प्रामाणिक गिमचिजॉन – किमची पैनकेक

जैसे ही तवा आग पर चढ़ता है, गिमचिजॉन का घोल जमने से पहले ही चटचटाने और बुलबुलाने लगता है। कुछ ही पलों में किनारे सिकुड़कर सुनहरे-भूरे हो जाते हैं, जबकि बीच का हिस्सा नरम बना रहता है। उसमें बिखरी कटी हुई किमची पकते-पकते पूरे व्यंजन में अपनी खुशबू भर देती है।

अच्छी तरह पकी, ज्यादा किण्वित किमची को नया रूप देने का यह एक आसान और बेहद कुरकुरा तरीका है। अगर आपको यही स्वाद पसंद हैं, तो किमची जिगे भी ज़रूर आज़माइए, यह भी एक बेहतरीन क्लासिक है।

गिमचिजॉन क्या है?

गिमचिजॉन तवे पर पकाई जाने वाली एक क्रेप (या गैलेट) है, जिसमें किमची को घोल में मिलाकर तेल में तब तक पकाया जाता है, जब तक उसकी बनावट अच्छी तरह कुरकुरी न हो जाए। यह ओकोनोमियाकी की याद दिला सकता है, लेकिन इसका आधार पूरी तरह किमची पर टिका होता है। घोल को पतला फैलाया जाता है, फिर तब तक पकाया जाता है जब तक सतह चटचटाने न लगे और रंग सुनहरा न हो जाए। जॉन परिवार की इसी तरह की क्रेपों में याचेजॉन (सब्जियों वाला) और एहोबाक जॉन (तोरी वाला) भी शामिल हैं।

इसका घोल जानबूझकर बहुत साधारण रखा जाता है : गेहूं का आटा, बर्फ-सा ठंडा पानी और किमची का रस। कटी हुई किमची अपना किण्वित स्वाद और तीखापन देती है, जबकि उसका रस पूरे घोल में गहराई, नमकीनपन और रंग जोड़ता है। हरे प्याज और प्याज की बारीक कतरनें इसमें ताज़गी और हल्की मिठास लाती हैं, जो पकने पर और निखरती है। अंत में, पर्याप्त मात्रा में वनस्पति तेल किनारों को अच्छी तरह सुनहरा और कुरकुरा बनाने में मदद करता है।

इसकी बनावट का आकर्षण ही कुछ और है : बाहर से बेहद कुरकुरा, भीतर से थोड़ा नरम, और बीच-बीच में रसदार किमची के टुकड़े। इसका स्वाद खट्टेपन और मसालेदार तीखेपन की ओर झुकता है, लेकिन उसमें हल्की-सी बची हुई मिठास भी रहती है, खासकर अगर बहुत खट्टी किमची को संतुलित करने के लिए आप थोड़ा-सा चीनी डालें। झटपट नाश्ते, साझा करने लायक साइड डिश या बचे हुए से तैयार होने वाले आसान भोजन के रूप में, गिमचिजॉन बिना किसी झंझट के भरपूर स्वाद देता है।

गिमचिजॉन की उत्पत्ति

तवे पर पकाए जाने वाले जॉन कोरियाई घरेलू रसोई के क्लासिक्स में गिने जाते हैं, और गिमचिजॉन को अक्सर घर में मौजूद चीज़ों का समझदारी से उपयोग करने के तरीके के रूप में देखा जाता है। अच्छी तरह किण्वित, ज्यादा तीखी हो चुकी किमची तवे पर पकने के बाद और भी स्वादिष्ट लग सकती है : उसका रस गर्म तवे के संपर्क में आते ही कारमेलाइज़ होने लगता है।

तेल में तवे पर पकाने से उसकी तेज़ खटास थोड़ी नरम पड़ जाती है, उमामी और गहरी हो जाती है और साथ ही एक शानदार कुरकुरापन भी मिलता है। यही वजह है कि बचे हुए को भी यह एक छोटे-से लज़ीज़ पकवान में बदल देता है। सबसे अच्छा स्वाद पाने के लिए इसे गरमागरम, पकते ही परोसें।

गिमचिजॉन की मुख्य सामग्री

किमची  : यही इसकी असली जान है। इसका किण्वित नमकीन रस तालु को जगा देने वाली खटास लाता है। कटे हुए टुकड़े अच्छी चबन और चमकीला लाल रंग देते हैं (आप इसे आसानी से एशियाई किराना दुकानों में पा सकते हैं)।

