Ett traditionellt recept på Bo Zai Faan, ris tillagat i lergryta
I Kanton är Bo Zai Faan vinterrätten framför alla andra – en rätt som värmer och gör gott under kalla dagar. En skål med rykande varmt ris, traditionellt tillagat i ett lerkärl, är en självklar klassiker i det kantonesiska köket som brukar gå hem hos alla.
Vad är Bo Zai Faan?
Bo Zai Faan eller Bao Zai Faan (锅饭) är en av de mest smakrika och imponerande rätter som det kinesiska köket har att erbjuda. Det är inte varje dag man får chansen att laga mat i en lergryta.
När man väl tar fram den ur skåpet finns det en god anledning – och Bo Zai Faan är definitivt en sådan. I grunden är det en utsökt rätt med mjukt ris i mitten och lätt vidbrända kanter, vilket ger den där eftertraktade krispigheten. Den såldes ursprungligen på gatorna i Hongkong och Kanton.
Traditionellt tillagas den i en lergryta (shaguo) och toppas med saftigt kött – oftast fläsk eller marinerad kyckling – kinesiska korvar, ägg, svamp, salladslök och purjolök.
Här kan man faktiskt lägga i nästan vad som helst. Och som om det inte vore nog smaksätts allt dessutom med aromatiska oljor och kryddor på kinesiskt vis.
Med Shaoxingvin, stjärnanis, soja och Sichuanpeppar tar Bo Zai Faan dig rakt in i det typiskt kinesiska köket. Alla komponenter tillagas tillsammans, och resultatet blir en riktig smakexplosion.
Men varför just en lergryta? Faktum är att en gjutjärnsgryta också fungerar utmärkt. Kärlet spelar nämligen en viktig roll, eftersom lergods både tål och håller kvar värmen väl. Dessutom är lergrytan perfekt när man vill få till det där krispiga riset i botten. Värme och välbehag – det är Bo Zai Faan i ett nötskal. Och det är precis vad man vill ha!
Lergrytan i all ära, men det här receptet är en anpassning av metoden från bloggarna bakom ”Chinese Cooking Demystified”, framtagen för att ge samma resultat i en gjutjärnsgryta med en kombination av ugn och spis.
Huvudingredienser i Bo Zai Faan
Jasminris: det är det självklara valet för den här typen av rätt. Kornen är långa, aromatiska och suger upp smakerna från de andra ingredienserna på ett utmärkt sätt medan de tillagas. Även texturen är idealisk: riset blir mjukt, lätt klibbigt men inte för mycket, och bildar utan problem den berömda skorpan i botten av kärlet.
Fläsk: många använder hellre kyckling, och det finns till och med Bo Zai Faan med fisk. I just det här receptet använder jag kryddad fläskfärs. Det är viktigt att få ett mört och saftigt kött som ger mycket smak och blandar sig fint med rättens övriga ingredienser. Använd gärna kött med cirka 30 % fett
Stjärnanis: en aromatisk kinesisk krydda som ger Bo Zai Faan en lätt lakritston. Den tillför en mild sötma och en tydlig anisdoft som sätter smak på oljan.
Sichuanpeppar: den här typiskt kinesiska kryddan är känd för sin lätt citrusaktiga ton. Den är het – till och med lätt bedövande – och ger rätten både karaktär och komplexitet.
Glutamat: det förstärker umamismakerna i köttets marinad. Glutamat är en smakförstärkare som används regelbundet i asiatisk matlagning.
Ljus soja: oavsett om den används till köttet eller i såsen är ljus soja perfekt för att balansera smakerna utan att göra rätten för salt, särskilt tillsammans med Shaoxingvin och fisksås.
Fisksås: den smakar av saltad fisk, men fungerar faktiskt väldigt bra i Bo Zai Faan. Den tillför ett extra djup och en fyllighet som gör stor skillnad.
Shaoxingvin: medan ljus soja och fisksås står för sältan i Bo Zai Faan, bidrar Shaoxingvinet med en mild syra. Det är ett risvin som ofta används för att deglacera eller marinera kött och som ger den där känslan av kinesiskt kök som vi gillar så mycket.
