En nytolkning av grekisk stifado: nötkött som får sjuda i tre timmar med rödvin, tomat och balsamvinäger, hela schalottenlökar och en aning kanel.
I grytan blandas rödvinet med balsamvinägern, tomaten blir mörk och blank och schalottenlökarna förblir hela runt nötköttet. Den här versionen kombinerar kanel, vitlök, koriander och spiskummin med örtiga toner av timjan och rosmarin. Räkna med cirka 10 minuters förberedelse och 3 timmars varsam sjudning för smältande mört kött och en fyllig sås. Det här receptet ingår bland mina ketorätter.
Vad är stifado?
Stifado är en typ av långkok som kännetecknas av små hela lökar, en tomatbas, rödvin, en skvätt vinäger och kanel. Här görs den som en stifado på nötkött, med bindvävsrika styckdetaljer som högrev.
Hemligheten med rätten är tiden. Köttet bryns först och får sedan sjuda långsamt i en blandning av vin, vinäger, tomat och buljong. På svag värme omvandlas kollagenet till gelatin: såsen får fyllighet utan mjöl och varje köttbit blir så mör att den faller isär under gaffeln. Schalottenlök i stället för små lökar, balsamvinäger för en rundare syra, tio vitlöksklyftor som blir milda under tillagningen, koriander, spiskummin, lökpulver, rosmarin, timjan och kanel ger en kryddig sås utan att överrösta nötköttet.
Rättens ursprung
I sin klassiska form lagas stifado med nötkött eller kanin, små hela lökar, tomat, rödvin, vinäger och kanel. Den här basen ger rätten dess karaktär: lång tillagning, en mörk och aromatisk sås och hela lökar som fortfarande syns tydligt på tallriken.
Balansen kommer från syran, lökarnas sötma och den långsamma tillagningen som gör dem mjuka och söta. Lökarna mjuknar, suger åt sig skyn och behåller sin form. Vinet bidrar med färg och karaktär, tomaten ger fyllighet och kryddorna ger värme utan att dölja köttets smak. Den här versionen behåller den grekiska grunden med några anpassningar: hela schalottenlökar, balsamvinäger, torkade örter och malda kryddor ger en mörkare och lätt sirapsliknande sås.
De viktigaste ingredienserna
Nötkött för långkok, 300 till 500 g högrev eller en annan kollagenrik styckdetalj, ger smältande mört kött och en naturligt simmig sås. De 10 små schalottenlökarna, eller små lökarna, bidrar med mjuk sötma och rättens karakteristiska utseende. De 10 hela vitlöksklyftorna, som får ett snitt och sedan sjuds, tappar sin skärpa och rundar av såsen.
En generös skvätt balsamvinäger löser upp stekresterna och förstärker färgen. De 2 stora glasen rödvin ger basen, färgen och smaken; 150 ml passata ger fyllighet och umamismak utan bitar; 100 ml nötbuljong späder såsen och gör den mer gelatinrik. Koriander, spiskummin, lökpulver, kanel, rosmarin och timjan bidrar med kryddiga och örtiga toner. Smöret hjälper till med bryningen, medan avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt lämpar sig för stekning på hög värme.
Tips för sjudning och servering
Ta fram köttet en stund i förväg, torka det och bryn det sedan i smör och olja i en gjutjärnsgryta, i omgångar om grytan är liten. Kryddorna smaksätter basen, balsamvinägern och vinet löser upp stekresterna och passatan och buljongen bildar kokvätskan. Schalottenlökarna och vitlöksklyftorna lämnas hela med bara ett snitt och rörs om så lite som möjligt för att behålla formen. Lägg locket på glänt och låt sjuda mycket försiktigt på svag värme i minst 3 timmar.
Mörheten avgör när det är klart: gaffeln ska glida in utan motstånd och såsen ska täcka köttbitarna. Kryddorna får inte brännas och grytan får inte stormkoka. Servera med schalottenlökarna hela och rikligt med sås; blomkålspuré eller gröna bönor fångar upp skyn. För en fröfri variant, uteslut koriandern och spiskumminen. Rätten behåller sin grund av rödvin, tomat, schalottenlök, vitlök och kanel. Rester håller i 3 dagar i kylskåp i grunda behållare eller kan frysas in portionsvis. Räkna med 505 kcal per portion.
För fler kolhydratsnåla idéer, utforska alla mina ketorecept.
Stifado med nötkött
Ingredienser
- 300 till 499 g högrev eller annat nötkött för långkok helst från gräsbetande nötkreatur
- 10 små schalottenlökar
- 10 klyftor vitlök
- Balsamvinäger en generös skvätt
- 2 stora glas rödvin
- 150 ml passerade tomater
- 100 ml oxbuljong (kokt på ben) helst från gräsbetande nötkreatur
- 2 tsk malda korianderfrön
- 1 tsk mald spiskummin
- 1 tsk lökpulver
- 0.5 tsk kanel
- 1 tsk rosmarin torkad
- 2 tsk timjan torkad
- smör (från gräsbetande kor) till stekning
- Olja avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt, som alternativ för stekning
Instruktioner
- Ta ut högreven ur kylskåpet och låt den bli rumstempererad.300 till 499 g högrev eller annat nötkött för långkok
- Hetta upp grytan och värm en rejäl klick smör och en skvätt mild olivolja i den. Skär högreven i bitar. Bryn bitarna på alla sidor på ganska hög värme.smör (från gräsbetande kor), Olja
- Blanda kryddorna och örterna och tillsätt dem till köttet.2 tsk malda korianderfrön, 1 tsk mald spiskummin, 1 tsk lökpulver, 0.5 tsk kanel, 1 tsk rosmarin, 2 tsk timjan
- Häll i balsamvinägern och vinet och skrapa loss stekresterna från botten. Sänk värmen. Rör ner de passerade tomaterna och benbuljongen.Balsamvinäger, 2 stora glas rödvin, 150 ml passerade tomater, 100 ml oxbuljong (kokt på ben)
- Skala schalottenlökarna och vitlöksklyftorna. Gör 1 snitt i var och en, men låt dem vara hela. Fördela dem i såsen.10 små schalottenlökar, 10 klyftor vitlök
- Lägg locket på glänt och låt sjuda i minst 3 timmar på låg värme.
