Poke bowl – risskål med marinerad tonfisk

Tärningar av rå tonfisk marinerade i shoyu, sesamolja och sjögräs, serverade på ljummet japanskt ris med gurka, avokado och furikake.

Vissa kvällar vill man äta något fräscht utan att sätta på spisen. En poke bowl är precis rätt då: glänsande röd tonfisk vänd i shoyu och rostad sesamolja, upplagd på ris som fortfarande är ljummet. Löken är krispig, sjögräset ger smak av hav och chilin hettar precis lagom.

En skvätt lime i sista stund, och skålen är tom fortare än det tog att lägga upp den.

Vad är en poke bowl?

Poke är en hawaiiansk rätt av rå fisk som skärs i tärningar och sedan kryddas. Den här versionen är en ahi shoyu poke: tonfisk av sashimikvalitet blandad med ljus sojasås, rostad sesamolja, lök, salladslök, ogoalger eller wakame och inamona. I en poke bowl läggs poken på ljummet japanskt vitt ris med gurka, avokado, furikake eller smulad nori och en limeklyfta. Utanför Hawaii lassar restaurangerna ofta på med såser och tillbehör; här står tonfisken i centrum av skålen.

Poke uttalas ”po-kej” och betyder ”skära” eller ”dela i bitar” på hawaiiska. Namnet syftar på hur fisken skärs upp.

Hawaiianska fiskares mellanmål

Poke kommer från fiskarna på Hawaii, som kryddade överblivna bitar av rå fisk med havssalt, sjögräs och rostade, stötta kukuinötter. Den åts som den var, som mellanmål eller förrätt.

Sojasåsen ska ha kommit med de japanska plantagearbetarna på ögruppen, liksom vanan att servera fisken med ris. Ur den blandningen föddes shoyu poke. På Hawaii köper man den i dag i lösvikt vid disken i matbutikerna.

Därefter spred sig poke bowl till det amerikanska fastlandet och sedan till Europa, ofta överöst med söta såser och tillbehör. Det här receptet håller sig till den hawaiianska grunden: marinerad tonfisk, ljummet ris och några färska tillbehör.

De viktigaste ingredienserna i en poke bowl

Det är tonfisken som gör rätten: välj tonfisk av sashimikvalitet, riktigt färsk, hos en fiskhandlare du litar på. Det japanska vita riset serveras ljummet och bildar kontrast mot den kalla fisken samtidigt som det suger upp vätskan från marinaden. Gurkan ger krispighet och avokadon, som är valfri, mildrar saltet och chilin.

Marinaden kräver inte mycket: sojasås, rostad sesamolja, vitlök, ingefära, chiliflingor och lite neutral olja som får tärningarna att glänsa. Gul lök, eller en söt lök av Maui-typ, ger krispighet och salladslöken en frisk ton. Hawaiianskt salt kan bytas ut mot grovt havssalt.

Inamona och ogoalger är de två kännetecknen för gammaldags hawaiiansk poke, och de är svåra att hitta i Frankrike. Rostade och stötta macadamianötter ersätter inamona. Blötlagd wakame, som säljs torkad i asiatiska livsmedelsbutiker, ersätter ogo och ger samma smak av hav, rik på umami.

Tekniska tips för en god poke bowl

Blanda poken i en skål som inte är av metall och låt den sedan stå i kylen i 15 till 30 minuter så att kryddningen hinner dra in i tonfisken. Lägg upp skålarna i sista stund, kall poke på ljummet ris, och servera direkt.

För att minska risken för parasiter bör du använda tonfisk som har varit genomfryst i 24 timmar vid -20 °C, eller i 7 dagar i en vanlig frys hemma; tina den i kylskåpet och ät poken inom en timme efter att du har blandat den.