ברגע שהמחבת עולה על האש, בלילת ה-קימצ'יג'ון כבר מתחילה לרחוש ולבעבע עוד לפני שהיא מתייצבת. בתוך רגעים, השוליים מתכווצים ומשחימים, בעוד המרכז נשאר רך, מנוקד בחתיכות קימצ'י קצוצות שממלאות את הכול בניחוח משגע בזמן הטיגון.
זו דרך פשוטה ופריכה במיוחד להחיות קימצ'י בשל היטב, מותסס יותר מקימצ'י צעיר. אם אתם רוצים להישאר באותו כיוון טעמים, נסו גם את קימצ'י ג'יגהה, קלאסיקה קוריאנית אמיתית.
מהו קימצ'יג'ון?
קימצ'יג'ון הוא פנקייק מלוח (או לביבה) שמטגנים במחבת, ובו קימצ'י משולב בבלילה עד שמתקבל מרקם פריך במיוחד. הוא יכול להזכיר אוקונומיאקי, אבל כאן הקימצ'י הוא הכוכב. משטחים את הבלילה לשכבה דקה ונותנים לה להזהיב עד שפני השטח מתחילים לרשרש. במשפחת לביבות ה-ג'ון תמצאו גם את יאצ'ה-ג'ון (עם ירקות) או את אהובאק ג'ון (עם קישוא).
הבלילה נשארת פשוטה בכוונה : קמח חיטה, מים קרים מאוד ומיץ קימצ'י. הקימצ'י הקצוץ מוסיף את טעמו המותסס ואת החריפות שלו, בעוד שהמיץ מתבל וצובע את הבלילה. בצל ירוק ובצל פרוסים דק מוסיפים רעננות ומתיקות עדינה שמתפתחת בזמן הבישול. ולבסוף, כמות נדיבה של שמן צמחי עוזרת לשוליים להפוך לזהובים ופריכים.
המרקם נע בין מעטפת פריכה מאוד לליבה רכה יותר, עם כיסים קטנים של קימצ'י שנשאר עסיסי. פרופיל הטעמים נוטה לחמיצות ולחריפות, עם מתיקות קלה שנשארת ברקע, במיוחד אם מוסיפים מעט סוכר כדי לאזן אצווה חומצית במיוחד. כנשנוש מהיר, כתוספת למרכז השולחן או כארוחה מאולתרת משאריות, ה-קימצ'יג'ון מלא אופי, בלי יותר מדי מאמץ.
מקור הקימצ'יג'ון
לביבות ה-ג'ון המטוגנות במחבת הן חלק מהקלאסיקות של המטבח הביתי הקוריאני, ולעיתים קרובות מציגים את ה-קימצ'יג'ון כדרך נוחה וטעימה להשתמש במה שכבר יש בבית. קימצ'י מותסס היטב, שהפך חד וחמוץ יותר, יכול להיות מוצלח אפילו יותר אחרי טיגון במחבת : הנוזלים שלו מתקרמלים במגע עם המחבת הלוהטת.
הטיגון בשמן במחבת יכול לרכך חמיצות בולטת מדי, לרכז את האומאמי ולהוסיף פריכות מודגשת, ובו בזמן להפוך שאריות קטנות למשהו שבאמת כיף לאכול. הכי טוב להגיש אותו מיד, כשהוא עדיין חם.
המרכיבים העיקריים של הקימצ'יג'ון
קימצ'י : הכוכב של המנה. התמלחת המותססת שלו מביאה חמיצות שמעוררת את החך, והחתיכות הקצוצות מוסיפות מרקם וצבע אדום עז (תמצאו אותו בקלות ב-חנויות למצרכים אסייתיים).
מיץ קימצ'י : התיבול הנוזלי. הוא צובע את הבלילה ומעמיק את הטעם של כל התערובת.
קמח חיטה : קמח רגיל הוא הבחירה הנפוצה ביותר ; הוא קושר את התערובת, עוזר לה להתייצב, ובו בזמן נהיה פריך מאוד.
בצל ירוק : מוסיף רעננות שמאזנת את הצד העשיר והמותסס יותר של הקימצ'י (בצל ירוק / בצל אביב).
שמן צמחי : שכבה נדיבה היא חיונית ; בלי מספיק שומן, הבלילה תאדה במחבת במקום להיטגן.
סוכר : שימושי במיוחד כשהקימצ'י חומצי מאוד ; הוא מעגל את החדות ומעודד השחמה עמוקה יותר.
