Palestinsk falafel på råa kikärtor, färska örter och spiskummin, friterad och serverad i pitabröd med tahinisås.
På lördagsmorgnar väcker doften av friterat och spiskummin hungern redan före kaffet. Falafelbollarna kommer brännheta ur oljan, den knöliga skorpan krasar mellan tänderna och öppnar sig mot en grön och mjuk insida full av persilja och koriander.
De stoppas i ett ljummet pitabröd med en sked tahinisås, lite krispiga grönsaker och riktigt syrliga inläggningar. Överraskningen kommer med första tuggan: så luftigt, av kikärtor som aldrig har sett en kastrull.
Vad är falafel?
Falafel är en friterad boll av torkade kikärtor som har fått ligga i blöt över natten och sedan mixats råa med lök, vitlök, slätbladig persilja, färsk koriander och kryddor. Smeten hålls medvetet grynig, något grövre än en hummus. Den innehåller varken mjöl eller ägg: kikärtornas råa stärkelse binder ihop den i den heta oljan. Rätten är helt växtbaserad och hör hemma bland de andra recepten med baljväxter.
Ordet är arabiskt och dess ursprung är omdiskuterat. En teori kopplar det till koptiskans pha la phel, ”med många bondbönor”, en annan till ful, det arabiska ordet för bondböna. I Egypten säger man hellre ta’meya, utom i Alexandria, där man har behållit namnet falafel.
Från egyptisk ta’meya till stånden i Jerusalem
Falafel kommer ursprungligen från Egypten, i form av en biff av torkade delade bondbönor. Enligt en teori var det en fasterätt för de koptiska kristna, som inte fick äta kött under fastorna, enligt en annan uppstod den i Alexandria i slutet av 1800-talet. Efter första världskriget sprids receptet till Levanten: Palestina, Libanon, Syrien och Jordanien.
I Levanten är kikärtor vanligare än bondbönor, och kockarna byter helt enkelt ut dem. Skillnaden märks på tallriken: ta’meya på bondbönor är lätt och mycket grön inuti, medan falafel på kikärtor har en nötigare smak och en krispigare skorpa. Det är den versionen som har slagit igenom i Europa och Amerika.
I Jerusalems gamla stad äter man falafel till frukost. Försäljarna friterar den på morgonen och säljer den i ståndet, i papperspåsar som fylls efter hur mycket pengar man vill lägga. Hemma lagar man gärna falafel på helgen, med kikärtor som har fått ligga i blöt sedan kvällen innan.
De viktigaste ingredienserna i falafel
Allt bygger på 250 g torkade kikärtor. De ligger i blöt över natten, sväller till dubbla eller tredubbla volymen och körs sedan råa i matberedaren. Kokta eller konserverade kikärtor skulle ge en smet som faller isär i oljan. Om du hittar torkade delade bondbönor i en orientalisk livsmedelsbutik kan de ersätta upp till hälften av kikärtorna.
Lök och vitlök ger smaken, slätbladig persilja och färsk koriander den gröna färgen inuti. En röd eller grön chili ger hetta, men den är valfri. Kryddorna är malen spiskummin (inte att förväxla med svartkummin), malen koriander och salt. Bakpulvret tillsätts sist, precis före friteringen, för att göra insidan luftigare.
Vid bordet fyller var och en sitt pitabröd med falafel, tahinisås, blandade grönsaker och inläggningar. Tahinisåsen, som görs på en pasta av sesamfrön, ger en krämig och lätt bitter ton. Syran i inläggningarna bryter av mot det flottiga från friteringen.
Tekniska tips för lyckad falafel
Stäng av matberedaren innan smeten blir slät. Den ska behålla en viss grynighet, annars blir falafelbollarna kompakta och tunga.
Har du en falafelsked lägger du bollarna direkt i oljan. Utan sked rullar du valnötsstora bollar mellan händerna och plattar sedan till dem mycket lätt mellan handflatorna.
Hetta upp oljan, som ska vara 5 till 7 cm djup, till 180 °C. Fyll inte woken för mycket när du friterar, så att oljan inte svalnar, och fritera i cirka 5 minuter tills falafeln är djupt gyllenbrun.
Falafel ska ätas direkt när den kommer ur oljan, medan skorpan fortfarande krasar. Utan bakpulver håller smeten några dagar i kylskåpet eller några månader i frysen: tillsätt bakpulvret precis innan du friterar.
Ingredienser
Blötläggning
- 250 g kikärtor torkade
Falafelsmet
- 1 lök
- 2 små vitlöksklyftor
- 2 msk bladpersilja, hackad
- 2 msk koriander färsk, hackad
- 1 chili röd eller grön, kan uteslutas
- 1 tsk spiskummin malen
- 1 tsk koriander malen
- 1 tsk salt
Fritering och servering
- Vegetabilisk olja, 5–7 cm djupt i woken eller stekpannan
- 1 tsk bakpulver
- Pitabröd
- Tahinisås
- Blandade grönsaker
- Inläggningar
Instruktioner
Blötläggning
- Lägg de torkade kikärtorna i en stor skål dagen innan och täck dem med rikligt med vatten: de kommer att fördubblas eller till och med tredubblas i volym.250 g kikärtor
- Låt dem ligga i blöt över natten.
- Låt de blötlagda kikärtorna rinna av dagen därpå, utan att koka dem: de ska mixas råa. Kokta kikärtor eller kikärtor på burk skulle ge en smet som faller sönder i oljan.
Falafelsmet
- Lägg löken, vitlöken, persiljan, den färska koriandern och chilin i matberedarens skål.1 lök, 2 små vitlöksklyftor, 2 msk bladpersilja,, 2 msk koriander, 1 chili
- Mixa tills allt är finhackat.
- Tillsätt de avrunna kikärtorna.
- Mixa igen tills allt bildar en grov smet, och stanna då och då för att skrapa ner det som fastnar på skålens kanter.
- Sluta innan smeten blir slät: den ska vara lite grynigare än hummus, och det är det som gör falafelbollarna lätta och mjuka.
- Flytta över smeten till en skål.
- Tillsätt spiskummin, malen koriander och salt.1 tsk spiskummin, 1 tsk koriander, 1 tsk salt
- Blanda tills de är väl inarbetade.
- Om falafelbollarna inte ska friteras direkt kan smeten i det här skedet förvaras några dagar i kylskåpet, eller några månader i frysen.
Fritering och servering
- Häll oljan i en stor wok eller en stor stekpanna.Vegetabilisk olja,
- Hetta upp den på medelhög till hög värme tills den når 180°C.
- Medan oljan värms upp strör du bakpulvret över smeten och blandar väl: bakpulvret ska tillsättas först nu, precis före friteringen.1 tsk bakpulver
- Släpp ner bollarna en i taget i den heta oljan med en falafelformare, utan att lägga i för många samtidigt, så att oljan inte svalnar.
- Har du ingen falafelformare rullar du smeten till valnötsstora bollar mellan händerna och plattar sedan till dem mycket lätt mellan handflatorna innan du lägger ner dem i oljan.
- Fritera i cirka 5 minuter, tills falafelbollarna är djupt gyllenbruna.
- Ta upp dem ur oljan med en hålslev.
- Låt dem rinna av på hushållspapper.
- Servera med pitabröd, tahinisås, blandade grönsaker och inläggningar.Pitabröd, Tahinisås, Blandade grönsaker, Inläggningar
