Vietnamesiska bananfritters – Bánh Chuối Chiên

Dessa bananfritters med dubbel panering och smak av kokosmjölk bjuder på en mjuk, smältande kärna och en extra krispig yta.

Fräset från den glödheta oljan överröstar för ett ögonblick trafikens larm. En trådslev lyfter upp ett lass gyllene fritters, krispiga och karamelliserade, med ojämna kanter. En enda tugga genom den sköra skorpan räcker för att frigöra mjukt, smältande banankött och en doft av kokos.

Det här är inte en restaurangdessert upplagd på tallrik, utan en gatudelikatess, som bánh cam, i ett praktiskt handformat, som man äter stående på trottoaren.

Bánh chuối chiên, vad är det ?

I grunden är bánh chuối chiên helt enkelt en vietnamesisk bananfritter. Små, väl mogna bananer klyvs och plattas sedan till tunna, avlånga ovaler. Därefter vänds de i en lätt rissmet innan de sänks ner i oljan tills de puffar upp, blir riktigt knapriga och vackert gyllene.

Namnet är mycket bokstavligt : bánh betyder kaka eller bakverk, chuối banan och chiên friterad. Att kalla dem ”bananfritters” framhäver deras släktskap med den stora franska fritterfamiljen, men deras identitet är helt vietnamesisk, från den risdominerade skorpan till smeten med smak av kokos.

Till skillnad från indonesisk pisang goreng, thailändsk kluai khaek eller den stora västerländska bananfrittern är de här bakverken tunnare, skirare och nästan spröda, med bananen kvar i centrum av varje tugga.

Ursprunget till vietnamesiska friterade bananer

Bánh chuối chiên uppstod i Mekongdeltat i söder, de frodiga flodmarkerna i miền Tây där bananer och kokosnötter växer i överflöd. Sparsamma hemmakockar och gatuförsäljare förvandlade mycket mogna bananer, för mjuka för att säljas färska, till ett mättande mellanmål för skolbarn och förbipasserande i alla åldrar genom att doppa dem i smet och sedan låta dem glida ner i en wok med sjudande olja.

Den typiska scenen : en liten vagn vid vägkanten, en stadig brännare, en svartnad wok och brickor med plattade bananer som glänser av smet. En försäljare vänder frittrarna oavbrutet för att ge dem perfekt gyllene färg.

Från deltat tog sig denna godsak upp till Saigon, blev en del av stadens myllrande gatumatkultur, från rykande bánh xèo till riktigt knapriga bananfritters, och har blivit ett uppskattat snack överallt, när som helst, året om.

Längre norrut, där klimatet är svalare, är man framför allt sugen på friterade bananer under vintereftermiddagar, när värmen från frittrarna inslagna i papper är lika värdefull som deras sötma. Under de senaste åren har den sydliga stilen ”chuối chiên Sài Gòn”, långa fritters nästan lika långa som en hand, med maximal puffighet och krispighet, skapat köer i Hanoi varje vinter, precis som för en god bún chả på trottoaren.

Låt oss tala lite om ingredienserna

Det autentiska börjar med bananen. Försäljarna väljer små mogna bananer, chuối sứ eller chuối xiêm, sorter av typen ”figbanan”, tillräckligt stärkelserika för att behålla formen och tillräckligt söta för att karamellisera utan att förvandlas till sylt. Smaken är mild utan att bli sliskig, så att frittern verkligen smakar rostad banan och inte godis.

Smeten bygger på rismjöl (bột gạo), som vid fritering förvandlas till ett tunt och sprött skal snarare än ett tjockt ”bröd”-hölje. Ett annat mjöl eller en annan stärkelse finjusterar texturen : lite vetemjöl ger struktur och lätthet, medan tapiokastärkelse ger det där lätt elastiska fraset som vietnamesiska kockar söker, även om det tenderar att mjukna när det svalnar. Socker, eller till och med sötad kondenserad mjölk, rundar av smeten lätt och hjälper till med färgen, medan lite kokosmjölk tillför fett och arom och ger skorpan en mjuk tropisk ton.

En nypa salt väcker sötman. Gurkmeja och vaniljkrämspulver (bột sư tử) används framför allt för att förstärka den gyllene färgen. Frön av svart sesam, strödda mellan den första och den andra friteringen, rostas på ytan och ger varje bakverk en lätt nötaktig arom. Och allt detta bygger på en ren, neutral olja som hålls vid rätt temperatur : tillräckligt varm för att få smeten att stelna i spröda vågor, men inte så varm att bananen bränns i mitten … eller lämnas rå.