איך מגישים אותו וטיפים להצלחה
הגישו אותו חם, מיד עם סיום הטיגון, ורצוי עם רוטב גיוזה לטבילה. ואם מתחשק לכם טוויסט בסגנון אוכל רחוב, גם רוטב אוקונומיאקי יתאים נהדר.
כתוספת, הוא משתלב נהדר עם קערה של ביבים גוקסו, קימבאפ (או גרסה חריפה יותר, כמו גוצ'ו קימבאפ) ובאנצ'ן קטן כמו קונגנאמול מוצ'ים. כדי להפוך אותו לארוחה של ממש, הגישו אותו עם סמגיופסל, גלבי, בולגוגי בקר או ג'יוק בוקום. ואם אתם אוהבים נשנושים קוריאניים, קורנדוג קוריאני הוא עוד אופציה מנחמת במיוחד.
אם אתם רוצים יותר פריכות, העובי הוא כל הסיפור : ככל שהפנקייק דק יותר, כך הוא יוצא חד ופריך יותר. ערבבו את הבלילה כמה שפחות, רק עד שלא נשאר קמח יבש ; בלילה שמעבדים יותר מדי עלולה להפוך לאלסטית מדי. מכיוון שהחמיצות של הקימצ'י משתנה מאוד, הסוכר נועד בעיקר לאיזון : יש אצוות שלא צריכות אותו כלל, בעוד שקימצ'י מבוגר יותר רק ירוויח ממנו. חום ושמן הולכים יחד : חממו מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה, מזגו כמות נדיבה של שמן, והתחילו לטגן כשהשמן מתחיל לרעוד, כדי לקבל צבע יפה.
כדי לשמור על פנקייק אחיד ויפה, גם לטכניקה יש תפקיד חשוב : הפכו בעדינות, ואז, אחרי ההיפוך, לחצו עליו קלות בעזרת מרית והמשיכו לטגן עד להשחמה יפה, זהובה ופריכה. מעט שום מטוגן מעל בזמן ההגשה יתאים כאן נהדר, אם אתם אוהבים.
רוב התקלות קורות בגלל מרקם הבלילה והטמפרטורה. בלילה סמיכה מדי נוטה לצאת דחוסה ; מחבת שאינה חמה מספיק עלולה לגרום לספיגת שמן ולתוצאה רכה, בעוד שמעט מדי שמן יותיר את השוליים בלי הפריכות המושלמת שלהם. ואם אתם מחפשים רעיונות נוספים באותה רוח, המאמר על ראמן משתלב נהדר עם ארוחה מנחמת ; וזה גם בדיוק מסוג המנות שמוכנות תוך 20 דקות כשהקימצ'י כבר מחכה במקרר.
רכיבים
- 500 g קימצ'י
- 500 g קמח חיטה
- 600 ml מים קרים מאוד
- 300 ml מיץ קימצ'י
- 1 גבעול בצל ירוק פרוס דק
- 0.5 בצל פרוס דק
- שמן צמחי לפי הצורך, לטיגון
- 1 כף סוכר לא חובה, לאיזון החמיצות
הוראות הכנה
- קצצו דק את הקימצ'י.500 g קימצ'י
- פרסו דק את הבצל הירוק ואת הבצל.1 גבעול בצל ירוק, 0.5 בצל
- שפכו את הקמח לקערה גדולה.500 g קמח חיטה
- הוסיפו את המים הקרים מאוד ואת מיץ הקימצ'י.600 ml מים, 300 ml מיץ קימצ'י
- ערבבו רק עד שלא נשאר קמח יבש, בלי לערבב יותר מדי.
- קפלו פנימה את הקימצ'י, הבצל הירוק והבצל.
- אם הקימצ'י חמוץ מאוד, הוסיפו את הסוכר וערבבו.1 כף סוכר
- חממו מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה וצקו פנימה כמות נדיבה של שמן.שמן צמחי
- כשהשמן מתחיל לבעבע קלות, הניחו מהבלילה ושטחו אותה לשכבה דקה.
- טגנו עד שהשוליים משחימים, ואז הפכו בעדינות.
- לחצו קלות בעזרת מרית והמשיכו לטגן עד שהלביבה מזהיבה יפה ונהיית פריכה משני הצדדים.
- חזרו על הפעולה עם שאר הבלילה והגישו מיד.
