Det fantastiska receptet på sumobrottarnas berömda buljong! En rejäl och gemytlig rätt som verkligen mättar
Här är ett härligt recept på en traditionell japansk gryta för hösten som snart är här. En mustig långkokt rätt som verkligen mättar, med smakrik buljong och saftiga kycklingbullar. Perfekt för dig som gillar kött!
Vad är Chanko Nabe?
I Japan går tankarna direkt till sumo när man talar om Chanko Nabe. Bakom den här ikoniska rätten från det japanska köket döljer sig framför allt en viktig kulturell och sportslig institution. Chanko Nabe är en rätt som uppstod i ett samurajsamhälle där sumon började växa fram och etablera sig. Och den visade sig snabbt vara perfekt för idrottare som behövde återfå kraft och energi.
Eftersom sumo har varit en ikon inom japansk kampsport i flera hundra år kallas Chanko Nabe också för “sumogryta”. Och när man säger sumo tänker man på styrka och energi. Det är därför den här rätten spelar en så viktig roll: den är inte bara en familjär och social måltid, utan också en självklar del av den japanska träningsvardagen…
Namnet på rätten säger dessutom det mesta. “Nabe” betyder “gryta” och syftar direkt på något som får sjuda. “Chanko” är benämningen på en måltid som är särskilt avsedd för sumobrottare. Chanko Nabe var alltså från början tänkt att vara riktigt mättande.
Här hittar man alltså alla möjliga sorters grönsaker, kött och ibland även skaldjur eller fisk, utöver buljongen. Torsk, räkor, fläsk, kyckling, tofu, kinakål, shiitakesvamp… Allt åker ner i grytan! Det är inte för inte som man säger att det är sumobrottarnas favoriträtt före matchen.
Det finns dock inget standardrecept för Chanko Nabe. Alla gör lite på sitt eget sätt, beroende på årstid, smak och region. Det beror också mycket på vilket stall man tillhör.
Som en liten kuriositet sägs det att många använder kyckling eftersom det ska ge brottarna tur. Djuret har ju två ben, och därför skulle det hjälpa sumobrottaren att stå stadigt på sina egna. Så säger traditionen. Recepten varierar från plats till plats, men i grunden är Chanko Nabe alltid densamma: välfylld. Men lugn, du får inte någon jättelik sumofysik av att prova mitt recept!
Var kommer Chanko Nabe ifrån?
Chanko Nabe är först och främst ett stycke kulturhistoria. Man säger att det var under Edo-perioden (1603–1868) som sumo blev en sport i egen rätt och brottaren blev en symbol för karaktär, styrka och kraft.
Den bilden förstärktes bland annat av ett rikligt intag av just Chanko Nabe och risrätter. Under Meiji-perioden, som följde efter Edo-perioden, skapade brottaren Hitachiyama den här välbehövliga rätten för att behålla sin styrka och lägga på sig massa.
Eftersom Chanko Nabe är så mättande var det den perfekta rätten för sumostallen, särskilt eftersom den kunde lagas i tillräckligt stora mängder för alla.
Vissa berättar att de har ätit på restauranger som specialiserat sig på Chanko Nabe (ofta drivna av före detta brottare) och att de inte ens lyckades få i sig hela portionen. En sumobrottare måste äta stora mängder för att bevara och utveckla sin styrka, och därför är rätten fortfarande så riklig, generös och mättande efter alla dessa år. Sedan den blev populär bland allmänheten ses Chanko Nabe som en generös och värmande rätt, som dessutom är förvånansvärt enkel att laga!
De viktigaste ingredienserna i Chanko Nabe
Buljongen: vad vore Chanko Nabe utan buljong? Det är själva grunden i rätten och den ger både djup och fyllighet med sina umamirika smaker. Den binder samman alla ingredienser och gör grytan riktigt smakrik.
Saké: ett risvin som ger milda och subtila toner till buljongen. Tillsammans med mirin, som är ett annat sött risvin, balanserar det rättens salta smaker och tillför en fin rundhet.
Kombu: är alltid en viktig del av buljongen. I det avseendet påminner den nästan om dashibuljong. Kombu bidrar med mycket smak, är naturligt rik på umami och ger rätten fina havstoner.
Vit miso: det är den där extra goda detaljen som gör stor skillnad. Den är mindre fermenterad än andra sorters miso, vilket gör den särskilt mild och krämig. Du kan förstås också använda kraftigare misosorter, som röd miso (det är vad jag gör i receptets steg)
Ljus soja: eftersom resten av tillagningen är ganska mild bidrar sojan, som används i kycklingbullarna, med en sälta som ger fin kontrast till de andra smakerna, utan att ta över.
Pankoströbröd: panko är lättare än vanligt ströbröd och dessutom både krispigare och luftigare. Kort sagt är det perfekt till det här receptet, eftersom det gör bullarna lättare och mindre tunga.
Kinakål: mild och lätt söt, den ger Chanko Nabe fräschör, lätthet och ett fint krisp. En höstgrönsak dessutom, vilket passar perfekt!
Shiitakesvamp: den bidrar med jordiga toner, men också med textur och djup. Det är precis den typ av ingrediens man ofta hittar i Chanko Nabe.
