Majstortillor rullade runt riven kyckling, täckta med hemgjord röd enchiladasås och gratinerade med monterey jack och cheddar.
Vissa kvällar längtar man efter en stor form mitt på bordet som alla hugger in på med stekspaden. Osten drar trådar mellan formen och tallriken, den röda såsen doftar spiskummin och oregano, och under det gratinerade ostlagret håller majstortillan ihop runt den möra kycklingen.
Kycklingenchiladas är tex-mex-rätten för stora sällskap, generös och utan krusiduller. Den första biten lyfts ur formen med en lång osttråd efter sig, och den andra följer tätt därefter.
Vad är kycklingenchiladas?
Kycklingenchiladas är majstortillor rullade runt riven kyckling, tätt packade i en form, täckta med röd enchiladasås och sedan gratinerade under en blandning av monterey jack och cheddar.
Såsen görs från grunden med fräst lök, vitlök, chilipulver, majsmjöl, buljong och tomatpuré. En del av den används för att sjuda kycklingen i, resten mixas och hälls över rätten. De har tortillan och den smälta osten gemensamt med quesadillas, fast i en ugnsgratinerad version.
Ordet kommer från spanskans enchilar, ”krydda med chili”. En enchilada är alltså, i ordets egentliga mening, en tortilla som kryddats med chili.
Från Mexiko till Texas: enchiladan hamnar i ugnen
I Mexiko äts enchiladan direkt. Majstortillorna värms bara lätt och doppas i en mixad sås, salsa roja, salsa verde eller mole, och fylls sedan med kyckling, fläskkött eller ost, rullas och serveras upplagda på tallrik. Enchiladas suizas från Mexico City får dessutom en krämig tomatillosås och smält ost.
Själva ugnsgratineringen kommer från Texas. Tex-mex växte fram under 1800- och 1900-talen hos tejanos, texasbor med mexikanskt ursprung, som anpassade sina recept efter nötkött och komjölksostar, som hade blivit billiga i takt med att boskapsuppfödningen växte. Dess signum är chili gravy, en tjock röd sås, redd och smaksatt med chilipulver och spiskummin, som får täcka en hel form med rullade tortillor innan den åker in i ugnen under ett lager ost.
De viktigaste ingredienserna i kycklingenchiladas
Kycklingfiléerna får sjuda försiktigt i en del av såsen och rivs sedan isär med gaffel direkt i den: de förblir saftiga och tar upp smaken av kryddorna. Tortillorna är gjorda av majs, precis som i tex-mex-traditionen. En vetetortilla blir degig när den tillagas i såsen, medan majstortillan behåller sin form. De finns bland de internationella varorna i matbutiken.
Det man behöver se upp med är chilipulvret. I USA är chili powder en mild blandning av anchochili, spiskummin, oregano och vitlök; i Europa innehåller en burk märkt ”chili” nästan alltid ren, stark chili. Man behöver alltså en mild tex-mex-blandning, eller en hemgjord blandning baserad på mild paprika. Kycklingbuljongen och tomatpurén ger såsen fyllighet och umami, medan oregano och spiskummin ger den dess arom.
Monterey jack smälter och förblir krämig, medan cheddarn står för smak och färg. Monterey jack är ovanlig i Europa: en ung gouda, en havarti eller en mild cheddar fungerar bra som ersättning. Osten smälter jämnare om man river den själv.
Tekniska tips för lyckade enchiladas
Majstortillorna värms en i taget i en lätt oljad stekpanna, precis tills de blir smidiga: kalla spricker de när man rullar dem. Den korta stunden i oljan skyddar dem också mot såsen, och rätten blir inte sörjig.
Chilipulvret och majsmjölet fräses 45 sekunder till 1 minut med löken och vitlöken innan vätskan tillsätts, så att de hinner släppa sin doft. Den mixade såsen ska vara helt slät: en tredjedel i botten av formen, resten ovanpå enchiladas, precis innan osten.
