamak için seyreltilir.
Balık sosu ekleme: Tuz yerine balık sosu kullanmak, et suyunun lezzetini güçlendirirken Vietnam mutfağına özgü o karakteristik umami dokunuşunu da kazandırır.
Phở’nun başlıca malzemeleri
Dana eti, her haliyle: Kemikte, ince dilim halinde ya da parça et olarak tarifin her aşamasında karşınıza çıkar ve lezzetini her yere taşır.
Tarçın: Burada Çin tarçını ya da cassia tarçını kullanmak en iyi sonucu verir.
Balık sosu: Squid veya Phu Quoc markalarını öneririm; çok pahalı olmadan güvenilir bir sonuç verirler.
Yıldız anason ya da badyan: Et suyuna hoş bir anason aroması katar, ama diğer malzemelerin önüne geçmez.
Palmiye şekeri ya da kaya şekeri. Geleneksel olarak kaya şekeri kullanılır; tarifte de esas olarak bu yer alır. Ancak gerekirse palmiye şekeri de kullanabilirsiniz.
İpucu: Kavanozda satılan, adı « hindistancevizi şekeri » ya da « hindistancevizi çiçeği şekeri » olan ürünü tercih edin; aslında aynı üründür, fakat kalıp palmiye şekerine göre çok daha kolay çözünür. Gerekirse esmer şekerle değiştirebilirsiniz.
Pirinç eriştesi: Geleneksel erişteler için özel Phở eriştesi, vermicelli ya da ikisinin arasındaki farklı boyları kullanabilirsiniz. Kimse sizi yargılamaz; ama en geniş olanlar gerçekten en lezzetlileri.
Malzemeler
- 450 g pirinç eriştesi tercihen Phở eriştesi olarak etiketlenmiş
Et suyu
- 1.5 kg ilikli kemik yaklaşık
- 1 kg dana döşü veya yavaş pişirmeye uygun, iyi yağlanmış başka bir parça; tek büyük parça halinde
- 1 parça kaya şekeri yaklaşık 5 cm
- 230 ml balık sosu
- 3 yemek kaşığı tuz
Közleme için aromatikler
- 1 soğan
- 1 iri bir parça zencefil hacim olarak bir yumruk büyüklüğünde
- 1 sarımsak başı
Tülbente konacak baharatlar
- 2 çubuk tarçın tercihen Çin tarçını (cassia)
- 1 yemek kaşığı kişniş tohumu
- 1 yemek kaşığı rezene tohumu
- 5 yıldız anason
- 5 adet siyah kakule Çin kakulesi
- 10 karanfil
Garnitür
- 0.5 soğan
- 1 paket maş fasulyesi filizi
- 1 paket taze soğan
- 1 paket kişniş
- acı biber
- lime
- sriracha sosu
- hoisin sosu
- nane isteğe bağlı
- Tay fesleğeni isteğe bağlı
İsteğe bağlı
- 1 paket tendonlu dana köftesi bò vò viên, Asya marketlerinde bulunur
- 500 g biftek carpaccio usulü ince dilimlenmiş
Talimatlar
İlk hazırlık
- İlikli kemikleri büyük bir tencerede yüksek ateşte 10 dakika haşlayın.1.5 kg ilikli kemik
- Bu sırada soğanı ikiye bölün, zencefili uzunlamasına birkaç parçaya kesin ve sarımsağı, kabuğunu üzerinde bırakarak, ortadan ikiye bölün.1 soğan, 1 iri bir parça zencefil, 1 sarımsak başı
- Fırını ızgara modunda, üstten ısı gelecek şekilde en yüksek ayara önceden ısıtın. Daha önce kestiğiniz parçaları alüminyum folyo serilmiş bir tepsiye dizin ve hafifçe kararana kadar fırınlayın (yaklaşık 15 dk). Tamamen kömürleştirmemeye dikkat edin; yine de üzerlerinde hafifçe kararmış bir tabaka olmalı.
- Haşlanan kemikleri süzgece alın. Tencereyi temizleyin.