Regionala stilar och varianter av bananfritters

I södern är arketypen ”chuối chiên phồng”, den plattade men upppuffade frittern som sträcker sig nästan över hela handflatan. Dessa bakverk, gjorda för att hållas i handen, får ett spektakulärt skal av krispiga åsar tack vare tillagning i två steg. Här är kokosmjölk nästan obligatorisk i smeten, och många försäljare i Saigon tillsätter en sked honung för en blommig sötma och en vackert brynt färg. Resultatet är generöst och uttrycksfullt : stort, frasigt och intensivt doftande.

Längre norrut har vardagsstilen länge varit ”chuối rán”, en enklare friterad banan. Små hela bananer eller tjocka skivor doppas i en enkel smet och friteras sedan bara en gång tills de får en lätt krispig skorpa, ett resultat som ligger närmare japansk tempura än den upppuffade frittern. I Hanoi delar de ofta brickor med fritters på sötpotatis och majs, som säljs som tröstande vintersnacks från enkla trottoarstånd, lika värmande som en rykande skål bún bò Huế.

Inom dessa traditioner finns fullt autentiska varianter som bánh chuối khoai, där skivor av sötpotatis och ibland taro bäddas in intill bananen i samma fritter. Andra pressar riven kokos direkt mot frukten eller blandar in den i smeten för att förstärka aromen. Moderna nytolkningar saknas inte heller : bananer inrullade i blad för vårrullar, panerade i panko eller rentav dränkta i chokladsås och glass på vissa kaféer.

De ”hälsosammare” versioner som tillagas med varmluft (i varmluftsfritös, till exempel för en vietnamesisk rostad kyckling) byter ut en del av oljan mot bekvämlighet, men förlorar oundvikligen en del av det där skalet som spricker så härligt. Hur goda de än kan vara placerar de flesta vietnamesiska gourmander dem i kategorin biến tấu, det vill säga kreativa variationer, men inte i samma kategori som gatans bánh chuối chiên, den som lever kvar i det kollektiva minnet.

Hur man äter en riktig bánh chuối chiên

Överallt i Vietnam är friterad banan lika mycket en upplevelse som en smak : barn som samlas kring en liten vagn efter skolan, med rykande heta fritters balanserande på fingertopparna ; kontorsanställda som stannar några minuter på trottoaren för något snabbt och billigt att äta, som en skål bò bún eller en vietnamesisk phở ; och familjer som delar en liten påse under en kvällspromenad när luften blir svalare.

På gatan serveras bakverken nästan alltid naturella, nedstuckna i en pappersficka som fortfarande är lätt genomskinlig av fett, och försäljaren ropar ofta : ”Cẩn thận nóng !” (”Akta, det är brännhett !”). Hemma lägger man ibland till en tunn stråle söt kokossås eller en lätt pudring av socker, men tilläggen förblir diskreta, som för en bánh bò nướng som serveras ljummen. Den perfekta stunden att sätta tänderna i en är helt enkelt när man behöver något gott direkt. En svacka mitt på eftermiddagen eller ett nostalgiskt helgfika, till exempel.

Kulinariska källor

• Friterad banan (Chuối chiên) – Wikipedia (vietnamesiska) (vi.wikipedia.org)
• Friterade bananer som väcker minnen – Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài (vietnamesiska) (scov.gov.vn)
• Hemligheterna bakom lyckade friterade bananfritters som är väldoftande, krispiga och fint puffiga som i butiken – Beemart (vietnamesiska) (beemart.vn)
• Vietnamesisk tröstmat: friterad banan (bánh chuối chiên) – Vietnamese Soul Food (engelska) (kimpham5.blogspot.com)
• Recept på vietnamesisk friterad banan (bánh chuối chiên) av Quyen Nguyen – Cookpad (engelska) (Cookpad)
• Friterad banan (chuối chiên / bánh chuối chiên) – Helen’s Recipes (engelska) (helenrecipes.com)
• Saigons friterade bananer tar sig till Hanoi, varje styck lika lång som en hand – VnExpress (vietnamesiska) (vnexpress.net)
• Friterade banankakor (bánh chuối chiên) – VietnameseFood (engelska) (vietnamesefood.com.vn)
• Bananbakelse (bánh chuối) – Wikipedia (engelska) (Wikipedia)