Ingredienser
Till fläsket
- 300 g fläskfärs gärna med 30 % fett
- 1 purjolök spara några skivor till kryddoljan
Till kryddoljan
- 6 matskedar jordnötsolja
- 6 purjolöksskivor de sparade skivorna
- 4 stjärnanis
- 1 matsked fänkålsfrön
- 1 tesked sichuanpepparkorn
- 1 tesked vitpepparkorn
- 2 klyftor vitlök skalade och lätt krossade
Till kryddvattnet
- 6 matskedar vatten kokhett
- 2 skivor ingefära
- 1 tesked sichuanpeppar
Kryddning till fläsket
- 1 tesked salt
- 0.5 tesked glutamat
- 1 tesked socker
- 0.5 tesked kycklingbuljongpulver
- 0.5 matsked Shaoxing-vin
- 1 matsked ljus soja
Till riset
- 210 g jasminris
- 230 g kokande vatten
- 1 tesked vegetabilisk olja
- 1 tesked jordnötsolja eller annan vegetabilisk olja
- 1 ägg
- 1 salladslök finhackad
Instruktioner
Kryddolja
- Värm jordnötsoljan på låg värme.6 matskedar jordnötsolja
- Tillsätt purjolöksskivorna, vitlöken och stjärnanisen. Låt det fräsa i cirka två minuter.6 purjolöksskivor, 4 stjärnanis, 2 klyftor vitlök
- Tillsätt sedan fänkålsfröna, sichuanpepparn och vitpepparn, och låt fräsa i ytterligare två minuter.1 matsked fänkålsfrön, 1 tesked sichuanpepparkorn, 1 tesked vitpepparkorn
- Låt stå i 10 minuter.
- Sila oljan så att kryddorna avlägsnas och låt den svalna helt.
Kryddvatten
- Stöt ingefäran i en mortel eller skål och tillsätt sedan sichuanpepparn.2 skivor ingefära, 1 tesked sichuanpeppar
- Häll över det heta vattnet och låt dra i minst 10 minuter. Sila och låt svalna helt.6 matskedar vatten
Fläskfärsen
- Skiva purjolöken fint.1 purjolök
- Lägg fläskfärsen i en stor skål och tillsätt alla ingredienser till kryddningen.300 g fläskfärs, 1 tesked salt, 0.5 tesked glutamat, 1 tesked socker, 0.5 tesked kycklingbuljongpulver, 0.5 matsked Shaoxing-vin, 1 matsked ljus soja
- Blanda i samma riktning med ätpinnar eller händerna.
- Arbeta in kryddvattnet, en matsked i taget, och blanda tills färsen lämnar tydliga spår längs skålens kanter.
- Ta god tid på dig och blanda ordentligt.
- Tillsätt den fint skivade purjolöken och kryddoljan. Blanda väl.
- Låt vila i kylskåpet.
Ris
- Skölj riset minst 3 gånger för att få bort överflödig stärkelse. Lägg det sedan i en skål.210 g jasminris
- Koka upp vattnet och häll det över riset.230 g kokande vatten
- Täck över och låt stå i 30 minuter.
- Blanda under tiden alla ingredienser till kryddsåsen och ställ åt sidan.0.5 tesked socker, en nypa glutamat, 4 teskedar ljus soja, 2 teskedar fisksås, 1 matsked vatten
- När riset har blötlagts i 30 minuter, värm en lergryta (eller en gjutjärnsgryta med ugnssäkert lock) på medelhög till hög värme. Fördela en matsked jordnötsolja jämnt i botten.1 tesked jordnötsolja
- När grytan är varm, tillsätt riset och blötläggningsvattnet och jämna till ytan. Sätt samtidigt ugnen på 230°C.
- Täck över och koka på medelvärme i 8 till 10 minuter, tills kraftig ånga stiger upp ur grytan.
- När vattnet nästan har avdunstat helt, häll en matsked olja längs grytans kanter.1 tesked vegetabilisk olja
- Täck över och låt koka i ytterligare 1 minut.
- Ställ in grytan i den förvärmda ugnen och tillaga i 20 minuter på 230°C.
- Ta ut grytan ur ugnen och fördela det marinerade fläsket ovanpå, med lite utrymme i mitten för ägget.
- Ställ tillbaka grytan i ugnen och tillaga i ytterligare 7 minuter.
- Ta ut grytan ur ugnen när den är klar, tillsätt kryddsåsen och ställ den sedan på spisen igen över medelhög till hög värme. Bryn botten jämnt i cirka 30 sekunder på varje sida.
- Stäng av värmen, knäck ägget i mitten, lägg på locket och låt vila i 5 minuter på den fortfarande varma plattan så att ägget hinner tillagas.1 ägg
- Toppa med salladslök och servera genast.1 salladslök