- Tüm baharatları tülbentin içine koyun.2 çubuk tarçın, 1 yemek kaşığı kişniş tohumu, 1 yemek kaşığı rezene tohumu, 5 yıldız anason, 5 adet siyah kakule, 10 karanfil
Et suyunun pişirilmesi
- Büyük bir tencereye baharat kesesini veya tülbenti, büyük dana eti parçasını, önceden közlediğiniz aromatikleri, balık sosunu, şekeri, tuzu ve kemikleri koyun.1 kg dana döşü, 1 parça kaya şekeri, 3 yemek kaşığı tuz, 230 ml balık sosu
- Diğer malzemeleri ekledikten sonra tencereyi ağzına kadar suyla doldurun.
- Kapağı açık şekilde kaynatın. Ardından ateşi orta-kısığa, hatta kısığa alın ve ara sıra karıştırarak 3 saat ağır ağır pişirin.
- 20-30 dakika sonra büyük dana eti parçasını çıkarın. Biraz dinlendirin, ardından 30 dakika dondurucuya koyun.
- Ardından mümkün olduğunca ince dilimleyin.
- Bu arada, pişirme başladıktan 30 dakika sonra, kullanıyorsanız köfteleri et suyuna ekleyin.1 paket tendonlu dana köftesi
Et suyunun son dokunuşu
- 3 saatin sonunda et suyunu çok ince bir süzgeçten veya metal tülbentten süzün. Bu aşamada tadına bakarsanız size fazla yoğun, güçlü ve tuzlu gelebilir.
- Köfteleri çıkarın, hava geçirmez bir kaba alın ve buzdolabında saklayın. Karamelize soğanları da, bunca mutfak işinden sonra canınız bir şeyler çekerse, olduğu gibi yiyebilirsiniz; çok lezzetlidir.
- Et suyunu birkaç saat üstü kapalı şekilde dinlendirin, ardından gece boyunca buzdolabında bekletin.
- Ertesi gün üstteki yağ donmuş olacaktır; bir kaşıkla yaklaşık %80’ini alın. Lezzet için birazını bırakın. Kalanını sote yemeklerde kullanmak üzere saklayın; çok lezzetlidir.
Servisten hemen önce
- Önce tüm et suyunu ısıtın ve tadına bakın. Eğer tadı fazla yoğunsa, 1 litreyi ayırıp bir dahaki sefere kullanmak üzere buzdolabına kaldırın ve yerine 1 litre su ekleyin. Gerekirse tadına bakarak bu işlemi birkaç kez tekrarlayın.
- Pişmiş köfteleri ikiye bölün ve ısınmaları için et suyunun içine koyun.
- Pirinç eriştelerini paket talimatlarına göre haşlayın; ancak biraz diri kalacak şekilde ocaktan alın, çünkü et suyunda biraz daha pişecekler. İsterseniz aynı süre boyunca doğrudan et suyunda da pişirebilirsiniz; ancak kolayca çıkarabildiğinizden emin olun.450 g pirinç eriştesi
Servis için
- Erişteleri kaselerin dibine paylaştırın.
- Üzerine çok ince dilimlenmiş çiğ biftekten birkaç dilim yerleştirin.500 g biftek
- Ayırdığınız haşlanmış dana etinden birkaç dilim ekleyin.
- Birkaç parça köfte ekleyin.
- Üzerine kaynar et suyunu dökün.
- Üzerine sriracha, hoisin, kişniş, maş fasulyesi filizi, soğan ve Tay fesleğeni ekleyin. Kısacası sevdiğiniz ne varsa ekleyin; herkes kasesini kendi damak zevkine göre hazırlasın.0.5 soğan, 1 paket maş fasulyesi filizi, 1 paket taze soğan, 1 paket kişniş, acı biber, lime, sriracha sosu, hoisin sosu, nane, Tay fesleğeni
Notlar
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
Bu tarife daha önce denk geldiyseniz, başlangıçta İngilizce « The woks of life » blogundaki tarifin uyarlanmış bir versiyonunu temel almıştım. O günden bu yana yöntemi yeniden çalışarak, Vietnam’da geleneksel olarak yapılan şekle mümkün olduğunca yaklaştırdım. Şef Thuy Diem Pham’ın çalışmaları da dahil olmak üzere birçok kaynaktan yararlandım; ayrıca birkaç Vietnam forumunda da epey vakit geçirdim (sayfaları otomatik çeviren Google aracına teşekkürler).
