Gimchijeon autêntico — panquecas de kimchi

Assim que a frigideira chega ao lume, a massa de gimchijeon começa a crepitar e a borbulhar antes mesmo de firmar. Em poucos instantes, os bordos encolhem ligeiramente e douram, enquanto o centro se mantém macio, salpicado de kimchi picado que perfuma tudo durante a cozedura.

É uma forma simples e muito estaladiça de dar nova vida a um kimchi bem maduro, mais fermentado do que um kimchi jovem. Para continuar nestes sabores, experimente também o kimchi jjigae, um grande clássico.

O que é o Gimchijeon?

Gimchijeon é um crepe (ou panqueca) feito na frigideira, com kimchi incorporado na massa, depois cozinhado em óleo até ficar bem estaladiço. Pode lembrar o okonomiyaki, mas aqui o kimchi é o protagonista. A massa espalha-se numa camada fina e deixa-se dourar até a superfície começar a crepitar. Na família dos crepes jeon, encontra-se também o yachaejeon (com legumes) ou o aehobak jeon (com curgete).

A massa mantém-se propositadamente simples : farinha de trigo, água bem fria e caldo do kimchi. O kimchi picado traz o seu sabor fermentado e picante, enquanto o caldo tempera e dá cor à massa. Tiras finas de cebolinho e de cebola acrescentam uma nota mais fresca e uma doçura que se desenvolve durante a cozedura. Por fim, uma quantidade generosa de óleo vegetal ajuda os bordos a ficarem bem dourados e estaladiços.

A textura alterna entre um rebordo muito crocante e um centro mais tenro, com pequenas bolsas de kimchi ainda suculento. O sabor pende para o acidulado e o picante, com uma ligeira doçura residual, sobretudo se acrescentar um pouco de açúcar para suavizar um kimchi muito ácido. Servido como petisco rápido, acompanhamento para partilhar ou refeição improvisada a partir de sobras, o gimchijeon tem muito carácter, sem complicações.

A origem do Gimchijeon

Os jeon feitos na frigideira fazem parte dos clássicos da cozinha caseira coreana, e o gimchijeon é muitas vezes apresentado como uma forma prática de aproveitar o que há à mão. Um kimchi bem fermentado, já com um sabor mais vincado, pode ficar ainda melhor depois de passar pela frigideira : o seu caldo carameliza em contacto com a superfície quente.

A cozedura em óleo, na frigideira, ajuda a suavizar uma acidez demasiado marcada, concentra o umami e cria uma crocância bem definida, transformando ao mesmo tempo sobras num pequeno prazer. O ideal é servi-lo de imediato, enquanto está quente.

Ingredientes principais do Gimchijeon

Kimchi  : a estrela da receita. A sua salmoura fermentada traz uma acidez que desperta o paladar. Os pedaços picados dão textura e uma cor vermelha viva (encontra-o facilmente em mercearias asiáticas).

Caldo do kimchi  : o tempero líquido. Dá cor à massa e reforça a sapidez do conjunto.

Farinha de trigo : uma farinha comum é a opção mais habitual ; liga a mistura e ajuda-a a manter-se coesa, ao mesmo tempo que contribui para uma textura bem estaladiça.

Cebolinho : acrescenta frescura e equilibra o lado mais rico e fermentado do kimchi (cebola nova / cebolinho).

Óleo vegetal  : uma camada generosa é essencial ; sem gordura suficiente, a massa coze a vapor em vez de fritar.

Açúcar  : útil quando o kimchi está muito ácido ; suaviza a vivacidade e favorece uma cor mais intensa.

Como servir e dicas para acertar

Sirva-o quente, logo após a cozedura, idealmente com um molho para gyoza para mergulhar. Para uma versão mais ao estilo comida de rua, um molho okonomiyaki também resulta muito bem.

Quanto aos acompanhamentos, fica excelente com uma taça de bibim guksu, um kimbap (ou uma versão mais picante, como o gochukimbap) e um pequeno banchan, como o kongnamul muchim. Para o transformar numa verdadeira refeição, sirva-o com samgyeopsal, galbi, bulgogi de vaca ou jeyuk bokkeum. E, se gosta de petiscos coreanos, o corn dog coreano é outra opção bem reconfortante.

Para um resultado mais estaladiço, a espessura faz toda a diferença : quanto mais fino for o crepe, mais seco e crocante ficará. Misture a massa o mínimo possível, apenas até deixar de ver farinha seca ; uma massa demasiado trabalhada pode ficar elástica. Como a acidez do kimchi varia muito, o açúcar serve sobretudo para equilibrar : alguns lotes não precisam dele, enquanto um kimchi mais antigo pode ganhar com esse toque. O calor e o óleo andam de mãos dadas : aqueça uma frigideira grande em lume médio-alto, deite uma quantidade generosa de óleo e comece a cozinhar quando o óleo estiver a tremeluzir, para conseguir uma bela cor dourada.

Para manter um crepe uniforme, o gesto conta tanto como a massa : vire-o com cuidado e, depois de o virar, pressione ligeiramente com uma espátula. Continue a cozinhar até ficar bem dourado e estaladiço. Um pouco de alho frito no momento de servir fica muito bem, se gostar.

Os erros mais frequentes estão na consistência da massa e na temperatura. Uma massa demasiado espessa tende a ficar pesada ; uma frigideira pouco quente pode fazer com que absorva óleo e fique mole, enquanto óleo a menos impede os bordos de ficarem crocantes. E, se procura outras ideias no mesmo espírito, o artigo sobre ramen completa muito bem uma refeição reconfortante ; é também o tipo de prato que fica pronto em 20 minutos, sobretudo quando já há kimchi no frigorífico.