Authentieke gimchijeon – kimchipannenkoekjes

Zodra de pan op het vuur staat, begint het beslag voor gimchijeon al te sissen en te bubbelen, nog voordat het stolt. Binnen een paar tellen krullen de randen om en kleuren ze bruin, terwijl het midden soepel blijft, bezaaid met fijngehakte kimchi die tijdens het bakken het hele beslag geur geeft.

Het is een eenvoudige en heerlijk krokante manier om goed gerijpte kimchi nieuw leven in te blazen, zeker als die al wat sterker gefermenteerd is dan jonge kimchi. Blijf je graag in dezelfde smaken, probeer dan ook eens kimchi jjigae, een echte klassieker.

Wat is gimchijeon?

Gimchijeon is een hartige, in de pan gebakken pannenkoek op basis van kimchi, die door een beslag wordt gemengd en daarna in olie wordt gebakken tot hij mooi krokant is. Hij doet een beetje denken aan okonomiyaki, maar dan met kimchi in de hoofdrol. Je strijkt het beslag dun uit en laat het goudbruin bakken tot het oppervlak knispert. Binnen de familie van de jeon-pannenkoeken vind je ook yachaejeon (met groenten) of aehobak jeon (met courgette).

Het beslag blijft bewust eenvoudig : tarwebloem, ijskoud water en kimchivocht. De fijngehakte kimchi geeft zijn gefermenteerde smaak en pittigheid af, terwijl het vocht het beslag op smaak brengt en kleur geeft. Dunne reepjes bosui en ui voegen frisheid toe, plus een zachte zoetheid die zich tijdens het bakken ontwikkelt. Een royale hoeveelheid plantaardige olie helpt de randen tot slot mooi goudbruin en krokant te worden.

De textuur wisselt af tussen een knapperige rand en een zachtere kern, met sappige stukjes kimchi ertussen. De smaak is friszuur en pittig, met een lichte zoete ondertoon, vooral als je een beetje suiker toevoegt om erg zure kimchi wat ronder te maken. Als snelle snack, bijgerecht om te delen of geïmproviseerde maaltijd met restjes heeft gimchijeon veel karakter, zonder gedoe.

De oorsprong van gimchijeon

In de pan gebakken jeon behoren tot de klassiekers van de Koreaanse thuiskeuken, en gimchijeon wordt vaak gezien als een praktische manier om te gebruiken wat je in huis hebt. Goed gefermenteerde kimchi, die wat scherper is geworden, wordt na het bakken vaak juist nog lekkerder : het vocht karamelliseert zodra het de hete pan raakt.

Bakken in olie verzacht een al te uitgesproken zuurheid, concentreert de umami en zorgt voor een duidelijke krokantheid, terwijl restjes veranderen in iets waar je echt zin in krijgt. Serveer hem bij voorkeur meteen, zolang hij nog warm is.

Belangrijkste ingrediënten van gimchijeon

Kimchi  : de ster van het gerecht. De gefermenteerde pekel zorgt voor een fris zuurtje dat je smaakpapillen wakker schudt. De fijngehakte stukjes geven bite en een levendige rode kleur (je vindt kimchi gemakkelijk in Aziatische supermarkten).

Kimchivocht  : de vloeibare smaakmaker. Het kleurt het beslag en versterkt de hartige, umamirijke smaak.

Tarwebloem : gewone bloem wordt het vaakst gebruikt ; die bindt het mengsel en helpt de pannenkoek zijn vorm te houden, terwijl hij mooi krokant bakt.

Bosui : zorgt voor frisheid en snijdt door de rijkere, gefermenteerde smaak van de kimchi (lente-ui / bosui).

Plantaardige olie  : een royale laag is essentieel ; zonder genoeg vet gaat het beslag eerder stomen dan bakken.

Suiker  : handig wanneer de kimchi erg zuur is ; hij rondt de smaak af en helpt bij een diepere bruining.

Zo serveer je hem, plus tips voor succes

Serveer hem warm, direct na het bakken, bij voorkeur met een gyozasaus om in te dippen. Voor een streetfoodachtige versie past een okonomiyakisaus ook uitstekend.

Als bijgerecht doet gimchijeon het heel goed naast een kom bibim guksu, kimbap (of een pittigere versie, zoals gochukimbap) en een kleine banchan zoals kongnamul muchim. Wil je er een echte maaltijd van maken, serveer hem dan met samgyeopsal, galbi, rundvleesbulgogi of jeyuk bokkeum. En als je van Koreaanse snacks houdt, is de Koreaanse corn dog nog zo’n heerlijke comfortfoodoptie.

Voor extra krokantheid draait alles om de dikte : hoe dunner de pannenkoek, hoe krokanter en strakker hij uit de pan komt. Meng het beslag zo kort mogelijk, precies tot je geen droge bloem meer ziet ; te lang mengen kan het beslag taai en elastisch maken. Omdat de zuurheid van kimchi enorm kan verschillen, is suiker vooral bedoeld om de smaak in balans te brengen : sommige porties hebben het niet nodig, terwijl oudere kimchi er juist van opknapt. Hitte en olie gaan hand in hand : verhit een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur, schenk er royaal olie in en begin met bakken zodra de olie licht begint te rimpelen, zodat je een mooie kleur krijgt.

Voor een mooi gelijkmatige pannenkoek is de beweging net zo belangrijk als het beslag : draai hem voorzichtig om en druk hem daarna licht aan met een spatel. Bak verder tot hij goudbruin en krokant is. Een beetje gebakken knoflook bij het serveren past er heel goed bij, als je daarvan houdt.

De meest voorkomende missers hebben te maken met de consistentie en de temperatuur. Te dik beslag gaart snel compact ; een pan die niet heet genoeg is kan ervoor zorgen dat de pannenkoek olie opzuigt en slap wordt, terwijl te weinig olie de randen hun krokantheid ontneemt. Zoek je nog meer ideeën in dezelfde sfeer, dan vormt het artikel over ramen een mooie aanvulling op een hartverwarmende maaltijd ; dit is ook typisch zo’n gerecht dat in 20 minuten klaar is wanneer je al kimchi in huis hebt.