Blancherad okra som får kallmarinera i en ljus dashi och serveras med lite buljong och bonitoflingor.
Sommaren klibbar mot huden, aptiten sviktar, och ändå är den här lilla skålen med kall okra slut på tre tuggor. Först kommer den iskalla dashin, precis lagom salt, sedan ger skidan efter mellan tänderna och avslöjar sin silkeslena textur.
Bonitoflingorna fladdrar fortfarande när skålen ställs fram på bordet. Ingenting har fått stå och puttra här, allt har bara fått ligga i blöt, och det är just den väntan som skapar smaken.
Okra no ohitashi – vad är det ?
Ohitashi, skrivet お浸し, kommer från hitasu : att sänka ner, att låta ligga i blöt. Det är först och främst en metod, snarare än en rätt, och dess karaktär formas av hur länge grönsakerna får ligga i tsuke-ji, en kryddad inläggningsbuljong.
Med okra blancheras de späda skidorna, kyls ner och läggs sedan i en dashi kryddad med usukuchi shoyu och mirin. Rätten serveras väl kyld, med lite klar buljong skedad över.
Efter två eller tre timmars marinering, eller över natten, tränger umami in i grönsaken i stället för att stanna på ytan. Usukuchi shoyu, som är ljusare och saltare än koikuchi, den vanliga japanska sojasåsen, bevarar det gröna i skidorna bättre.
Skurna på snedden eller i skivor framträder den tydliga stjärnformen, som katsuobushi och en aning ingefära lyfter fram. En okra som kokats och sedan ringlats med sojasås förblir bara en kryddad grönsak, medan det här är själva blötläggningen som gör rätten.
En förhållandevis ny grönsak i en gammal metod
Tekniken kommer ur det aristokratiska japanska köket under Nara- och Heianperioderna, och ur maten i buddhistiska tempel: grönsakerna kokas först och läggs sedan i en kryddad buljong för att bevara färg och spänst.
I templen gjordes buljongen utan fisk, med kombu och torkad shiitake. Under Edoperioden kom först irizake och senare sojasås att ge lagen mer smak.
Okran, däremot, har sitt ursprung i nordöstra Afrika, där den odlades i Egypten redan under 200-talet f.Kr. Den kom till Japan först mellan slutet av Edoperioden och början av Meijitiden, vid mitten av 1800-talet. Då odlades den främst för sina blommor, som liknar hibiskus, snarare än för sina skidor. Dess textur och gröna, vegetala smak gjorde att den länge hade svårt att ta plats på tallriken.
Vändningen kom i mitten av 1900-talet. Soldater som återvände från Sydostasien hade fått smak för den, mindre trådiga sorter introducerades efter kriget, och salladstrenden på 1960-talet gjorde resten. Odlingen tog fart i varma regioner som Kochi och Okinawa.
Den slemmiga konsistensen, länge det som talade emot grönsaken, blev till slut ett argument till dess fördel, och okran fick sin plats bland de rätter man äter mot natsubate, sommartröttheten.
Huvudingredienser i okra no ohitashi
Färsk okra spelar huvudrollen. De klassiska gröna, fasta och femkantiga skidorna ger både krisp och det vackra stjärnformade snittet. De bästa är spänstiga, klart gröna och har fortfarande kvar ett fint dun på skalet.
Grovt havssalt används före tillagningen. När saltet gnids in i skidorna, i ett moment som kallas itazuri, tar det bort de små hår som kan sticka på tungan, hjälper till att fixera klorofyllet under blancheringen och ger en första lätt kryddning.
Dashin är sedan basen: en awase dashi på kombu och katsuobushi förenar två källor till umami utan att tynga grönsaken, medan en shojin-version med kombu och torkad shiitake ger en fiskfri, mer jordig buljong.
Usukuchi shoyu ger sälta och sojatoner samtidigt som vätskan förblir klar, och hon-mirin bidrar med sötma och glans. Dashi, sojasås och mirin får hastigt sjuda upp, ett steg som kallas nikiri, så att alkoholen kokar bort innan lagen kyls ner.
Okra no Ohitashi – marinerad okra på japanskt vis
Skriv ut receptet Pinna receptet Lägg till i min listaIngredienser
- 20 okror cirka 200 g
Till itazuri
- 1 tesked salt
Instruktioner
Förbered marinaden
- Lägg dashi, sake, mirin och salt i en liten kastrull.200 ml dashi, 1 matsked sake, 1 matsked mirin, 0.5 tesked salt
- Värm upp på medelvärme. Så snart det kokar upp, ta kastrullen från värmen och låt svalna.
- När marinaden har svalnat, rör ner yuzu-kosho.0.5 tesked yuzu-kosho
Förbered okrorna
- Skär av ändarna på okrornas stjälkar och skär sedan bort den hårda kanten runt basen (gaku) med en kniv.20 okror
- Gnid okrorna med saltet till itazuri på en skärbräda för att få bort luddet och göra ytan slät.1 tesked salt
- Blanchera okrorna i 1 minut i kokande vatten tills de får en klar, livlig färg. Lägg dem sedan genast i kallt vatten för att stoppa tillagningen. Torka dem noga.
Marinera
- Häll marinaden i en burk eller lufttät behållare, lägg i okrorna och låt stå i kylskåp i minst 1 timme före servering.
Anteckning
- För en mildare marinad kan du utesluta yuzu-kosho.
- Tiden i kylskåp (minst 1 h) ingår inte i den totala tiden.
