En krämig och kryddig thailändsk krabbcurry med rostad chilipasta, mjölkpulver och krispiga kryddgrönsaker – en huvudrätt full av smak.

Gå till recept

5/5 (32)

Följ doften av rostad curry som blandas med den salta ångan i Bangkoks gränder i skymningen. Du stannar troligen framför en wok där en krabba fräser.

Kocken slår i en fyllig, äggulegul pasta som på några sekunder förvandlas till en glänsande, saffransgul sås som klär benen och klorna. Här är Pad Pong Karee : milt aromatisk snarare än eldig, silkeslen snarare än rinnig, gjord för att svepa in jasminris.

På en enda tallrik möts tre kulinariska influenser : brittiskt currypulver med indisk inspiration, wokteknik från Kina och den thailändska känslan för balans mellan sött, salt och hetta.

Gaeng Hang Lay – omslagsbild — Prova också gaeng hang lay, en läcker thailändsk fläskcurry. Eller den berömda massamancurryn

Från Shanghais kajer till Bangkoks wokar

Pad Pong Karee dök upp på Bangkoks kinesiska skaldjursrestauranger i mitten av XX^e seklet, när importerat engelskt currypulver blev allt populärare. Vissa historiker tillskriver rätten kockar från Shanghai eller Penang.

Somboon Seafood, som öppnade 1969 i Bangkok, gjorde rätten till en specialitet som än i dag har ett lysande rykte i huvudstaden. Nyckelingrediensen var en burk gult currypulver i Madras-stil, tillverkat i Storbritannien. Denna anglo-indiska blandning, rik på gurkmeja och koriander, färdades då längs imperiets handelsvägar.

De sino-thailändska kockarna rundade av kryddorna med soja och en sked rökig nam prik pao, och band sedan ihop allt med ägg på kantonesiskt vis. Legenderna talar om handelsmän från Penang, kök vid Shanghais kajer eller till och med indo-portugisiska curryrätter från Goa ; oavsett vilken historia du föredrar är den färdiga rätten otvetydigt thailändsk i sin balans och generositet.

Vad är det som gör en Pad Pong Karee till en ” autentisk ” rätt ?

Autenticitet handlar mindre om fasta regler än om en tydligt igenkännbar karaktär. Doften ska komma från ett torrt gult currypulver (inte från en thailändsk gul currypasta). I den krämiga versionen ska såsen ha en nästan äggstanningsliknande konsistens som omsluter i stället för att dränka.

Krämig version : currypulver som snabbt rostas i olja ; en sked nam prik pao och dess röda olja ; uppvispade ägg blandade med indunstad mjölk eller kokosmjölk ; ljus soja och ostronsås ; vitpeppar, skivad lök och en näve kinesisk selleri för fräschör.
Traditionellt protein : blåkrabba eller mangrovekrabba, med skalet intakt ; räkor, blandade skaldjur eller kyckling passar lika bra till såsen.
Att undvika : att tillsätta helig thaibasilika eller makrutlime, en alltför dominant smaksättning som kväver curryns nyanser, eller att oavsiktligt utesluta ägg och mjölk : det finns visserligen en ” torr ” variant utan ägg, men då bör den presenteras som just det.

Tillagningen är mildare än i de flesta wokrätter : medelvärme, ständig omrörning och att dra pannan från värmen medan såsen fortfarande rör sig lätt ; restvärmen gör den slutligen sidenlen. När det görs rätt blir varje skalbit gyllene och glansig, aromatisk men aldrig torr.

Regionala variationer

Runt om i landet varierar den här curryn, både i krämig och torr form, beroende på var du befinner dig. I Bangkok hittar du en blek sås gjord på indunstad mjölk och precis så mycket chili att det sticker lite på tungan. Längre söderut lagar kockarna den med fyllig kokosgrädde och extra bird’s-eye-chili (bird’s-eye), vilket ger såsen en djupare orange ton.

Mjukskalad krabba gör hela djuret ätbart, medan stressade vardagskockar ofta väljer praktiska tråg med redan urplockat krabbkött – bekvämt, men mindre smakrikt. På nätforum går meningarna heta om soja eller fisksås ska dominera : den rådande uppfattningen är att ljus soja ger den salta basen, medan en skvätt nuoc-mâm rundar av helheten utan att dölja de kinesiska tonerna.

Hur thailändarna äter den

Pad Pong Karee ställs vanligtvis mitt på bordet för att delas. Den serveras gärna med frasigt wokad vattenspenat eller en klar soppa som friskar upp gommen.

Gästerna knäcker de karmosinröda skalen och låter riset suga upp den gyllene såsen, medan en liten skål prik nam pla, fisksås med hackad chili, väntar på den som vill ha lite mer sting.

Det syns direkt när rätten har lyckats : tunna stråk av röd chiliolja löper genom en mild gul sås, selleribladen behåller sin klara grönska och krydddoften sprider sig mjukt.