Den amerikanska brunchklassikern: rostade engelska muffins, ryggbacon, förlorade ägg och hemgjord hollandaisesås vispad i vattenbad.
Det finns morgnar då brunchen drar ut ända till klockan tolv, och en tallrik som man längtar efter mer än de andra. Knivspetsen tränger igenom det förlorade ägget, den varma gulan rinner ut över baconskivan och blandar sig med hollandaisen som fortfarande glänser.
Därunder är den rostade muffinsen först krispig och suger sedan upp såsen i sina små hålrum. Citronen och nypan cayennepeppar väcker liv i smöret, och efter första tuggan vill man genast ha en till.
Vad är ägg Benedict?
Ägg Benedict är den stora brunchklassikern i det amerikanska köket. Varje rostad halva av en engelsk muffins toppas med en rund skiva ryggbacon, ett förlorat ägg och sedan en sked hollandaisesås, och två halvor serveras per tallrik. Hollandaise är en emulsion av äggulor och smält smör, smaksatt med citronsaft, salt och en nypa cayennepeppar. Med spenat i stället för bacon blir rätten ägg florentine; med rökt lax blir den ägg Royale.
Namnet kommer från en gäst i New York som hette Benedict, men två berättelser strider om vem den gästen var. I Frankrike behåller man oftast namnet som det är, och i Québec säger man œufs bénédictine.
Delmonico’s eller Waldorf, två berättelser från New York
Den första berättelsen utspelar sig på Delmonico’s på 1860-talet. En stamgäst, fru LeGrand Benedict, har tröttnat på menyn och ber om en ny rätt till lunch. Köksmästaren Charles Ranhofer serverar henne förlorade ägg och skinka på rostade muffins, täckta med hollandaise, och publicerar receptet 1894 i sin bok The Epicurean under namnet ”Eggs à la Benedick”.
Den andra berättelsen kommer från mäklaren Lemuel Benedict. År 1942 berättar han för New Yorker att han en morgon 1894 gick in på Waldorf med ett tungt huvud för att beställa rostat bröd med smör, förlorade ägg, krispigt bacon och hollandaise. Hovmästaren Oscar Tschirky ska ha satt upp rätten på menyn, med engelsk muffins och skinka. Ingen har kunnat avgöra saken, och rättens uppbyggnad har inte ändrats sedan dess.
Huvudingredienserna i ägg Benedict
En engelsk muffins är ett litet runt jästbröd som gräddas på en stekhäll. Delad och rostad förblir den fast under ägget och håller kvar såsen i sina små hålrum. I receptet används fullkornsmuffins, men vanliga går också bra; i Tyskland fungerar Toastbrötchen utmärkt, på andra håll rostade briochefrallor.
Kanadensisk bacon, eller ryggbacon, är mager fläskytterfilé, saltad och ibland rökt, skuren i runda skivor. Konsistensen påminner mer om skinka än om sidfläsk. Annars fungerar kokt skinka i skivor på 3 till 5 mm bra som ersättning. Bacontärningar fungerar däremot inte: ägget glider av dem.
De 8 äggen som ska förloras bör vara ordentligt kalla, och en skvätt vinäger i vattnet hjälper vitorna att stelna snabbare. Till hollandaisen behövs 3 äggulor, 115 g smör, citronsaft, salt och en nypa cayennepeppar eller senapspulver. Gulornas lecitin binder ihop smöret med citronen. Cayennepepparn ska i såsen: ingenting strös över på toppen.
Tekniska tips för att lyckas med ägg Benedict
Vattnet som äggen förloras i ska knappt sjuda. Knäck varje ägg i en liten kopp och låt det sedan glida ner i vattnet, utan att röra upp någon virvel, så kan du förlora flera på en gång. Med stora ägg ger 3 minuter en rinnande gula. Låt äggen rinna av en stund på hushållspapper så blir muffinsen inte blöt.
När du gör hollandaisen får skålens botten inte nudda vattnet i vattenbadet. Vispa gulorna tills de ljusnar och tjocknar, ta sedan skålen från värmen och häll i det smälta smöret i en tunn stråle. Om såsen skär sig kan du rädda den med en ny äggula eller en matsked vatten i en liten skål, där du vispar ner såsen lite i taget.
Till en brunch för fyra kan äggen förloras upp till två dagar i förväg: 90 till 100 sekunders koktid, ett bad i isvatten och sedan in i kylskåpet i kallt vatten. Vid serveringen räcker 30 till 60 sekunder i sjudande vatten för att värma upp dem. Lägg upp tallrikarna i sista stund, medan såsen fortfarande glänser, och ha amerikanska kanelbullar på bordet. De 3 äggvitorna som blir över håller sig några dagar i kylskåpet eller kan frysas.
Ingredienser
Hollandaisesås
- 150 g smör
- 4 st äggulor
- 1.5 msk citronsaft
- 1 nypa cayennepeppar, eller senapspulver
- 1 nypa salt
Pocherade ägg
- 8 ägg, riktigt kalla
- Vatten
- 1 skvätt vinäger
Muffins och bacon
- 4 engelska muffins fullkorn
- 8 skivor magert ryggbacon (kanadensiskt bacon)
Instruktioner
Hollandaisesås
- Smält smöret.150 g smör
- Vispa äggulorna i en skål av glas eller rostfritt stål tills de är skummiga.4 st äggulor
- Tillsätt citronsaften, cayennepepparn och saltet under vispning.1.5 msk citronsaft, 1 nypa cayennepeppar,, 1 nypa salt
- Häll cirka 4 cm vatten i en kastrull.Vatten
- Värm vattnet tills det sjuder.
- Ställ skålen på kastrullen och kontrollera att skålens botten inte nuddar vattnet.
- Värm under konstant vispning, tills blandningen blir ljusgul, tjocknar något och ökar i volym.
- Ta bort skålen från värmen.
- Häll i det smälta smöret i en tunn stråle, lite i taget, under konstant vispning, tills såsen är slät och tjock.
- Håll såsen varm medan äggen pocheras.
Pocherade ägg
- Fyll en kastrull med cirka 8 cm vatten.
- Tillsätt vinägern.1 skvätt vinäger
- Värm tills vattnet sjuder svagt.
- Knäck ett kallt ägg i en liten kopp eller på ett tefat.8 ägg,
- Håll koppen precis ovanför det sjudande vattnet.
- Låt ägget försiktigt glida ner i vattnet.
- Upprepa med resten av äggen.
- Pochera äggen i knappt sjudande vatten i 3 till 5 minuter, tills vitorna har stelnat och gulorna är kokta efter tycke: 3 minuter ger en rinnande gula om äggen är stora.
- Lyft upp äggen med en hålslev.
- Låt dem rinna av ordentligt på hushållspapper.
Muffins och bacon
- Dela de engelska muffinsen på mitten medan äggen pocheras.4 engelska muffins
- Rosta muffinshalvorna.
Montering
- Lägg de 8 rostade muffinshalvorna på tallrikarna med snittytan uppåt.
- Lägg en skiva ryggbacon på varje halva.8 skivor magert ryggbacon
- Lägg ett pocherat ägg ovanpå baconet.
- Toppa varje ägg med cirka 2 msk hollandaisesås.
- Servera direkt.
