Gua bao – taiwanesisk ångkokt bulle med bräserat fläsk

En taiwanesisk ångkokt bulle vikt som en halvmåne och fylld med bräserat sidfläsk, stekt inlagd senapskål, malda jordnötter och koriander.

Det finns munsbitar som man äter stående, lutad över skärbrädan, eftersom man inte har haft tålamod att duka. Gua bao är en av dem.

Den ännu ljumna ångkokta bullen öppnar sig kring en glaserad fläskskiva som smälter i munnen, den inlagda senapskålen bidrar med syrlig krispighet och de malda jordnötterna blandas med skyn. En kvist koriander på toppen, och den första tuggan lockar redan till en andra.

Vad är gua bao?

Gua bao (刈包) är en liten ångkokt bulle som formas till en oval och viks på mitten, och som man öppnar som en bok för att fylla den. I Taiwan består den klassiska fyllningen av fyra delar: en skiva sidfläsk bräserad i ljus soja och kandisocker, stekt inlagd senapskål (suan cai), malda jordnötter och koriander.

Restaurangversionerna lägger ofta till hoisinsås, majonnäs, gurka eller femkryddsblandning, ingredienser som inte finns i den taiwanesiska versionen. Receptet nedan behåller den grunden och ger det bräserade fläsket extra sting med lite miso och doubanjiang.

Namnet kommer från hokkienska koah-pau, som ofta kopplas till koah, ”skära” eller ”klyva”, på grund av skåran i bullen. Den kallas också lotusbladsbulle för sin hopvikta form, och på engelska ”bao bun”, ett uttryck som säger ”bulle” två gånger.

En munsbit för årets slut som blev gatumat

Gua bao förknippas oftast med matkulturen i Fujian, på Kinas sydöstra kust, varifrån den sägs ha kommit till Taiwan med hokkientalande invandrare. På ön förknippas den med wei ya (尾牙), årsslutsmåltiden som arbetsgivare bjuder sina anställda på. Den fyllda bullen sägs påminna om en full börs, ett gott omen inför det kommande året.

Dess taiwanesiska smeknamn, ”tigern biter grisen” (虎咬豬), kommer från bilden av bullen som sluter sig om fläskskivan. I dag finns den året runt på nattmarknader och i små stånd, och man äter den i farten.

Sedan har gua bao gått världen runt, och i dag fyller restauranger den med friterad kyckling, rivet fläsk eller tofu. De versionerna kan vara goda, men de tappar den taiwanesiska balansen mellan fläskets fett, senapskålens syrlighet och jordnötternas sötma.

Huvudingredienserna i gua bao

Degen till bullarna är enkel: mjöl, jäst, bakpulver, socker och ljummet vatten, utan mjölk eller fett. De två jäsmedlen ger ett vitt och luftigt inkråm som förblir smidigt när bullen viks. Sidfläsket skärs i skivor före bräseringen och puttrar sedan med Shaoxingvin, kandisocker, stjärnanis, ingefära, vitlök, chili och salladslök.

Miso och doubanjiang, en chilikryddad bondbönspasta från Sichuan, ger det bräserade fläsket ett fermenterat djup och lite hetta. Kandisockret smälter till en blank sky som glaserar köttet, och sesamoljan tillför en rostad ton.

Suan cai, fermenterad kinesisk senapskål, tillför det som fläsket saknar: syra och krispighet. Urvattnad och sedan fräst i ister med vitlök, chili och lite socker bryter den av mot köttets fett. Du hittar den i påse i asiatiska butiker, precis som doubanjiang. De malda jordnötterna och koriandern rundar av tuggan, med sötma respektive friskhet.

Tekniska tips för en god gua bao

Knåda degen tills den är mycket slät och lägg sedan en bit bakplåtspapper i vecket på varje bulle så att de två halvorna går att skilja åt utan att gå sönder.

Ställ ångkorgen över vatten som ännu är kallt, så reser sig bullarna varsamt medan vattnet värms upp. Räkna med att fläsket behöver puttra under lock i cirka 45 minuter, och låt det sedan vila av plattan, så drar det åt sig resten av skyn. Servera gua bao ljumna, medan bullen fortfarande är mjuk.