किमची का रस  : यही इसका तरल मसाला है। यह घोल को रंग देता है और पूरे मिश्रण में स्वाद की गहराई बढ़ाता है।

गेहूं का आटा : साधारण आटा ही सबसे ज्यादा इस्तेमाल होता है ; यह मिश्रण को बांधता है, उसे आकार बनाए रखने में मदद करता है और पकने पर अच्छी कुरकुरी बनावट देता है।

हरा प्याज : यह किमची के गहरे, किण्वित स्वाद को संतुलित करने वाली ताज़गी लाता है (स्प्रिंग ऑनियन / सिबूल)।

वनस्पति तेल  : इसकी अच्छी-खासी मात्रा ज़रूरी है ; पर्याप्त तेल के बिना घोल तलने के बजाय भाप में पकने लगता है।

चीनी  : जब किमची बहुत ज्यादा खट्टी हो, तब यह बेहद काम आती है ; यह खटास को संतुलित करती है और रंग को और गहरा व आकर्षक बनाती है।

इसे कैसे परोसें और बेहतरीन बनाने के सुझाव

इसे गरमागरम, पकने के तुरंत बाद परोसें। आदर्श रूप से इसे डुबाने के लिए ग्योज़ा सॉस के साथ परोसें। अगर आप स्ट्रीट-फूड जैसा स्वाद चाहते हैं, तो ओकोनोमियाकी सॉस भी बढ़िया रहती है।

साथ में, यह बिबिम गुक्सु के एक कटोरे, किमबाप (या उससे ज्यादा तीखे संस्करण जैसे गोचुकिमबाप) और कोंगनामुल मुचिम जैसे छोटे बंचान के साथ बहुत अच्छी लगती है। अगर आप इसे पूरा भोजन बनाना चाहते हैं, तो इसे समग्योप्सल, गल्बी, बीफ़ बुल्गोगी या जेयुक बोक्केउम के साथ परोसें। और अगर आपको कोरियाई स्नैक्स पसंद हैं, तो कोरियाई कॉर्न डॉग भी एक बेहद सुकून देने वाला विकल्प है।

ज्यादा कुरकुरापन पाने के लिए मोटाई सबसे अहम है : क्रेप जितनी पतली होगी, उतनी ही ज्यादा करारी बनेगी। घोल को बस उतना ही मिलाइए कि सूखा आटा दिखाई न दे ; बहुत ज्यादा मिलाने से घोल लचीला हो सकता है। किमची की खटास काफी बदलती रहती है, इसलिए चीनी का काम मुख्य रूप से संतुलन बनाना है : कुछ बैचों में इसकी ज़रूरत नहीं पड़ती, जबकि ज्यादा पुरानी किमची इससे और निखर सकती है। गर्मी और तेल साथ-साथ चलते हैं : एक बड़ी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम कीजिए, अच्छी मात्रा में तेल डालिए, और जब तेल हल्का-सा थरथराने लगे तभी पकाना शुरू कीजिए, ताकि बढ़िया रंगत मिले।

क्रेप को बराबर और सुंदर आकार में रखने के लिए सिर्फ घोल ही नहीं, हाथ का तरीका भी अहम है : इसे धीरे से पलटिए, फिर पलटने के बाद स्पैटुला से हल्का दबाइए और तब तक पकाइए जब तक यह सुनहरी, कुरकुरी और अच्छी तरह रंगी हुई न हो जाए। अगर आपको पसंद हो, तो परोसते समय ऊपर से थोड़ा-सा तला हुआ लहसुन भी डाल सकते हैं।

सबसे आम गलतियाँ घोल की गाढ़ाई और तापमान से जुड़ी होती हैं। बहुत गाढ़ा घोल अक्सर भारी और सघन पकता है ; पर्याप्त गरम न हुई कड़ाही तेल सोख लेती है और नतीजा नरम रह जाता है, जबकि बहुत कम तेल किनारों का कुरकुरापन छीन लेता है। और अगर आप इसी अंदाज़ के कुछ और व्यंजन ढूँढ रहे हैं, तो रामेन पर यह लेख सुकून देने वाले भोजन के लिए अच्छा साथी है ; वैसे भी, जब किमची पहले से घर में हो, तो यह उसी तरह का व्यंजन है जो 20 मिनट में तैयार हो जाता है।