En mörk, ugnslagad feijoada med trådigt mör högrev, rökt sidfläsk och merguez eller chorizo, med mindre mängd bönor.
Efter 7 timmar i ugnen på 160 °C blir denna feijoada en mörk och glansig gryta med en diskret rökighet och värmande kryddor. Köttet faller isär med en gaffel, skyn omsluter utan att kännas tung och de svarta bönorna ger fyllighet utan att dominera. Räkna med 4 portioner och planera för att blötlägga bönorna i 12 till 24 timmar dagen före. Det här receptet hör till mina ketorätter.
Vad är feijoada i ny tappning?
Den här versionen skiljer sig från klassisk brasiliansk feijoada, som görs på svarta bönor, saltat eller rökt fläsk, carne seca och linguiça, utan tomat. Här kombineras högrev, rökt sidfläsk, merguez eller chorizo och lite passerade tomater, med bara 150 g svarta bönor till 4 personer.
I klassisk feijoada är det bönorna som bygger upp grytan, ger den färg och reder skyn. Här hålls mängden nere för att undvika en rätt med mycket stärkelse. Receptkortet anger 7 g nettokolhydrater per portion, men med hänsyn till lök, vitlök och de produkter som används är 20 till 30 g per portion en försiktigare uppskattning, långt från strikt ketogen kost.
Bakgrunden till den här versionen
I Brasilien är feijoada en generös rätt att samlas kring, serverad med ris, farofa, fräst grönkål och apelsinklyftor. Den här ugnsversionen behåller långkokskänslan men avviker samtidigt medvetet från originalet.
Den ersätter det saltade köttet, carne seca och linguiça med produkter som är lätta att hitta i Frankrike: högrev, rökt sidfläsk, merguez eller chorizo. Den innehåller också lite passerade tomater, som inte ingår i originalets smakprofil, och en mindre andel bönor.
Ugnstillagningen har en enkel tanke bakom sig: jämn värme, ingen bryning i början och mycket lite passning under tillagningen.
De viktigaste ingredienserna
De 400 g högrev som används är rika på kollagen, som långsamt omvandlas till gelatin vid tillagning i vätska: köttet blir mört och lätt att dra isär, och såsen reder sig själv. De 150 g rökta sidfläsket bidrar med fett, sälta och tydlig rökighet; med orökt sidfläsk blir smaken mildare. De 100 g lammmerguez eller chorizo tillför kryddig hetta eller en rundare paprikasmak.
De 150 g torkade svarta bönorna, vägda före blötläggning, ger fyllighet utan att dominera, förutsatt att de blötläggs i 12 till 24 timmar och sedan sköljs. De 300 ml nötbuljongen utgör kokvätskan och håller bönorna täckta. De 100 ml passerade tomaterna bidrar med syra och umami utan att förvandla rätten till en tomatsås.
En matsked paprikapulver ger färg och mild värme; det behöver inte vara rökt paprikapulver. En halv matsked korianderfrön ger en citronaktig ton som balanserar fettet, och lika mycket chiliflakes ger skyn sting, med styrka som varierar mellan olika märken. Fem lagerblad ger en aromatisk grund, två rödlökar rundar av rökigheten och sältan, och sex vitlöksklyftor ger djup åt nötköttet och sidfläsket.
Tillagningstips och servering
Tillagningen sker långsamt, på 160 °C, i totalt 7 timmar. Formen hålls täckt under större delen av bräseringen, med aluminiumfolien ordentligt försluten för att begränsa avdunstningen, och får sedan stå utan täckning mot slutet så att skyn koncentreras. De blötlagda och sköljda bönorna ska hållas täckta av vätska; om de sticker upp över ytan hjälper lite vatten till att undvika ojämn tillagning. Gå efter dessa tecken: köttet faller isär med en gaffel, bönorna är mjuka rakt igenom utan hård kärna och det finns sås kvar i botten.
För att hålla kolhydratintaget måttligt kan du servera med riven blomkål eller blomkålspuré, grönkål fräst med vitlök eller spenat. Gult ris med vitlök, farofa och apelsin påminner om den klassiska serveringen men tillför kolhydrater. Rester svalnar snabbt i grunda behållare; i kylskåpet stelnar skyn, men den blir flytande igen vid uppvärmning med en skvätt vatten. Vid infrysning, dela upp köttet i portioner tillsammans med skyn.
För ketomat i vardagen hittar du här alla mina lågkolhydratrecept.
Feijoada i ny tappning i ugn
Ingredienser
- 400 g högrev
- 150 g bacon rökt, eller skivor av sidfläsk (från utegris)
- 100 g lammmerguez eller chorizo
- 150 g svarta bönor torrvikt
- 300 ml oxbuljong (eller benbuljong på nötben)
- 100 ml passerade tomater
- 1 matsked paprikapulver
- 0.5 matsked korianderfrön
- 0.5 matsked chiliflakes
- 5 lagerblad
- 2 rödlökar
- 6 klyftor vitlök
Instruktioner
- Blötlägg bönorna i rikligt med vatten senast kvällen innan. De behöver blötläggas i totalt 12 till högst 24 timmar.150 g svarta bönor
- Låt köttet bli rumstempererat. Undvik alltid att använda det direkt från kylskåpet.400 g högrev
- Blanda de malda kryddorna. Gnid in köttet med dem.1 matsked paprikapulver, 0.5 matsked korianderfrön, 0.5 matsked chiliflakes
- Lägg köttet i ugnsformen.
- Skala och skär löken i grova bitar. Skala och halvera vitlöksklyftorna. Lägg båda runt köttet.2 rödlökar, 6 klyftor vitlök
- Skär fläsket i skivor om det är i en hel bit. Gör likadant med chorizon. Fördela runt köttet.150 g bacon, 100 g lammmerguez
- Blanda buljongen med de passerade tomaterna. De bör helst vara rumstempererade eller något varmare, inte direkt från kylskåpet. Häll över alltihop.300 ml oxbuljong (eller benbuljong på nötben), 100 ml passerade tomater
- Stick ner lagerbladen mellan ingredienserna. Täck med aluminiumfolie och ställ in i ugnen i 5 timmar.5 lagerblad
- Skölj bönorna. Ta ut köttet ur ugnen och ta bort aluminiumfolien. Fördela bönorna i formen. Kontrollera att allt är täckt av vätska. Om det är det, lägg tillbaka aluminiumfolien och tillaga i ugnen i ytterligare 1,5 timme. Fyll annars först på med lite vatten.
- Ta bort aluminiumfolien under den sista halvtimmen så att lite vätska får avdunsta. Allt har då tillagats i ugnen i 7 timmar.
