Autentisk gimchijeon – kimchipannekaker

Så snart pannen kommer på varmen, freser og bobler røren til gimchijeon før den rekker å sette seg. På få øyeblikk krøller kantene seg og blir gylne, mens midten forblir myk, full av hakket kimchi som gir smak til hele pannekaken under stekingen.

Dette er en enkel og herlig sprø måte å gi nytt liv til godt moden kimchi på, altså kimchi som er mer fermentert enn en ung variant. Vil du holde deg i samme smaksunivers, kan du også prøve kimchi jjigae, en ekte klassiker.

Hva er gimchijeon?

Gimchijeon er en pannestekt pannekake, eller lappe, der kimchi røres inn i en enkel røre før den stekes i olje til den blir skikkelig sprø. Den kan minne om okonomiyaki, men her er det kimchien som spiller hovedrollen. Røren fordeles tynt i pannen og får steke til den er gyllen og overflaten knitrer lett. I jeon-familien finner du også yachaejeon (med grønnsaker) og aehobak jeon (med squash).

Røren er med vilje enkel : hvetemel, iskaldt vann og kimchisaft. Den hakkede kimchien gir fermentert dybde og et lite sting, mens saften krydrer røren og gir den en fin rødlig farge. Tynne skiver vårløk og løk tilfører friskhet og en mild sødme som utvikler seg under stekingen. En god mengde nøytral olje gjør at kantene blir gyllenbrune og sprø.

Teksturen veksler mellom en sprø ytterkant og en mykere kjerne, med saftige små lommer av kimchi. Smaken heller mot det syrlige og krydrede, med en lett sødme i bakgrunnen, særlig hvis du tilsetter litt sukker for å runde av en ekstra syrlig kimchi. Som rask snacks, tilbehør til deling eller et improvisert restemåltid har gimchijeon masse karakter, uten å være komplisert.

Opprinnelsen til gimchijeon

Pannestekte jeon er klassikere i koreansk hjemmekjøkken, og gimchijeon trekkes ofte frem som en praktisk måte å bruke det man har for hånden på. Godt fermentert kimchi, som har blitt syrligere og mer intens, kan bli enda bedre når den stekes i panne : saften karamelliseres i møte med den varme pannen.

Steking i olje kan runde av en skarp syrlighet, konsentrere umamien og gi tydelig sprøhet, samtidig som rester forvandles til noe skikkelig godt. Server den helst med én gang, mens den fortsatt er varm.

Hovedingredienser i gimchijeon

Kimchi  : stjernen i retten. Den fermenterte laken gir en syrlighet som vekker ganen. De hakkede bitene gir god tyggemotstand og en livlig rødfarge (du finner den enkelt i asiatiske matbutikker).

Kimchisaft  : den flytende smakssetteren. Den farger røren og forsterker den salte umamismaken i hele pannekaken.

Hvetemel : vanlig hvetemel er det mest brukte ; det binder røren og hjelper pannekaken å holde formen, samtidig som den blir sprø i pannen.

Vårløk : gir friskhet som balanserer den fyldige, fermenterte smaken av kimchi.

Vegetabilsk olje  : et raust lag er avgjørende ; uten nok fett blir røren mer dampet enn stekt.

Sukker  : nyttig når kimchien er veldig syrlig ; det runder av smaken og bidrar til dypere farge.

Slik serverer du den, og tips for å lykkes

Server den varm, rett fra pannen, gjerne med en gyozasaus til å dyppe i. Vil du ha en mer streetfood-inspirert variant, passer også en okonomiyakisaus godt.

Som tilbehør passer den utmerket med en bolle bibim guksu, en kimbap (eller en sterkere variant, som gochukimbap) og en liten banchan som kongnamul muchim. Vil du gjøre det til et ordentlig måltid, kan du servere den med samgyeopsal, galbi, biff bulgogi eller jeyuk bokkeum. Og liker du koreansk snacks, er koreansk corn dog et annet skikkelig godt alternativ.

Vil du ha ekstra sprø pannekake, er tykkelsen avgjørende : jo tynnere den er, desto sprøere og mer definert blir resultatet. Bland røren minst mulig, bare til du ikke lenger ser tørt mel ; jobber du for mye med den, kan den bli seig. Siden syrligheten i kimchi varierer mye, brukes sukker først og fremst for å balansere smaken : noen porsjoner trenger det ikke, mens eldre kimchi ofte har godt av litt sødme. Varme og olje går hånd i hånd : varm opp en stor panne på middels høy varme, hell i en raus mengde olje, og start stekingen når oljen begynner å skjelve og småfrese. Da får du fin farge og sprø kanter.

For å få en jevn pannekake er teknikken like viktig som røren : snu den forsiktig, press den lett ned med en stekespade etter at den er snudd, og stek videre til den er gyllen og sprø. Litt sprøstekt hvitløk ved servering passer også veldig godt, hvis du liker det.

De vanligste feilene handler om konsistens og temperatur. En for tykk røre gir ofte en tung og kompakt pannekake ; en panne som ikke er varm nok, kan gjøre at røren suger til seg olje og blir myk, mens for lite olje gjør at kantene ikke blir sprø. Leter du etter flere ideer i samme ånd, passer artikkelen om ramen godt til et varmende måltid ; dette er også akkurat den typen rett som er klar på 20 minutter når du allerede har kimchi i kjøleskapet.