Autentisk gimchijeon – kimchipannkakor

Så fort stekpannan sätts på värmen börjar smeten till gimchijeon fräsa och bubbla redan innan den hinner stelna. På bara några ögonblick krullar kanterna upp sig och får färg, medan mitten förblir mjuk, prickad av hackad kimchi som doftar härligt under stekningen.

Det här är ett enkelt och riktigt krispigt sätt att ge nytt liv åt en välmogen kimchi, mer fermenterad än en ung kimchi. Om du vill utforska samma smaker kan du också prova kimchi jjigae, en riktig klassiker.

Vad är gimchijeon?

Gimchijeon är en pannstekt pannkaka (eller plätt) där kimchi blandas ner i en smet som sedan steks i olja tills den blir riktigt krispig. Den påminner lite om okonomiyaki, men här står kimchin i centrum. Smeten breder man ut tunt och låter den steka tills ytan fräser och får fin färg. I familjen jeon-pannkakor finns också yachaejeon (med grönsaker) och aehobak jeon (med zucchini).

Smeten är medvetet enkel : vetemjöl, iskallt vatten och kimchispad. Den hackade kimchin bidrar med sin fermenterade smak och sin hetta, medan spadet kryddar och färgar smeten. Tunna strimlor salladslök och lök tillför friskhet och en mild sötma som utvecklas under stekningen. En rejäl mängd vegetabilisk olja hjälper dessutom kanterna att bli ordentligt gyllene och krispiga.

Texturen växlar mellan frasiga kanter och ett mjukare inre, med bitar av kimchi som fortfarande är saftiga. Smaken drar åt syrligt och hett, med en lätt sötma i bakgrunden, särskilt om du tillsätter lite socker för att runda av en extra syrlig sats. Som snabbt mellanmål, delbart tilltugg eller improviserad restmåltid bjuder gimchijeon på massor av karaktär utan att vara krånglig.

Gimchijeons ursprung

Pannstekta jeon hör till klassikerna i det koreanska hemmaköket, och gimchijeon lyfts ofta fram som ett praktiskt sätt att ta vara på det man har hemma. En välfermenterad kimchi, med skarpare syra, blir ofta ännu godare när den steks i panna : spadet karamelliseras mot den heta ytan.

Stekning i olja kan dämpa en alltför påtaglig syra, koncentrera umamin och ge härlig krispighet, samtidigt som rester förvandlas till något riktigt gott. Den serveras allra helst direkt, medan den fortfarande är varm.

Gimchijeons huvudingredienser

Kimchi  : huvudrollen. Det fermenterade spadet ger en syra som väcker smaklökarna. De hackade bitarna ger tuggmotstånd och en klar röd färg (du hittar den lätt i asiatiska livsmedelsbutiker).

Kimchispad  : den flytande smaksättaren. Det ger smeten färg och fördjupar smaken i hela rätten.

Vetemjöl : vanligt vetemjöl är det som oftast används; det binder smeten och hjälper den att hålla ihop, samtidigt som det blir fint krispigt.

Salladslök : tillför en friskhet som bryter av mot kimchins fylligare och mer fermenterade sida (vårlök/salladslök).

Vegetabilisk olja  : ett generöst lager är avgörande; utan tillräckligt med fett ångas smeten i stället för att stekas.

Socker  : användbart när kimchin är mycket syrlig; det rundar av skärpan och främjar en djupare färg.

Så serverar du den – och lyckas varje gång

Servera den rykande varm, direkt från pannan, gärna med en gyozasås att doppa i. Vill du ha en streetfoodkänsla passar även en okonomiyakisås utmärkt.

Som tillbehör passar den väldigt bra med en skål bibim guksu, en kimbap (eller en starkare variant som gochukimbap) och en liten banchan som kongnamul muchim. Vill du göra det till en riktig måltid, servera den med samgyeopsal, galbi, bulgogi på nötkött eller jeyuk bokkeum. Och om du gillar koreanska snacks är koreansk corn dog ett annat riktigt tröstande alternativ.

För extra krispighet är tjockleken avgörande : ju tunnare pannkakan är, desto frasigare blir den. Rör bara ihop smeten precis så mycket att allt mjöl går in : en överarbetad smet kan bli seg. Eftersom syran i kimchi varierar kraftigt används sockret främst för att balansera smaken : vissa satser behöver det inte alls, medan en äldre kimchi ofta mår bra av det. Värme och olja hör ihop : hetta upp en stor stekpanna till medelhög eller hög värme, häll i rikligt med olja och börja steka när oljan skimrar för att få en fin gyllene yta.

För att få en jämn och fin pannkaka spelar handlaget lika stor roll som smeten : vänd den försiktigt, tryck sedan lätt med en stekspade och stek vidare tills den är vackert gyllene och krispig. Lite friterad vitlök vid servering passar också väldigt bra, om du gillar det.

De vanligaste misstagen handlar om konsistens och temperatur. En alltför tjock smet blir lätt kompakt vid stekning ; en panna som inte är tillräckligt het gör att smeten suger åt sig olja och blir mjuk, medan för lite olja gör att kanterna inte blir frasiga. Om du vill ha fler idéer i samma anda passar artikeln om ramen fint till en tröstande måltid ; det här är också typiskt en sådan rätt som är klar på 20 minuter när kimchin redan står i kylen.