Autentyczne gimchijeon – placki z kimchi

Gdy tylko patelnia stanie na ogniu, ciasto na gimchijeon zaczyna skwierczeć i bulgotać, zanim jeszcze zdąży się ściąć. W kilka chwil brzegi podwijają się i rumienią, a środek pozostaje miękki, usiany posiekanym kimchi, które podczas smażenia nasyca całość aromatem.

To prosty i wyjątkowo chrupiący sposób, by dać drugie życie dobrze dojrzałemu kimchi, mocniej sfermentowanemu niż młode. Jeśli lubisz te smaki, spróbuj też kimchi jjigae — prawdziwego klasyka.

Czym jest gimchijeon?

Gimchijeon to smażony na patelni placek z ciasta z dodatkiem kimchi, smażony w oleju aż do uzyskania mocno chrupiącej tekstury. Może przypominać okonomiyaki, ale jego smak opiera się przede wszystkim na kimchi. Ciasto rozprowadza się cienką warstwą i smaży, aż powierzchnia zacznie apetycznie skwierczeć. W rodzinie placków jeon znajdziemy też yachaejeon (z warzywami) lub aehobak jeon (z cukinią).

Ciasto jest celowo proste : mąka pszenna, bardzo zimna woda i sok z kimchi. Posiekane kimchi wnosi fermentowany smak i ostrość, a jego sok doprawia oraz barwi ciasto. Cienko pokrojona zielona cebulka i cebula dodają świeższej nuty oraz delikatnej słodyczy, która rozwija się podczas smażenia. Odpowiednia ilość oleju roślinnego sprawia, że brzegi stają się pięknie złociste i chrupiące.

Tekstura łączy bardzo chrupiące brzegi z delikatniejszym środkiem, pełnym soczystych kawałków kimchi. Smak jest kwaskowo-pikantny, z lekką słodyczą w tle, zwłaszcza jeśli dodasz odrobinę cukru, by złagodzić bardzo kwaśne kimchi. Podane jako szybka przekąska, dodatek do wspólnego jedzenia albo improwizowany posiłek z resztek, gimchijeon ma mnóstwo charakteru, a przy tym nie wymaga komplikowania.

Pochodzenie gimchijeon

Smażone na patelni jeon należą do klasyków koreańskiej kuchni domowej, a gimchijeon często traktuje się jako praktyczny sposób na wykorzystanie tego, co akurat jest pod ręką. Dobrze sfermentowane kimchi, które nabrało wyrazistości, po podsmażeniu potrafi smakować jeszcze lepiej : jego sok karmelizuje się w kontakcie z gorącą patelnią.

Smażenie w oleju łagodzi zbyt ostrą kwasowość, koncentruje umami i nadaje wyraźną chrupkość, zmieniając resztki w coś naprawdę pysznego. Najlepiej podawać je od razu, póki jest gorące.

Główne składniki gimchijeon

Kimchi  : gwiazda przepisu. Jego fermentowana zalewa wnosi kwasowość, która pobudza podniebienie. Posiekane kawałki dają przyjemną strukturę i żywy czerwony kolor (bez trudu znajdziesz je w azjatyckich sklepach spożywczych).

Sok z kimchi  : płynna przyprawa. Barwi ciasto i wzmacnia głęboki, wytrawny smak całości.

Mąka pszenna : najczęściej używa się zwykłej mąki pszennej ; wiąże składniki, pomaga plackowi zachować kształt i po usmażeniu daje przyjemną chrupkość.

Zielona cebulka : wnosi świeżość, która przełamuje intensywny, fermentowany charakter kimchi (dymka / szczypior).

Olej roślinny  : hojna warstwa jest niezbędna ; bez odpowiedniej ilości tłuszczu ciasto zacznie się raczej parować niż smażyć.

Cukier  : przydaje się, gdy kimchi jest bardzo kwaśne ; zaokrągla smak i pomaga uzyskać głębsze zrumienienie.

Jak podawać i co zrobić, żeby się udało

Podawaj na gorąco, od razu po usmażeniu, najlepiej z sosem gyoza do maczania. W wersji w stylu street food dobrze sprawdzi się też sos okonomiyaki.

Jeśli chodzi o dodatki, gimchijeon świetnie pasuje do miski bibim guksu, kimbap (albo ostrzejszej wersji, takiej jak gochukimbap) oraz małego banchanu, na przykład kongnamul muchim. Aby zrobić z niego pełny posiłek, podaj go z samgyeopsal, galbi, wołowiną bulgogi albo jeyuk bokkeum. A jeśli lubisz koreańskie przekąski, koreański corn dog będzie kolejną bardzo satysfakcjonującą opcją.

Dla większej chrupkości kluczowa jest grubość : im cieńszy placek, tym bardziej chrupiący efekt. Mieszaj ciasto jak najkrócej, tylko do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki ; zbyt długo mieszane może stać się nadmiernie elastyczne. Ponieważ kwasowość kimchi potrafi bardzo się różnić, cukier służy przede wszystkim do zrównoważenia smaku : niektóre partie wcale go nie potrzebują, starsze kimchi może jednak sporo na nim zyskać. Temperatura i olej idą tu w parze : rozgrzej dużą patelnię na średnio mocnym ogniu, wlej sporą ilość oleju i zacznij smażyć, gdy olej zacznie lekko migotać — dzięki temu uzyskasz ładne zrumienienie.

Aby placek zachował równy kształt, technika jest równie ważna jak samo ciasto : odwróć go delikatnie, a po odwróceniu lekko dociśnij łopatką i smaż dalej, aż będzie złocisty i chrupiący. Jeśli lubisz, przy podaniu świetnie sprawdzi się odrobina smażonego czosnku.

Najczęstsze niepowodzenia wynikają z konsystencji ciasta i temperatury smażenia. Zbyt gęste ciasto smaży się ciężko i zbicie ; niedostatecznie rozgrzana patelnia może sprawić, że placek wchłonie olej i wyjdzie miękki, a zbyt mała ilość tłuszczu pozbawi brzegi chrupkości. Jeśli szukasz innych pomysłów w podobnym klimacie, artykuł o ramenie dobrze uzupełni rozgrzewający posiłek ; to także typ dania gotowego w 20 minut, gdy kimchi czeka już w lodówce.