Rätten kan sättas ihop i förväg och vänta i kylskåpet tills det är dags att ställa in den i ugnen. Som tillbehör passar en puré av svarta bönor, gult ris eller vitlöksstekt ris utmärkt. Tunt skivad lök, färsk koriander och gräddfil får var och en ta efter tycke och smak.
Ingredienser
Röd enchiladasås
- 2 msk smör, eller olivolja
- 1 msk olivolja
- 0.5 lök, tärnad
- 3 klyftor vitlök, hackade
- 5 msk chilipulver (mild kryddblandning i amerikansk stil, se anteckningarna)
- 2.5 msk majsmjöl
- 500 ml kycklingbuljong
- 250 ml vatten
- 170 g tomatpuré
- 1 tsk oregano torkad
- 2 tsk spiskummin mald
- 0.5 tsk salt
Dragen kyckling
- 250 ml röd enchiladasås, tagen från såsen ovan
- 120 ml vatten
- 700 g kycklingbröst, utan skinn och ben
Montering och gräddning
- Olja, för att värma tortillorna
- 16 majstortillor, glutenfria vid behov
- 340 g Monterey Jack, riven
- 340 g cheddar, riven
Instruktioner
Röd enchiladasås
- Värm smöret och olivoljan i en stor kastrull med lock på medelhög värme tills smöret har smält.2 msk smör,, 1 msk olivolja
- Tillsätt löken.0.5 lök,
- Fräs tills löken börjar karamelliseras.
- Tillsätt vitlöken, chilipulvret och majsmjölet.3 klyftor vitlök,, 5 msk chilipulver, 2.5 msk majsmjöl
- Rör om i 45 sekunder till 1 minut, tills blandningen börjar dofta.
- Häll i kycklingbuljongen och vattnet lite i taget under omrörning tills blandningen är slät.500 ml kycklingbuljong, 250 ml vatten
- Tillsätt tomatpuré, oregano, spiskummin och salt.170 g tomatpuré, 1 tsk oregano, 2 tsk spiskummin, 0.5 tsk salt
- Rör tills såsen är slät.
- Värm tills det sjuder.
- Lägg på lock och låt koka i 10 minuter på svag värme.
- Ta undan såsen som ska till kycklingen och ställ den åt sidan.250 ml röd enchiladasås,
- Mixa resten av såsen tills den är helt slät.
- Ställ den mixade såsen åt sidan till monteringen.
Dragen kyckling
- Häll tillbaka såsen som tagits undan till kycklingen i kastrullen.
- Tillsätt vattnet och kycklingbrösten.120 ml vatten, 700 g kycklingbröst,
- Värm tills det sjuder.
- Lägg på lock och låt sjuda försiktigt i 30 till 45 minuter, tills kycklingen lätt går att dra isär med en gaffel.
- Dra isär kycklingen direkt i såsen med två gafflar.
- Ställ åt sidan.
Montering
- Sätt ugnen på 180°C.
- Blanda Monterey Jack och cheddar i en skål.340 g Monterey Jack,, 340 g cheddar,
- Ställ ostblandningen åt sidan.
- Häll en tredjedel av den mixade såsen i botten av en ugnsform på 28 x 38 cm, eller i två mindre formar med samma sammanlagda yta.
- Smörj en tjockbottnad stekpanna lätt med olja.Olja,
- Värm stekpannan.
- Värm en majstortilla i stekpannan på båda sidor tills den är tillräckligt mjuk för att rullas utan att spricka.16 majstortillor,
- Lägg den varma tortillan i formen.
- Fyll tortillan med cirka 3 msk dragen kyckling med sås och 2 msk av ostblandningen.
- Rulla ihop tortillan tätt.
- Lägg den i formen med skarven nedåt.
- Upprepa med resten av tortillorna tills formen är full.
Gräddning
- Häll resten av den mixade såsen över enchiladorna.
- Täck med resten av ostblandningen.
- Ställ in i ugnen i 25 till 30 minuter, tills osten har smält.
- Servera varmt med valfri garnering.