Udonnudlar: det är de som passar bäst i Chanko Nabe. De är matiga, tjocka och mjuka… Kort sagt, väldigt tillfredsställande. I det här receptet använder jag förkokta nudlar.
Ingredienser
Buljong
Kycklingfärsbullar
Gryta
- kycklingfärsbullar
- 680 g torskfilé färsk, ej saltad
- 8 stora räkor råa
- 170 g skivat sidfläsk
- 4 kycklingöverlår
- 400 g fast tofu momen dofu
- 0.5 kinakål
- 6 salladslökar
- 6 shiitakesvampar färska
Till servering
- ponzusås
- förkokta udonnudlar
Instruktioner
Buljong
- Lägg alla ingredienser till buljongen utom mison i en stor kastrull och låt det sjuda upp på medelvärme.1.5 l kycklingbuljong, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 msk ingefärssaft, 4 klyftor vitlök, 0.5 gul lök, 1 tsk shiitakepulver, 1 bit kombu
- När buljongen börjar sjuda, ös upp några skedar i en liten skål.
- Rör ner den vita mison i skålen tills blandningen är slät och jämn.145 g vit miso
- Vispa gradvis ner misoblandningen i buljongen och rör tills alla klumpar har lösts upp. När mison väl är tillsatt ska buljongen inte koka. Stäng av värmen så snart den sjuder lätt och små bubblor syns längs kastrullens kanter.
- Täck över och ställ åt sidan.
- Ta upp kombun och löken efter 10 minuter.
Kycklingfärsbullar
- Blanda alla ingredienser i en stor skål och arbeta ihop färsen med händerna.230 g kycklingfärs, 2 tsk ingefärssaft, 2 tsk ljus soja, 2 msk majsstärkelse, 6 msk panko, 1 stjälk vårlök, 1 ägg
- Arbeta blandningen tills den är jämn och lite ljusare i färgen.
- Forma små kycklingfärsbullar, cirka 2,5 cm i diameter. Om blandningen känns för lös, tillsätt lite extra panko.
Gryta
- Skär torskfilén i 5 cm stora bitar.680 g torskfilé
- Skala räkorna och ta bort tarmen.8 stora räkor
- Skär sidfläsket i 5 cm stora bitar.170 g skivat sidfläsk
- Skär kycklingen i munsbitar.4 kycklingöverlår
- Skär tofun i kuber på cirka 2,5 cm.400 g fast tofu
- Dela bladen på kinakålen och skär dem i mindre bitar.0.5 kinakål
- Skär salladslöken i 5 cm långa bitar.6 salladslökar
- Ta bort stjälkarna från shiitakesvamparna och skär ett litet stjärnmönster i hattarna.6 shiitakesvampar
Förberedelser
- Lägg upp alla ingredienser till grytan – kycklingfärsbullarna, skaldjuren, sidfläsket, kycklingen, tofun, morötterna, napakålen, negi, salladslöken och svampen – på fat och ställ fram dem på bordet.kycklingfärsbullar
- Häll upp ponzusåsen i små dipskålar till varje person, tillsammans med ätpinnar, en sked och en soppskål.ponzusås
- Ställ en portabel kokplatta på bordet bredvid faten med ingredienserna.
- Ställ kastrullen med Chanko Nabe-buljongen på plattan. Om du inte har en portabel gasspis kan du laga grytan på spisen, hälla över den i en stor serveringsskål och ställa fram den på bordet. Du kan också ta kastrullen till bordet och njuta av en omgång i taget, och sedan ställa tillbaka den på spisen för nästa omgång.
Så serverar du Chanko Nabe
- Låt buljongen sjuda på medelvärme.
- När buljongen sjuder, lägg i fisken, tofun, de hårdare delarna av kålen, lite salladslök och några svampar. Du behöver inte tillaga allt på en gång; arbeta gärna i omgångar.
- Lägg på locket och låt koka i 10 minuter, eller tills grönsakerna är mjuka och fisken genomkokt.
- Lägg över den färdiga maten i individuella soppskålar.
- Tillsätt sedan kycklingfärsbullarna, kycklingen (eller mer fisk) och grönsakerna i buljongen, och låt sjuda under lock i 10 minuter. Tänk på att grönsakerna och tofun blir klara snabbare än färsbullarna, skaldjuren och kycklingen.
- Håll buljongen sjudande hela tiden. Om vätskenivån sjunker, fyll på med lite vatten eller kycklingbuljong så att det finns tillräckligt med vätska kvar för att värma nudlarna på slutet. Även om buljongen späds ut fortsätter de smakrika ingredienserna att ge den mer smak.
- När det är dags att äta, ta upp de fasta ingredienserna ur buljongen och lägg i de förkokta udonnudlarna.förkokta udonnudlar
- Låt sjuda tills allt är genomvarmt. Häll sedan upp i soppskålar och servera.
Anteckning
Nutrition
Kulinariska källor
Jag utgick från receptet på sajten Just One Cookbook, som i sin tur bygger på Amy Kanekos bok med japanska recept « Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes« . Den finns bara på engelska, men jag har bläddrat i den och den håller verkligen hög nivå. Om du känner dig bekväm med engelska är den absolut värd att skaffa. Mina ändringar gäller främst buljongen (mängden vitlök, lök, shiitakepulver och kombu)
